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Knusper-Spargel mit Chili und Asia-Mayo

Kross gebacken und mit süß-saurem Salat serviert, wird das heimische Stangengewächs eine exotische Gaumenfreude.

Fruchtiger Salat, krosse Panade und würzige Mayo machen aus Spargel ein exotisches Schmankerl. Foto: Lea Passian
Fruchtiger Salat, krosse Panade und würzige Mayo machen aus Spargel ein exotisches Schmankerl. Foto: Lea Passian

Endlich ist er zurück, der Spargel! Wir lieben das Stangengewächs und zum Glück gibt es ihn bei uns regional in hervorragender Qualität ab Ende März. Aber nur bis zum 24. Juni, denn danach müssen sich die Pflanzen fürs nächste Jahr erholen. Neben der klassischen Zubereitung mit gebräunter Butter, Schinken und Kartoffeln oder mit Sauce Hollandaise kann man auch kreativ variieren. Zum Beispiel mit asiatischen Aromen und Texturen.

Zutaten (für vier Personen)

  • Salat:

    1 Gurke; 1 Bund Radieschen; 1 EL Honig; 3 EL Sushi-Essig; 1 EL geröstetes Sesamöl; 5 EL Rapsöl; Salz; 1 EL helle Sesamsamen

  • Knuspriger Chili Spargel:

    12 Stangen weißer Spargel; 400 ml Gemüsefond; 2 Stangen Zitronengras; 3 Scheiben frischer Ingwer; 1 Limette, unbehandelt; 1 TL Korianderkörner; 1 rote Chilischote; 2 Eier; 50 g Sahne; 150 g Panko-Mehl; ½ TL Chiliflocken; 50 g Mehl; Salz; Fett zum Ausbacken (z. B. Sonnenblumenöl)

  • Asia-Mayonnaise:

    1 TL Dijon-Senf; 2 Eigelb; 100 ml Keimöl; 1/2 TL Chiliflocken; Wasabipaste; 1 Limette, unbehandelt; 1 EL Sojasauce; 1 TL Fischsauce (Oystersauce); Pfeffer; alles bei Zimmertemperatur

Wir fangen mit dem Salat an, damit Gurke und Radieschen in der Marinade ziehen können. Honig, Sushi-Essig, Sesamöl, Rapsöl verrühren und kräftig mit Salz abschmecken. Die Gurke der Länge nach halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben und in dünne Streifen schneiden. Die Radieschen in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Gurke und Radieschen zur Marinade geben, vermischen und bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Gurken und Radieschen dürfen nach dem Schnippeln etwas in der Marinade ziehen. Foto: Lea Passian
Gurken und Radieschen dürfen nach dem Schnippeln etwas in der Marinade ziehen. Foto: Lea Passian

Für die Mayonnaise ist wichtig, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Senf und Eigelbe verrühren. Das Öl unter ständigem Rühren langsam zugeben und mit dem Schneebesen zu einer Mayonnaise aufschlagen (mit noch mehr Öl wird die Mayonnaise noch fester). Einfacher gelingt es in einem schmalen, hohen Gefäß mit einem elektrischen Zauberstab. Die Limette halbieren, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Abrieb und Limettensaft, Sojasauce und Oystersauce zur Mayo geben, verrühren. Dann mit Wasabipaste, Chiliflocken und Salz abschmecken. Bis zum Verzehr kaltstellen.

Limette, Soja- und Oystersauce geben der Mayo Würze. Foto: Lea Passian
Limette, Soja- und Oystersauce geben der Mayo Würze. Foto: Lea Passian

Von der zweiten Hälfte der Limette die Schale abreiben. Den Rest in Scheiben schneiden. Den Spargel schälen. In einer Pfanne den Gemüsefond mit einer halbierten Chilischote, Zitronengras, Ingwer, Limettenscheiben und Korianderkörnern aufkochen.

Ein Sud aus Chili, Ingwer, Koriander, Limette, Zitronengras und Brühe verleiht dem Spargel schon beim Dämpfen eine würzige Note. Foto: Lea Passian
Ein Sud aus Chili, Ingwer, Koriander, Limette, Zitronengras und Brühe verleiht dem Spargel schon beim Dämpfen eine würzige Note. Foto: Lea Passian

Die Spargelstangen in den Bambusdämpfer legen, auf die Pfanne stellen und bei geschlossenem Deckel ca. 8-10 Minuten je nach Dicke der Stangen nicht zu weich garen. Anschließend den Spargel ausdampfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, die Stangen halbieren.

Der Spargel gart im Bambusdämpfer. Foto: Lea Passian
Der Spargel gart im Bambusdämpfer. Foto: Lea Passian

Die Sahne leicht anschlagen, mit den Eiern verquirlen, Limettenabrieb und Chiliflocken unterrühren. Die Spargelstangen etwas salzen und dann zuerst in Mehl wenden, durch das verschlagene Ei ziehen und in den Pankobröseln wenden. In heißem Fett den panierten Spargel goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die panierten Spargelstangen werden in heißem Fett herausgebraten. Foto: Lea Passian
Die panierten Spargelstangen werden in heißem Fett herausgebraten. Foto: Lea Passian

Den Gurken-Radieschen-Salat durch ein Sieb abgießen eventuell etwas nachsalzen, auf Teller verteilen und die Sesamsamen darüber streuen. Zum Schluss die knusprigen Spargelstücke und Mayonnaise-Kleckse zugeben. Guten Appetit!

Rezept

Bärlauch ins Risotto!

Der Frühling erobert die Küche: Wir verdanken ihm wilden Knoblauch, zarten Spargel und erste Radieschen.

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