Rezept Lamm in einem Bett aus Wiesenheu
Zu den langsam gegarten Lammhüften gibt es geschmorten Safranfenchel, kleine Kartoffeln und Thymianjus.
Neutraubling.Eine Autostunde von der Hektik Reykjaviks entfernt in Island habe ich vor Jahren das beste Lamm meines Lebens gegessen, vor der majestätisch bergigen Kulisse der schwarzen Lavafelder, zwischen heißen Geysiren, alten Gletschern, dem goldenen Wasserfall (Gullfoss) und dem Thingvellir-Nationalpark (Unesco Weltkulturerbe).
Unvorstellbar, dass bei den eisigen Temperaturen, die dort das ganze Jahr herrschen, etwas wachsen kann. Island ist seit mehr als zehn Jahren nachhaltig. Bananen, Mangos, Erdbeeren und sonstiges Obst und Gemüse werden zum Beispiel in mit Erdwärme geheizten Glashäusern angebaut. Die Inspiration für das Lammhüfterl im Wiesenheu habe ich aus Island mitgebracht.
Zutaten für vier Personen:
-
Lamm:
4 Lammhüfterl á 200 g; 20 g Wiesenheu (trocken); 1 mittlere Zwiebel; 1 Knoblauchzehe; je 2 Rosmarin- und Thymianzweige; 200 ml Lamm- oder Kalbssauce; 30 ml Weißwein; 1 EL Sonnenblumenöl; 50 g Butter; Salz & Pfeffer
-
Rosmarinkartoffeln:
800 g kleine Kartoffeln; 1 EL Olivenöl; Rosmarin
-
Safranfenchel:
2 Fenchel; 0,1 g Safranfäden; 1 EL Zwiebelwürfel; 20 ml Weißwein; 50 ml Gemüsefond; 12 Kirschtomaten; Olivenöl; Salz
-
Pesto:
20 g Pinienkerne; 1 Knoblauchzehe; Salz; 40 g Basilikum; 120 ml Olivenöl; 30 g Parmesan
Die Lammhüfterl kurz waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In Sonnenblumenöl rundum scharf anbraten; aus der Pfanne nehmen. Zwiebelwürfel mit der Knoblauchzehe zwei bis drei Minuten in der gleichen Pfanne gleichmäßig braten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Nun das Wiesenheu mit etwas Wasser befeuchten und einige Minuten quellen lassen.
Die angebratenen Lammhüfterl mit etwas Rosmarin, Thymian und dem Wiesenheu gleichmäßig einpacken und auf ein Blech mit den angebratenen Zwiebeln und Knoblauch setzen. Im vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 100 Grad Celsius eine Stunde garen. Wer es ganz genau machen will: Die Kerntemperatur sollte 63 Grad erreichen, dann ist es perfekt.
In der Zwischenzeit den Fenchel in Spalten schneiden. Zwiebelwürfel mit Olivenöl und Safranfäden bei wenig Hitze langsam in einem breiten Topf andünsten. Fenchel zugeben, zwei Minuten anschwitzen, mit Gemüsefond (oder Wasser) auffüllen, salzen. Zugedeckt 30 Minuten im Ofen bei 100 Grad schmoren. Kirschtomaten zugeben, weitere zehn Minuten schmoren.
Für die Sauce die mit dem Fleisch geschmorten Zwiebeln, Knoblauch und den ausgetretenen Lammfond in einem kleinen Topf mit Weißwein einkochen lassen, mit Kalbs- oder Lammsauce auffüllen, kurz aufkochen lassen, abpassieren und mit kalter Butter montieren. Mit gezupften Thymianblättern verfeinern, mit Salz und Pfeffer abrunden.
Kleine Frühkartoffeln oder Drillinge gründlich waschen, mit der Schale etwa 25 Minuten weichkochen, abschütten, der Länge nach halbieren und mit Olivenöl, angedrücktem Knoblauch und Rosmarinstielen braten. In den letzten zwei Minuten die gezupften Rosmarinnadeln zugeben.
Für das Basilikumpesto Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, mit der Knoblauchzehe in einem Mörser zerstoßen, bis eine cremige Masse entsteht. Die gewaschenen Basilikumblätter zugeben und weiter zerstoßen. Olivenöl, geriebenen Parmesan und Salz zugeben. Das Ganze kann auch im Mixer zubereitet werden. Die Lammhüfterl mit dem Pesto dünn bestreichen, nochmals auf einem Blech für ein paar Minuten im Ofen ruhen lassen und danach quer zur Faser in dünne Scheiben aufschneiden.
Rezepte von Bernhard Lacher
Bernhard Lacher ist Küchenchef im Hotel am See in Neutraubling und führt das Haus mit seiner Familie. Im April hat er Spargel im Pergamentmantel zubereitet und dazu Jakobsmuscheln gebraten. Seine Sauce Hollandaise aromatisiert er mit Orangen und verrät auch eine vegane Alternative.
Hier geht es zum Rezept:
Weitere Artikel aus diesem Ressort finden Sie unter Genuss.