MyMz

Mit Klassikern ins neue Jahr

Shrimps, Rinderfilet und weißer Schokoladenkuchen – Sternekoch Anton Schmaus stellt exklusiv für MZ-Leser ein Menü zusammen.

  • Rinderfilet Café de Paris: Sternekoch Anton Schmaus mag es an Silvester klassisch. Foto: Schönberger
  • Toast Skagen mit Shrimps und Meerettich Foto: Schönberger
  • Lauwarmer weißer Schokoladenkuchen mit Hibiskuseis und Zitrusfrüchten Foto: Schönberger
  • Rinderfilet mit Röstkartoffelstampf und Bohnengemüse Foto: Schönberger

Regensburg.Anton Schmaus tischt gerne Klassiker zum Jahreswechsel auf. „An Silvester braucht es nichts Ausgeflipptes“, sagt der Regensburger Sternekoch. Den Lesern der Mittelbayerischen Zeitung schlägt er deshalb diese köstliche Menüfolge zum Ausklang des Jahres vor: schwedischer Shrimps-Toast mit Dill und Meerrettich als Vorspeise, im Hauptgang dann Rinderfilet Café de Paris und zum Abschluss weißer Schokoladenkuchen.

Klassisch, ja, aber auch spannend im Geschmack und in der Kombination – ob es nun das Filet mit Café de Paris-Butter ist und dem Püree aus Bratkartoffeln, oder der lauwarme Schokoladenkuchen aus weißer Schokolade kombiniert mit der leichten Säure der Zitrusfrüchte. Bei der Auswahl der Gerichte hat er darauf geachtet, dass Hobbyköche diese gut nachkochen können und alle Zutaten leicht zu bekommen sind.

Schmaus steht am Silvesterabend selbst in der Küche seines Restaurants über den Dächern Regensburgs. Für ihn klingt mit der Silvesterfeier im Storstad ein spannendes Jahr aus. Vielleicht sogar das aufregendste seines Lebens. Das hatte sich der ambitionierte Koch vor genau zwölf Monaten selbst prophezeit.

Damals stand der Umzug vom Historischen Eck in das gegenüberliegende Goliath-Haus noch bevor. Im Juni war der Umzug dann geschafft und die nächste Zielsetzung schon definiert: den Michelin-Stern für sein neues Restaurant zurückzuholen. Denn die Sterne werden immer nur für das Restaurant vergeben und nicht für den Koch. Deshalb konnte Schmaus seinen Stern aus dem Historischen Eck nicht mitnehmen. Allerdings gelang es ihm und seinem Team auf Anhieb, sich die Auszeichnung erneut zu erarbeiten. Im November konnte er im Storstad die Korken knallen lassen. „Besser geht es nicht“, sagt der Koch rückblickend. „Das Jahr war einfach der Hammer.“

Und 2015? Kehrt jetzt vielleicht etwas Langeweile oder zumindest Ruhe ein beim Regensburger Sternekoch? „Sicher nicht“, sagt Schmaus und lacht. „Jetzt wird es doch erst richtig spannend. Mal schauen, was wir in Zukunft noch rausholen können aus dem Storstad.“

Toast „Skagen“

Zur Vorspeise empfiehlt Schmaus ein Gericht aus der skandinavischen Küche: Shrimps-Toast mit Meerrettich und Dill, benannt nach der nördlichsten Stadt Dänemarks. Die Rinde der Toastscheiben wegschneiden. Dann die Scheiben in etwas Butter anbräunen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Shrimps mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft würzen und dann mit der Mayonnaise vermengen. Gegebenenfalls mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Den Dill fein zupfen und den Meerrettich mit einer Vierkantreibe in lange Streifen hobeln. Die Shrimps auf dem Toast anrichten und mit Zwiebeln, Meerrettich und Dill garnieren. Ein Viertel Zitrone danebenlegen.

Rinderfilet Café de Paris

Am Vortag: Butter vortemperieren und mit einem Rührgerät schaumig schlagen. Zutaten unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Hilfe einer Folie die Café de Paris-Butter rund einrollen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

An Silvester: Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls würfeln. Die Bohnensorten putzen und nacheinander in Salzwasser bissfest kochen (wenige Minuten) und anschließend in Eiswasser abschrecken. Dann die grünen und breiten Bohnen in kleinere Stücke schneiden. Die Hälfte der Zwiebel- und Speckwürfel in Butter anschwitzen und die Bohnen hinzugeben. Das Bohnengemüse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und das grob gehackte Bohnenkraut unterheben.

Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in heißer Pfanne mit Pflanzenöl scharf anbraten. Zwiebeln und Speck mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Bratkartoffeln goldgelb gebraten sind, auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Sahne erhitzen und die Bratkartoffeln dazugeben. Das Ganze ca. 5 Minuten kochen und anschließend mit Hilfe einer Gabel zerdrücken. Gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und den geschnittenen Schnittlauch unterziehen.

Das Rinderfilet kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne mit etwas Öl rundum scharf anbraten. Das Fleisch in den vorgeheizten Backofen (130 Grad, Umluft) geben und ca. 20 Minuten garen (Kerntemperatur 52 Grad). Die Stücke aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln. An einem warmen Ort ca. 15 Minuten ruhen lassen. Dann auspacken und kräftig in geschäumter Butter von allen Seiten kurz nachbraten. Das Filet in der Mitte halbieren und mit einer ein Zentimeter dicken Café de Paris-Butterscheibe bedecken. Die Butter mit Hilfe der Grillfunktion im Backofen oder eines Salamanders kurz gratinieren.

Lauwarmer weißer Schokoladenkuchen

Lauwarmen Schokoladenkuchen mit Hibiskuseis und Zitrusfrüchten empfiehlt Anton Schmaus als Nachspeise.

So wird das Eis gemacht: Kokosmilch zusammen mit dem Zucker und den Hibiskusblüten aufkochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Milch abpassieren und um die Hälfte reduzieren. Das Eigelb hinzugeben und kräftig verrühren (darf nicht heißer als 72 Grad sein). Die Eismasse zur Rose abziehen und einfrieren. Mit Hilfe einer Eismaschine aufrühren.

Für den Schokoladenkuchen die Schokolade zusammen mit der Butter und dem Zucker schmelzen. Die Masse dann mit den Eiern zu einer gebundenen Masse vermengen. Das Mehl unterheben und gut verrühren. Zum Schluss den Zitronenabrieb in die Masse einarbeiten. Kleine, runde Kuchenformen ausbuttern und mit Zucker bestäuben. Die Masse bis drei Zentimeter unter den Rand einfüllen und bei 190 Grad Umlufthitze im Backrohr für elf Minuten backen.

Alle Früchte filetieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Saft der Früchte auffangen und mit etwas Läuterzucker und frischem Limettensaft abschmecken. Das Zitrusfruchtragout in der Mitte des Tellers anrichten, den Schokoladenkuchen daraufsetzen und das Eis daneben arrangieren. Mit Minze dekorieren. (ri)

Anton Schmaus’ Silvestermenü

  • Für den Toast

    8 Scheiben Buttertoast, 1 frischer Meerrettich, 2 rote Zwiebeln, 1 Bund Dill, 200 g Mayonnaise, 300 g Shrimps, 40 g Butter, Salz, Pfeffer, 2 Zitronen

  • Für das Rinderfilet

    800 g Rinderfilet (4 Stück zu je 200 g), 100 g breite Bohnen

  • 100 g grüne Bohnen, 100 g Saubohnen, gepult, 300 g Kartoffeln, gekocht, 30 g Speck, Kümmel, Schnittlauch, 1 Zwiebel, 50 ml Sahne, Bohnenkraut

  • Für die Café de Paris Butter

    600 g Butter, Schalotten (fein gewürfelt), 50 g glatte Petersilie (fein gehackt), 10 g Dill (fein gehackt), 10 g Estragon (fein geschnitten), 10 g Thymian (fein gehackt), 3 cl Worcestershire sauce, 10 g süßer Händlmaier-Senf, 15 g grober Senf, 7 g Knoblauch, gerieben, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Eigelb, 70 g Semmelbrösel

  • Für den Schokoladenkuchen

    110 g weiße Kuvertüre, 65 g Butter, 20 g Zucker, 3 Volleier, 2 EL Mehl, Abrieb von ½ Zitrone

  • Für das Hibiskuseis

    1 Liter Kokosmilch, 120 g Eigelb, 80 g Zucker, 60 g Hibiskusblüten, (getrocknet)

  • Für den Zitrusfruchtsalat

    1 Orange, 1 Mandarine, 1 Blutorange, 1 Grapefruit rot, ½ Schale Physalis, Läuterzucker

Sie sind noch nicht registriert?

Neu registrieren

MessageBox

Nachricht