Rezept für Wildliebhaber Rehrücken mit besten Grüßen aus dem Wald

• Merken
• Drucken
• Mail an die Redaktion

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Neutraubling.Tannen- oder Fichtenzweige aromatisieren das Filet. Dazu gibt es Schupfnudeln, Cranberries und ein Selleriepüree.

Das Thema Wald lässt sich ganz einfach kulinarisch umsetzen, indem wir uns den Geschmack mit Nadelbaumzweigen in die Küche holen. Das mag vielleicht überraschend klingen, aber das würzige Aroma von Tannen- oder Fichtennadeln verleiht vielen Gerichten eine wohlschmeckende Note.

Einen Rehrücken richtig zu braten, ist viel einfacher als gedacht. Mit dieser Anleitung gelingt das Rehfilet gewiss zart-rosa und saftig.

Süß-säuerliche Cranberries sind gesund und vitaminreich und bilden das i-Tüpfelchen zu diesem Gericht. Mit ihnen beginnen wir die Zubereitung. Den Kirschsaft mit Zucker und Ingwer aufkochen. Frische Cranberries drei Minuten lang mitkochen; wenn Sie keine mehr bei Obsthändler bekommen, dann gibt es sie auch tiefgekühlt. Getrocknete Cranberries zugeben, im Fond abkühlen lassen und kaltstellen. Den Saft auffangen und zur Seite stellen.

Für die Haselnusskruste die weiche Butter schaumig schlagen. Ein Eigelb sowie eine fein gemahlene Wacholderbeere zugeben und alles gut durchschlagen. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mixen, dann mit den geriebenen Toastbrotbröseln unter die Buttermasse rühren. In Frischhaltefolie wickeln, eine Rolle daraus formen und kaltstellen.

Goldgelbe Fingernudeln

Für die Fingernudeln Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen, noch heiß schälen und sofort durch die Presse drücken. Mit frisch geriebener Muskatnuss würzen und auskühlen lassen. Ei und Eigelb vermischen und dazugeben. Mehl und Hartweizengrieß darüber stäuben und rasch einen Teig kneten. Zwei gleich dicke Rollen formen und walnussgroße Stücke abschneiden. Diese zwischen den Handflächen zu Schupfnudeln rollen und in siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Schupfnudeln in Butterschmalz goldgelb anbraten. Für das Püree Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Topf Butter schmelzen, Selleriestücke hinzufügen und mit etwas Sahne weichkochen und dann pürieren.

Filets am Ende überbacken

Für den Rehrücken das Fleisch in 150 g große Stücke schneiden. Den Backofen auf 120 Grad Celsius vorheizen. Öl und Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Ein paar Fichten- oder Tannennadeln zugeben, den Rehrücken salzen, pfeffern und rundum für ein bis zwei Minuten anbraten, dabei immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen. Aus der Pfanne heben, mit den Zweigen belegen, zehn bis zwölf Minuten im Ofen auf einem Gitter nachgaren lassen, dann herausnehmen.

Derweil den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein und Portwein löschen, Wacholderbeeren und Sternanis zugeben, alles sirupartig einreduzieren. Mit Wildfond und Cranberry-Saft auffüllen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen; zuletzt mit kalter Butter montieren.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Rehrücken mit dünnen Scheiben der Haselnusskruste belegen und auf oberster Schiene für drei Minuten überbacken. Das Fleisch anschließend in Scheiben schneiden und zusammen mit den anderen Zutaten anrichten.

Die Zutaten für vier Personen

Rehrücken: 600 g Rehrückenlachse, 1 EL Sonnenblumenöl, 1 EL Butter, 2kleine Tannen- oder Fichtenzweiglein

Sauce: 250 g Wildfond, 50ml Rotwein, 50 ml roter Portwein, 2 Wacholderbeeren,1 Sternanis, 3 EL abgetropfter Cranberry-Saft, 20 g kalte Butter

Haselnusskruste: 60 g Butter, 1 Eigelb, 30 g Haselnüsse, 1 Scheibe Toastbrot, 1 Wacholderbeere, 1Prise Salz

Fingernudeln: 600 g Kartoffeln, 90 g Mehl, 30 g Hartweizengrieß, 1 Ei, 1 Eigelb, je 1 Prise Salz & Muskat, 1 EL Butterschmalz

Selleriepüree: 1 kleiner Knollensellerie, 1 SpritzerZitronensaft, 1 EL Butter, 200 g Sahne, 1 Prise Salz

Cranberries: 30 g getrocknete Cranberries, 1 Scheibe Ingwerwurzel, 50 g Kirschsaft, 1 EL Zucker