Gemüse
Renaissance der radikalen Rüben
Die Kartoffel hat einst die Pastinake aus den Küchen verdrängt. Zwei-Sterne-Koch Thomas Kellermann holt sie zurück in die Töpfe.
Was für eine Rübe! Wild reckt sie ihre zahlreichen kleinen Wurzeln, mit denen sie sich verbissen ins feuchte Erdreich krallte, in alle Richtungen davon. Schrullig und unfrisiert liegt sie nun frisch geerntet in den Händen von Thomas Kellermann. Der betrachtet sie fasziniert. Der Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants „Kastell“ auf der Burg Wernberg will den ganzen Charakter eines Produkts erfassen, bevor er es zubereitet. Und hier hat er es ganz offensichtlich mit einem sperrigen, brachialen, von Natur aus radikalen Typen zu tun. „Wenns’d die anschaust, weißt’ schon Bescheid“, sagt er. Die Pastinake ist, ganz klar, der Punk unter den Gemüsesorten.
Sie mag es kalt und unwirtlich
Es passt zu ihr, dass sie kaltes und unangenehmes Wetter mag – da wächst sie besonders gut – und dass sie die kargen Böden der nördlichen Oberpfalz liebt. In diesem herben Landstrich war die Pastinake jahrhundertelang daheim. Bis ins 18. Jahrhundert hinein gehörte die schmackhafte Rübe in Deutschland und Österreich zu den am meisten angebauten Gemüsesorten. Schon die alten Römer liebten die Pastinaca sativa. Der Siegeszug der Kartoffel verdrängte die sogenannte „Germanenwurzel“ von den Feldern – aus der Oberpfalz wurde die Erdäpfelpfalz und aus einem Grundnahrungsmittel ein Nischenprodukt. Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) kürte die Pastinaken zum „Gemüse der Jahre 2011/2012“, um zu verhindern, dass diese Kulturpflanzenart noch mehr in Vergessenheit gerät.
Allerdings erlebt die Pastinake durch den Ökolandbau in Deutschland seit ein paar Jahren eine Renaissance. In einigen Nachbarländern, Ungarn zum Beispiel oder in der Gourmet-Heimat Frankreich, war sie nie vom Speiseplan verschwunden. Spitzenköche lieben ihr herbsüßes, würziges Aroma, sowie ihre Vielseitigkeit. Pastinaken schmecken roh gehobelt im Salat (z. B. Waldorf-Salat), als Püree, im Eintopf oder als Chips. Die Blätter kann man ähnlich wie die Petersilie als Würzkraut verwenden.
Wegen des hohen Stärkegehalts brauten die Iren aus Pastinaken früher Bier und die Engländer kelterten Wein. Den Saft der süßen Rübekochte man zu Sirup ein, der eingedickt als Brotaufstrich verwendet wurde. Aus den getrockneten Blättern, Samen und Wurzeln brühten Heilkundige einen Tee, der gegen Magenbeschwerden, bei Blasen- und Nierenleiden sowie bei Fieber und Schlaflosigkeit helfen sollte. Gesund sind sie ja obendrein: Pastinaken reichern kaum Nitrat an, daher sind sie sehr gut für Baby-Breis geeignet. Sie gelten überdies als allergenarm. Außerdem enthalten sie viel Kalium, Calcium, Vitamin C und Proteine.
Die Pastinake fühlt sich in unseren Gefilden pudelwohl: Sie mag es kühl, feucht, lehmig, auch moorig und ist robust und unkompliziert. Geerntet wird ab Oktober bis zum ersten Frost. In feuchtem Sand eingeschlagen hält sich die Pfahlwurzel lange. Man kann die frostharten Rüben aber auch nach Bedarf im Winter ernten. Dabei wird ihr Geschmack milder.
Persönlichkeit auf dem Teller
Etwas näher bei grünem Staudensellerie als bei der äußerlich ähnlichen Petersilienwurzel siedelt Thomas Kellermann das Aroma der Pastinake an. Etwas Schärfe sei auch vorhanden. Auch für den Geschmack gelte wie beim Aussehen: Diese Rübe ist eine Herausforderung, alles andere als langweilig zwar, aber nicht einfach. Kellermann hat sich zunächst für süße und salzige Chips entschieden. „Das schmeckt zum einen super. Und zum anderen kann ich so die Persönlichkeit der Pastinake auch optisch auf den Teller bringen“, erklärt er. Bei einem Püree ginge das nicht. Das würde einem Punk auch gar nicht stehen. (asa)