Rezept Rote-Beete-Gnocchi mit Bachsaibling
Diese peppige Variante der italienischen Kartoffelklößchen kommt mit frischem Saibling und Meerrettichschaum auf den Teller.
Gnocchi als Beilage oder als eigenständiges Gericht sind weithin bekannt. Wir haben ein Rezept für eine farbenfrohe Variante der italienischen Kartoffelnocken gefunden, die nicht nur sehr lecker schmeckt, sondern auch ein Augenschmaus ist. Ob man nun eine festkochende Kartoffelsorte verwendet, wie in vielen italienischen Originalrezepten angegeben, oder eine mehlig kochende Sorte wie wir, ist eher eine Glaubensfrage. Wichtig ist, dass der fertige Teig zügig verarbeitet wird, da er sonst zu klebrig wird.
Küchenhandschuhe gegen rote Finger
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich kochen, ausdampfen, abkühlen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die rohen Roten Beeten schälen, fein reiben, mit einer Schöpfkelle durch ein Sieb ausdrücken und den Saft auffangen. Tipp: Küchenhandschuhe vermeiden rote Finger.
Die ausgedrückten Roten Beeten, das Rote-Beete-Pulver, Eigelb und Quark miteinander verrühren. Mit den Kartoffeln vermengen und nach und nach so viel Mehl dazugeben, bis ein glatter, nicht zu feuchter Teig entstanden ist.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Teig portionieren, mit Mehl bestäubt zu circa zwei Zentimeter dicken Würsten ausrollen, etwas flach drücken und etwa zwei Zentimeter lange Gnocchi abstechen. In das kochende Wasser geben und so lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit dem Weißwein aufkochen. So lange köcheln, bis die Flüssigkeit auf 100 Milliliter reduziert ist. Sahne dazugeben und weiter einkochen lassen. Den Meerrettich unterrühren, mit einem Stabmixer die Sauce fein mixen, mit Salz und Zucker abschmecken.
Zutaten für vier Personen
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Für den Fisch:
600 g Bachsaiblingsfilet, 2 EL Pflanzenöl, Salz
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Für die Rote- Beete-Gnocchi:
500 g Kartoffeln (mehlig kochende), 250 g Rote Beete (roh), 150 g Mehl, 3 Eigelb (Größe M), 125 g Magerquark, 2 EL Rote Beete Pulver, 50 g Butter
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Für den Meerrettichschaum:
70 g Schalotten, 375 ml guter Weißwein (z. B. Grauburgunder), 100 ml Sahne, 2-3 EL Meerrettich, 30 g kalte Butter, 1 Prise Zucker, Salz
Fisch in kalter Pfanne braten
In einer Pfanne Butter aufschäumen, die Gnocchi und den aufgefangenen Rote-Beete-Saft zugeben und durchschwenken.
Die Bachsaiblingsfilets in portionsgerechte Stücke schneiden, vorhandene Gräten mit einer Pinzette ziehen und die Stücke beidseitig salzen. Das Öl in eine noch kalte, beschichtete Pfanne geben, dann die Fischstücke auf der Hautseite hineinlegen und die Herdplatte auf höchste Stufe einschalten. Bräunt sich die Fischhaut, auf mittlere Hitze reduzieren und den Fisch gar ziehen lassen, so dass er innen noch glasig ist. In einer bereits heißen Pfanne würden sich die Filets nach oben wölben.
Zuletzt die kalte Butter in Stückchen zur Meerrettichsauce geben und mit dem Stabmixer kräftig aufschäumen. Guten Appetit!
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