Veganes Rezept Saisonal und regional: Pastinaken winterlich dekoriert

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Regensburg.Mit Blutorange, Rosenkohlchips, Schalotten und Teriyaki-Sauce bekommt das heimische Wurzelgemüse einen besonderen Pfiff.

Pastinake oder Petersilienwurzel? Püree oder Stampf? Was ist was? Darum geht es mitten im Winter, wenn Rüben das saisonale Gemüsesortiment beherrschen. Pastinaken sind oben, also im Kopfbereich, etwas dicker und runder als ihr Beinahe-Doppelgänger. Der sogenannte Blattansatz des Wurzelgemüses ist eingesunken, während er sich bei der Petersilienwurzel rundlich auswölbt. Auch der Geruch ist verschieden: Petersilienwurzeln duften eher würzig nach dem zugehörigen Kraut, die Pastinake eher nussig, möhrig – kein Wunder, schließlich ist sie mit der Karotte verwandt.

Die Pastinake schmeckt auch durch den hohen Zuckergehalt süßlich vollmundig und wird oft für Babynahrung verwendet, während die Petersilienwurzel mit ihrem würzigen Geschmack als perfekte Suppen- und Eintopfzutat brilliert. Beide Wurzelgemüse kann man übrigens auch gut roh verzehren, und gesund sind sie natürlich auch.

Püree oder Stampf?

Ein Püree entsteht, wenn man Kartoffeln oder eben Pastinaken durch eine feine Presse drückt und mit Sahne und Butter verfeinert. Ein Stampf fällt im Unterschied dazu nicht ganz so cremig aus. Stampfen kann man auch ohne Gerät mit einer Gabel beispielsweise, das Gemüse wird dabei noch heiß grob zerdrückt.

Die Süße der Pastinake fangen wir mit der fruchtigen Säure der Blutorange ab. Für die herzhafte Geschmacksnote Umami sorgt die Teriyaki-Sauce, mit der wir die Schalotten löschen. Der Rosenkohl wird gezupft, blanchiert und gebraten. Er erlebt gerade in dieser Zubereitungsart eine wahre Renaissance. Macht zwar ein bisschen Arbeit, doch es lohnt sich.

Wir putzen und schälen als Erstes die Pastinaken und kochen sie in Salzwasser weich, das dauert etwa eine halbe Stunde. Noch heiß zerdrücken wir sie mit einer Kartoffelpresse und verfeinern den Stampf mit Muskat, Salz, Pfeffer und Hafercuisine. Wer es etwas sämiger mag, schmuggelt noch eine Kartoffel dazu.

Schalotten schälen, in heißem Öl anbraten, mit der Teriyaki-Sauce (kann salzig sein, Vorsicht!) und dem Saft einer Blutorange ablöschen und circa zehn Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Ein farbenfrohes Gericht

Rosenkohlblätter vorsichtig von außen abzupfen, in heißem Salzwasser kurz blanchieren und in einer Pfanne im heißen Öl knusprig als Chips ausbraten. Etwas salzen und pfeffern. Die restlichen Blutorangen filetieren und die Hälfte davon noch in feine Stücke schneiden.

Aus dem Stampf einen hübschen Hügel formen, Schalotten, Sauce und Rosenkohlblätter darauf verteilen und mit den Blutorangenwürfeln und den Orangenfilets garnieren.

Die Zutaten

Das braucht man für zwei Personen als veganes Hauptgericht:

Pastinaken: 600 g Pastinaken, Muskatnuss, Salz & Pfeffer, etwas Hafercuisine oder Kokos-Milch

Schalotten: 6 Schalotten, Öl zum Braten, Saft einer Blutorange, 4 EL Teriyaki-Sauce, evtl. etwas Salz

Dekoration: 9 Köpfchen Rosenkohl, 2 Blutorangen, Öl zum Braten, Salz & Pfeffer

Zur Person: Ursula Gaisa

Ursula Gaisa ist Vegetarierin und liebt Kochbücher. Sie hat auch selbst eins verfasst: „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ (MZ-Buchverlag, 19,90 Euro). Sie bloggt auf www.immerschick.de. Unter immer.lecker gibt es Kochbuchtipps und Rezeptideen.