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Rezept

Schwammerl Wellington

Ein wahrer Festtagsschmaus – und vegetarisch. Die Füllung lässt sich vorbereiten, das reduziert den Aufwand.
Von Ursula Gaisa

Ein Festtagsbraten ohne Fleisch Foto: Angelika Sauerer
Ein Festtagsbraten ohne Fleisch Foto: Angelika Sauerer

Weihnachten ist für Vegetarier oft schwierig, wenn sich die Fleischesser an Gans und Schmorbraten laben. Aber mit ein bisschen Phantasie lassen sich Klassiker vegetarisch – oder sogar vegan – umdeuten. Eigentlich wird beim Filet Wellington der Blätterteig mit Rinderfilet und einer sogenannten Duxelles, einer Farce aus gehackten Champignons, gefüllt. Der Name soll auf Arthur Wellesley, den 1. Duke von Wellington, zurückgehen. Nach der Schlacht von Vitoria soll ihm ein in Teig eingebackenes Filet serviert worden sein, das dann zu seiner Leibspeise wurde. Wir ersetzen das Filet durch eine Pilzfüllung und nennen es „Schwammerl Wellington“.

Zutaten für 4 Personen:

  • Pilzfarce:

    1 große Zwiebel, 300 g braune Champignons, 100 g gekochte braune Linsen, evtl. gehackte Walnüsse, 2 EL Granatapfelkerne, Öl zum Anbraten, 1 TL getrockneter Thymian, Salz, Pfeffer

  • Spinat:

    200 g Babyspinat, 1 Schalotte, 2 Zehen Knoblauch, Öl, Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

  • Sauce:

    1 rote Zwiebel , 2 EL Rapsöl, 1 EL Butter/Margarine (vegan), 1 Karotte, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin, 2 TL brauner Zucker, 2 EL Mehl, 300 ml Gemüsebrühe, 100 ml Rotwein, 1 EL Sojasauce, 1 EL Balsamicoessig, 1 TL mittelscharfer Senf, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

  • Blätterteig-„Braten“:

    1 Lage TK-Blätterteig, 4 Portobello- oder große Champignons, 4 große Kartoffeln, Öl, Meersalz; 1 Eigelb/etwas Pflanzenmilch (vegan) zum Bestreichen

Diese Zutaten benötigen Sie für den vegetarischen „Braten“. Foto: Gaisa
Diese Zutaten benötigen Sie für den vegetarischen „Braten“. Foto: Gaisa

Am Vortag werden als Erstes die Zwiebel und die kleinen Champignons für die Farce fein gehackt und in etwas Öl braun angebraten, bis das ausgetretene Wasser wieder verkocht ist. Die gekochten Linsen, die gehackten Walnüsse und Granatapfelkerne unterrühren, mit Salz, Thymian und Pfeffer kräftig abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Es ist sehr wichtig, dass alle Komponenten der Füllung vor dem Einwickeln kalt und möglichst trocken sind, da sonst der Blätterteig durchsuppt und nicht knusprig wird.

Die Pilzfarce muss vor dem Füllen komplett abgekühlt und abgetropft sein. Foto: Angelika Sauerer
Die Pilzfarce muss vor dem Füllen komplett abgekühlt und abgetropft sein. Foto: Angelika Sauerer

So werden Pilze, Farce und Spinat auf dem Blätterteig verteilt. Foto: Angelika Sauerer
So werden Pilze, Farce und Spinat auf dem Blätterteig verteilt. Foto: Angelika Sauerer

Für die Sauce Zwiebel grob hacken, in eine heiße, geölte Pfanne mit dickem Boden geben und scharf anbraten. Karotte in Stücke schneiden und mit der Butter (oder Margarine), Lorbeerblatt, Zucker und Rosmarin sechs Minuten braten. Mehl unterrühren, weitere drei Minuten goldbraun anschwitzen und mit der Brühe und dem Rotwein ablöschen. Alles ohne Deckel 20 Minuten köcheln. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen, und die Sauce in einem hohen Gefäß pürieren. Wenn nötig noch etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Sojausauce, Balsamico und Senf abschmecken und kalt stellen.

Klassiker ohne Fleisch: Probieren Sie auch das „Boeuf ohne Boeuf“ von Ursula Gaisa:

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Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken, in etwas Öl glasig braten. Den Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Ebenfalls kalt werden lassen und gut ausdrücken, bevor man ihn verwendet!

Einpacken, leicht einritzen und mit Eigelb bestreichen – ab in den Ofen. Foto: Angelika Sauerer
Einpacken, leicht einritzen und mit Eigelb bestreichen – ab in den Ofen. Foto: Angelika Sauerer

Beim Aufschneiden ergeben sich Stücke mit hübscher Pilzoptik. Foto: Angelika Sauerer
Beim Aufschneiden ergeben sich Stücke mit hübscher Pilzoptik. Foto: Angelika Sauerer

Am nächsten Tag den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, die Portobello- oder großen Champignons einölen und zehn Minuten im Ofen vorgaren. Die Kartoffeln vierteln, einölen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen circa 25 Minuten backen.

Blätterteig ausbreiten, längs mittig erst die Farce (vorher überschüssige Flüssigkeit abgießen!), dann den ausgedrückten Spinat und zum Schluss die großen Pilze kopfüber darauf verteilen. Teig vorsichtig einschlagen. Das Ganze umdrehen, sodass die Naht unten ist. Mit Eigelb oder Pflanzenmilch bestreichen und 20 Minuten zu den Kartoffeln in den Ofen geben.

Hier sehen Sie im Video, wie Ursula Gaisa die „Schwammerl Wellington“ zubereitet:

Die Füllung des vegetarischen Festtagsbratens kann man gut vorbereiten. Dann ist das Gericht schnell zubereitet. Video: A. Sauerer

Neues Kochbuch unserer Gastköchin Ursula Gaisa

Ursula Gaisa Foto: Angelika Sauerer
Ursula Gaisa Foto: Angelika Sauerer

Ursula Gaisa ist Vegetarierin und bekennend Kochbuch-süchtig. Nun hat sie selbst eins verfasst: „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ ist eine bayerisch-vegetarischen Rezeptsammlung auf 152 Seiten, im MZ-Buchverlag erschienen und kann im Mittelbayerische Shop bestellt werden (19,90 Euro).

Ursula Gaisas „Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ ist im MZ Buchverlag/Battenberg-Gietl erschienen.
Ursula Gaisas „Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ ist im MZ Buchverlag/Battenberg-Gietl erschienen.

Das saisonale Angebot dient der Regensburgerin als Inspiration für ihre Rezepte im Buch und auch auf unserer Aufgetischt-Seite. Außerdem bloggt sie auf immerschick.de. Unter der Kategorie immer.lecker gibt es Kochbuchtipps und viele weitere Rezeptideen.

Lesen Sie auch: Im November hat Ursula Gaisa ein Kartoffelgulasch zubereitet:

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