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Seeteufelfilet auf Spargelsalat

Dieser Frühlingsgenuss in Grün, Weiß und Rot ist eine Komposition aus Fisch, Frucht und Stangengemüse.
Von Siegfried Knipl

Burrata, Pistazienkerne und Olivenöl erinnern mit ihrem mediterranen Aroma an den Süden. Foto: Lissi Knipl-Zörkler
Burrata, Pistazienkerne und Olivenöl erinnern mit ihrem mediterranen Aroma an den Süden. Foto: Lissi Knipl-Zörkler

Spargel ist unser Lieblingsgemüse und wir genießen ihn in allen Variationen. Wenn wir die klassischen Rezepte durch haben, gibt es unsere eigenen Kombinationen. Zu den edlen Stangen essen wir besonders gerne Fisch.

Zu diesem Rezept steuern frische Erdbeeren eine fruchtige Note bei – Burrata, Pistazienkerne und Olivenöl sorgen für das mediterrane Aroma, das an Sonne und Urlaub erinnert.

Anstelle des Seeteufelfilets kann auch Kabeljau verwendet werden. Foto: Lissi Knipl-Zörkler
Anstelle des Seeteufelfilets kann auch Kabeljau verwendet werden. Foto: Lissi Knipl-Zörkler

Wir kaufen unsere Genussstangen direkt beim Spargelbauern. Kennzeichen für Frische: Die unversehrten Köpfe müssen geschlossen sein. Die Stangen sind prall, glänzen seidig und die Schnittenden sind hell und glatt, sie müssen frisch und feucht aussehen.

Diese Zutaten benötigen Sie für vier Personen:

  • Für den Fisch:

    1 Seeteufelfilet mit ca. 500-600 g; Salz; Pfeffer aus der Mühle; etwas Saft einer Bio-Zitrone

  • Für die Kruste:

    40 g Pistazien; 3-4 EL Olivenöl; Abrieb einer Bio-Zitrone

  • Für den Salat:

    1 Bund Rucola; je 500 g weißer und grüner Spargel; 1 Schalotte; 300 g Erdbeeren; 2 Kugeln Burrata (Burrata ist eine Sonderform des Mozzarellas. Das Besondere an Burrata ist der cremige Kern, der ein milchig-sahniges und buttriges, leicht süßliches Aroma hat); Balsamico- und/oder Erdbeeressig

  • Für das Salatdressing:

    4 EL weißer Balsamico; 2 EL Erdbeeressig; etwas Zitronensaft; 6 EL Olivenöl; Salz; Pfeffer aus der Mühle

  • Zur Deko:

    ein paar gekochte, weiße und grüne Spargelspitzen, Erdbeerhälften

Die Seeteufelfilets etwas salzen und pfeffern und mit Zitrone beträufeln. Foto: Lissi Knipl-Zörkler
Die Seeteufelfilets etwas salzen und pfeffern und mit Zitrone beträufeln. Foto: Lissi Knipl-Zörkler

Für die Kruste werden Pistazien, Olivenöl und Zitronenabrieb vermengt. Foto: Lissi Knipl-Zörkler
Für die Kruste werden Pistazien, Olivenöl und Zitronenabrieb vermengt. Foto: Lissi Knipl-Zörkler

Zuerst geht es an die Zubereitung des Seeteufels. Hierfür das Fischfilet waschen, trocken tupfen, Häute entfernen und die dunklen Hautreste abschneiden. Den Fisch in Medaillons portionieren, salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln. Die Filets in eine geölte Auflaufform richten und beiseite stellen. Für die Kruste die Pistazien klein hacken, den Abrieb einer Bio-Zitrone zugeben und mit Olivenöl zu einer kompakten Masse vermengen. Den weißen Spargel großzügig schälen. Der grüne Spargel hat eine zarte Schale und muss nur im unteren Drittel geschält werden.

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Die Garzeiten der Spargelsorten sind verschieden, deshalb kochen wir sie separat in Wasser mit je einer Prise Salz, Zucker und einem EL Butter (weißer Spargel 12-15 Minuten, grüner ca. 8 Minuten). Jetzt die Pistazienkruste auf den Fischfilets verteilen und im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten bei 175 Grad Umluft backen.

Die Fischfilets mit Pistazienkruste vorsichtig in eine Auflaufform geben. Foto: Lissi Knipl-Zörkler
Die Fischfilets mit Pistazienkruste vorsichtig in eine Auflaufform geben. Foto: Lissi Knipl-Zörkler

Für das Salatdressing die Schalotte klein würfeln, drei EL Balsamicoessig, ein EL Erdbeeressig, Salz, Pfeffer aus der Mühle und vier EL Olivenöl im Salatshaker gut durchschütteln. Die gewaschenen Erdbeeren halbieren. Der Spargelsalat wird lauwarm serviert, daher schneiden wir die noch fast heißen Spargelstangen schräg in 4-5 cm lange Stücke. Für die Deko heben wir ein paar Spargelspitzen und Erdbeeren auf. Den Spargel und den gewaschenen Rucola in eine große Schüssel geben, das Dressing darübergießen und vorsichtig die Erdbeerhälften unterheben. Den lauwarmen Spargelsalat auf Tellern verteilen und die Burratahälften mit der cremigen Seite nach oben auf das Salatnest legen. Behutsam die Fischfilets darauf setzen. Vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln. Guten Appetit!

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