Garen im Pergamentpapier ist vielleicht die beste Art, die edlen Stangen zuzubereiten, da alle Nährstoffe erhalten bleiben. Bei der klassischen Art, den Spargel im Wasser zu kochen, wird das Beste weggeschüttet. Im Spargel ist der Ballaststoff Inulin enthalten, der bringt mit seinem probiotischen Effekt für eine ausgeglichene Darmflora sorgt, die wiederum die Nährstoffaufnahme verbessert.
Den Spargel schälen, die Enden einen Zentimeter abschneiden, leicht salzen und ca. 300 g Rohgewicht pro Portion auf Pergamentpapier legen. Die Orangen mit dem Messer schälen, in Filets schneiden und würfeln. 1 EL Orangenfilets, Orangensaft und Olivenöl oder Butter zugeben. Die Päckchen verschließen, die Enden vorne und hinten zusammendrehen und mit Küchengarn zubinden. Bitte so verschließen, dass der austretende Saft nicht auslaufen kann. Die Pakete auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 130 Grad backen. Die Garzeit ist abhängig vom Spargel: Im April braucht er um die 50 Minuten, im Mai 45 und im Juni nur noch 35. Je wärmer es auf den Feldern ist, desto kürzer fällt die Garzeit aus. Inzwischen die Toastbrotscheibe in der Moulinette fein mixen, den Kerbel waschen und zupfen.
Für die Blutorangenhollandaise die Butter schmelzen und drei Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb mit Küchenpapier abgießen, um den weißen Schaum – die Molke – herauszufiltern. Die Blutorange mit dem Messer schälen, die Filets vorsichtig entfernen, in Würfel schneiden und mit dem Saft mischen. Die Eier trennen, Eigelbe in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad mit etwas Weißwein drei Minuten schaumig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und die lauwarme Butter in einem feinen Strahl langsam einrühren. Zum Schluss mit den Blutorangen, Worcestershire-Sauce und Salz abschmecken. Zur Seite stellen.
Die Päckchen aus dem Ofen nehmen, vorsichtig öffnen. Den Spargel mit den Toastbrotkrumen bestreuen, etwas geriebenen Parmesan darüber geben und nun bei 200 Grad für fünf Minuten leicht überbacken. So bekommt der Spargel eine knusprige Note, und wir Menschen lieben es crunchy!
In der Zwischenzeit eine Teflonpfanne stark erhitzen, mit in etwas Olivenöl getunktem Küchenkrepp ausreiben und die Jakobsmuscheln pro Seite eine Minute ganz scharf anbraten; die leicht angedrückten Nüsse zugeben und kurz mitrösten. Die Muscheln beim Servieren mit etwas geriebener Orangenschale bestreuen. Am besten passen gekochte junge Kartoffeln oder Drillinge dazu.
| Spargel: | Muscheln: | Blutorangenhollandaise: | „Schummel-Hollandaise“ (vegan): | |
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| 2 kg weißer frischer Spargel; Salz; 4 El Butter oder Olivenöl (vegan); 2 Orangen (Filets, Saft und etwas fein geriebene Schale); 4 Blatt Pergamentpapier (etwa 40x40 cm groß); 1 Scheibe Toastbrot, fein gerieben; 20 g Parmesan; 20 g Kerbel. Als Beilage: kleine Kartoffeln | 20 Jakobsmuscheln oder Kammmuscheln (günstiger); 20 ganze Haselnüsse; 1 EL Olivenöl | 250 g Butter; 3 Eier; 4 EL Weißwein; 1 Blutorange (Saft und Filets); etwas Salz; 1 EL Worcestershire Sauce | 30 g Margarine; 1 EL Weizenmehl; 200 ml Soja- oder Hafersahne; 100 ml Gemüsebrühe; 1 Blutorange (Filets und Saft); 1 Messerspitze Safranpulver; etwas Salz |
Hollandaise geht auch ohne Ei und Butter
Wer das Gericht ohne tierische Produkte genießen möchte, lässt die Muscheln und den Parmesan weg. Und hier habe ich auch noch eine „Schummel-Hollandaise“ auf Lager, die sicherlich den Chefköchen dieser Welt Albträume bereitet. Ich liebe diese Variante, weil ich damit die Veganer mit einem simplen Trick geschmacklich glücklich machen kann. Die Basis der Sauce ist eigentlich eine unglamouröse Mehlschwitze. Wer nicht weiß, was das ist, kann gerne seine Mama oder Oma danach fragen – die freuen sich vielleicht sogar darüber. Meine Oma hat auf dieser Grundlage die leckersten Saucen gezaubert, dafür beneide ich sie heute noch.
Und so geht es: Die Margarine in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Safran zugeben und mit dem Mehl unter ständigem Rühren 30 Sekunden leicht anbraten (aber nicht braun werden lassen). Die Mehlschwitze mit der Gemüsebrühe ablöschen, umrühren und nach und nach die Sojasahne und den Weißwein zugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Einige Minuten köcheln lassen, bis der Stärkegeschmack weg ist, mit Salz abschmecken und zuletzt mit Blutorangenwürfeln und Saft verfeinern und sofort servieren.
Mit Orange und Butter wird der Spargel in Pergament eingepackt. -Foto: Tino Lex
Blutorange verfeinert die Hollandaise. -Foto: Tino Lex
Jakobsmuscheln und Nüsse rösten so gut wie ohne Fett in der Pfanne. -Foto: Tino Lex
Bernhard Lacher führt mit seiner Familie das Hotel am See in Neutraubling und verantwortet dort auch die Küche. -Foto: Tino Lex
Am Ende noch etwas Orangenschale fein über das Gericht reiben – fertig! -Foto: Tino Lex
