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Rezept

Steinpilz-Fisch-Lasagne

Steinpilze, Auberginen und Schwertfisch geschichtet zu einem Türmchen – ein fein abgestimmtes Rezept für Glückspilze
Von Siegfried Knipl

Der Steinpilz, die begehrte Trophäe der Pilzsammler, raffiniert in Szene gesetzt  Foto: Lissi Knipl-Zörkler
Der Steinpilz, die begehrte Trophäe der Pilzsammler, raffiniert in Szene gesetzt Foto: Lissi Knipl-Zörkler

Bevor die Schwammerlsaison schön langsam zu Ende geht, haben wir noch ein Rezept auf Lager. Natürlich mögen wir auch die klassischen Pilzgerichte, aber die erlesenen Fundstücke, die wir von unserem Freund (vielen Dank an den Waldschrat J.) erhalten, sind zu schade, um sie in einer Schwammerlbrühe zu verkochen. Besonders frische und feste Steinpilze sind für unser Lasagne-Rezept ideal, weil hier der nussige Eigengeschmack am besten zur Geltung kommt und nicht mit Gewürzen verfremdet wird oder in üppiger Sauce untergeht.

Zutaten für 4 Personen:

  • Für die Lasagne:

    1 Aubergine; etwas Weizenmehl; 200 ml Sonnenblumenöl; 100 g Steinpilze; natives Olivenöl; 400 g Steinbutt; grobes Meersalz; 30 g weiche Butter

  • Für den Weißweinschaum:

    2 Schalotten; 250 ml Fischfond; 50 ml Weißwein; 50 ml Sahne; 25 g Butter; Salz

Harmonieren perfekt: Fisch, Aubergine und Steinpilz. Foto: Lissi Knipl-Zörkler
Harmonieren perfekt: Fisch, Aubergine und Steinpilz. Foto: Lissi Knipl-Zörkler

Egal, ob die Steinpilze selbst gesammelt sind oder vom Wochenmarkt stammen, in jedem Fall gilt: Steinpilze mögen kein Wasser! Aus diesem Grund säubern wir die leckeren Waldbewohner vor der Zubereitung einfach mit einem scharfen Messer, einem Pinsel und etwas Küchenpapier. Für die Zubereitung der Lasagne Aubergine waschen und in 3-4 Millimeter dicke Längsscheiben schneiden. In Mehl wenden und in ca. 160 Grad heißem Sonnenblumenöl anbraten. Die goldgelben Scheiben herausnehmen, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und nur leicht salzen.

Die zarten Steinpilze werden lediglich mit groben Meersalz bestreut. Foto: Lissi Knipl-Zörkler
Die zarten Steinpilze werden lediglich mit groben Meersalz bestreut. Foto: Lissi Knipl-Zörkler

Auch die gesäuberten Steinpilze in ca. 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und in nativem Olivenöl von beiden Seiten braten. Ebenso den Schwertfisch (alternativ kann auch Steinbutt verwendet werden, weil auch dieses Fischfleisch schön kompakt ist) in dünne Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Fischstücke mit groben Meersalz bestreuen mit weicher Butter belegen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen und den Fisch 4-6 Minuten (je nach Dicke der Scheiben) garen.

Die Schwertfischscheiben werden mit Butterstücke belegt. Foto: Lissi Knipl-Zörkler
Die Schwertfischscheiben werden mit Butterstücke belegt. Foto: Lissi Knipl-Zörkler

In der Zwischenzeit geht es an die Sauce. Hierfür die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Fischfond und Sahne aufgießen, salzen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb seihen und mit dem Zauberstab aufschäumen. Jetzt den Schwertfisch abwechselnd mit den Scheiben der Steinpilze und der Aubergine auf angewärmten Teller zu einem Turm schichten. Letzte Lage sollte ein Steinpilz sein Mit dem Weißweinschaum garnieren. Dazu reichen wir frisches Weißbrot. Guten Appetit!

Und falls Sie noch mehr Steinpilze finden – so tischt Sternekoch Anton Schmaus die Schwammerl auf:

Ein Schmaus

Ein Duett aus Pilzen und Pfirsichen

Zu gebratenen Steinpilzen und Pfirsichspalten lässt Sternekoch Anton Schmaus dünn gehobelten Schinken auf der Zunge zergehen.

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