Himmel und Erde – oder „Himmel un Ääd“, wie es im rheinischen Dialekt heißt – ist ein Klassiker aus Kartoffelstampf, Apfelmus und Blutwurst. Traditionelle Gerichte vegetarisch nachzubauen, das ist immer eine besondere Herausforderung – zumal wenn man wie ich partout keine Ersatzprodukte verwenden mag. Hier gibt es Rote Beete anstelle von Blutwurst, auch der Farbe wegen. Mit den süßsauren neuen Äpfel ist das eine herbstliche Kombi mit Pfiff.
Die Äpfel kommen praktisch von oben, vom Himmel also. Und aus der Ääd, Kölsch für Erde, natürlich die Kartoffeln. Unser Stampf wird mit Kokos geschmeidig gerührt. Wer ganz regional bleiben will, greift zu Hafercuisine. Oder auch zu Butter und Sahne, dann ist das Gericht aber nicht mehr vegan.
| Rote Beete: | Apfelchutney: | Kartoffelstampf: | Garnitur: |
|---|---|---|---|
| 6-8 kleine Rote-Beete-Knollen, frisch; 400 g grobes Meersalz; Olivenöl | 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer; 2 kleine rote Zwiebeln; 5-6 kleine saure Äpfel; 100 ml Apfelessig; 1 EL brauner Zucke; Öl zum Anbraten; Salz, Pfeffer, Zimt und Chiliflocken | 4-5 weich kochende Kartoffeln; 150 ml Kokosmilch; Salz, Pfeffer, Muskat | 2 Knoblauchzehen; Öl zum Frittieren |
Das Salz, auf dem die Knollen gebacken wurden, kann man übrigens wieder verwenden, also nicht wegwerfen. Rote Beeten sind blutreinigend, entgiftend und fürchterlich gesund ;-). Durch das Salz und das lange Rösten schmecken sie besonders gut und verlieren den oft recht erdigen Geschmack, der den Fertig-Beeten aus dem Supermarkt anhaftet. Der Aufwand lohnt sich also. Vorsicht beim Schälen, die Knollen sind lange sehr, sehr heiß. Also entweder etwas länger warten und vielleicht nochmal in der Pfanne erwärmen oder mit Handschuhen arbeiten.
Als Erstes den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Beeten gut abschrubben, trocknen und mit dem Boden nach unten auf das in einer ofenfesten Form verteilte Salz setzen; darin etwas eindrücken. Gut mit Olivenöl einfetten und ca. 60 Minuten backen.
Die roten Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden, den Ingwer in feine Stücke. Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls in kleine Stücke zerteilen. Die Kartoffeln mit der Schale in reichlich Salzwasser gar kochen.
In einem kleinen Topf mit dickem Boden etwas Öl erhitzen. Erst Ingwer, dann Zwiebeln scharf anbraten. Mit etwas Zucker karamellisieren und mit Apfelessig ablöschen. Nun die Apfelstücke zugeben und mindestens 30 Minuten leicht köcheln lassen. Ab und zu nachschauen, umrühren und eventuell etwas Wasser zugeben, damit nichts anbrennt. Mit Chiliflocken, Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Man kann auch mehr davon machen und im Kühlschrank aufbewahren.
Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und in heißem Öl goldbraun frittieren. Achtung, das geht sehr schnell! Die Chips im Sieb oder auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Wenn die Kartoffeln gar sind, noch heiß schälen und mit einem Kartoffelstampfer und der Kokosmilch zerdrücken. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem frittierten Knoblauch bestreuen und zu der Roten Beete und dem Chutney servieren.
Zur Person: Ursula Gaisa
Die Autorin Ursula Gaisaist Vegetarierin und bekennend Kochbuch-süchtig. Sie hat auch selbst ein Kochbuch verfasst: „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ ist eine bayerisch-vegetarische Rezeptsammlung auf 152 Seiten, im MZ-Buchverlag erschienen undkann im Mittelbayerische Shop bestellt werden (19,90 Euro).
Das saisonale Angebot dient der Regensburgerin als Inspiration für ihre Rezepte im Buch und auch auf unserer Aufgetischt-Seite. Außerdem bloggt sie aufimmerschick.de. Unter der Kategorie immer.lecker gibt es Kochbuchtipps und viele weitere Rezeptideen.
Im August hat Ursula Gaisa Poke Bowl zubereitet. Lesen Sie das Rezept hier:
Auf grobes Meersalz gebettet backen die Rote-Beete-Knollen im Ofen. -Foto: Angelika Sauerer
Ein Schuss Apfelessig löscht das Chutney aus Äpfeln und Zwiebeln. -Foto: Angelika Sauerer
Kokosmilch macht den Kartoffelstampf schön cremig. -Foto: Angelika Sauerer
Am Anfang heißt es – wie immer – erst mal schnippeln. Die Zwiebel werden in feine Streifen, die Äpfel in kleine Würfel geschnitten. -Foto: Angelika Sauerer
Ursula Gaisa -Foto: Angelika Sauerer
Das Kochbuch von Ursula Gaisa: „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ -Foto: MZ Buchverlag/Battenberg-Gietl
