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Sauerteig braucht viel Geduld

Wer einen Sauerteig herstellen will, muss sich mehrere Tage Zeit nehmen und immer wieder daran arbeiten.

Der „Fenstertest“ an einem Stück Sauerteig. Dabei wird nach dem Kneten der Teig so auseinandergezogen, dass eine dünne Membran entsteht. Reißt der Teig dabei, muss der Bäcker weiterkneten. Foto: dpa
Der „Fenstertest“ an einem Stück Sauerteig. Dabei wird nach dem Kneten der Teig so auseinandergezogen, dass eine dünne Membran entsteht. Reißt der Teig dabei, muss der Bäcker weiterkneten. Foto: dpa

Bonn.

Sauerteig ist nichts für Menschen mit wenig Zeit: Denn für den ersten Teigansatz braucht man drei Tage. Das Warten lohnt sich aber, denn Backwaren aus Sauerteig sind für viele Menschen leichter verdaulich. Wer den Teig selbst machen möchte, mischt am ersten Tag 50 Gramm Mehl mit 50 Gramm handwarmem Wasser. Am besten eignet sich Roggen-Vollkornmehl, erläutert das Bundeszentrum für Ernährung.

Die Mischung bleibt für 24 Stunden in einer Schüssel abgedeckt in einem warmen Raum stehen. Man kann auch ein großes Schraubglas verwenden. An den nächsten beiden Tagen mischt man den Ansatz vom Vortag jeweils mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser und deckt den Teig wieder ab. Spätestens am dritten Tag sollten sich Blasen bilden und der Teig deutlich mehr Volumen haben. Ein gelungener Sauerteig riecht außerdem säuerlich. Wer ihn nicht gleich verarbeiten will, kann ihn für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Um ein Brot zu backen, verarbeiten Hobbybäcker 20 Gramm aktiven Sauerteig mit Mehl, Salz und Wasser zu einem Vorteig. Dann lassen sie ihn bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen. Das Teigvolumen vergrößert sich merklich. Am zweiten Tag aus Sauerteig, Mehl, Wasser und eventuell Saaten oder Kernen den eigentlichen Brotteig nach jeweiligem Rezept zubereiten. Es folgt die sogenannte Gare, bei der der Teig weitere 60 bis 120 Minuten reifen darf.

Das Brot im gut vorgeheizten Ofen backen, dabei in den ersten zehn Minuten Dampf erzeugen. Das geht zum Beispiel mit einer Tasse Wasser. Der Dampf sorgt für eine besonders schöne Kruste. (dpa)

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