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Rezept

Wildes Rehragout mit Pariser Gnocchi

Zum kräftigen Aroma vom Reh passt ein raffinierter Auflauf mit Pilzen, Nockerl und Parmesan. Wir haben das Rezept parat.
Von Siegfried Knipl

Die Pariser Gnocchi machen den Klassiker zum absoluten Gaumenschmaus. Foto: Lissi Knipl-Zörkler
Die Pariser Gnocchi machen den Klassiker zum absoluten Gaumenschmaus. Foto: Lissi Knipl-Zörkler

Wild schmeckt recht aromatisch und lässt sich sehr vielseitig und raffiniert zubereiten. Bei unserem klassischen Rezept machen die fluffigen Brandteig-Gnocchi das Gericht so besonders.

Das Fleisch von Sehnen und Gewebe befreien und in drei Zentimeter große Würfel schneiden. Möhren, Sellerie, Schalotten und Knoblauch ebenfalls klein würfeln. Das Rehfleisch in Öl scharf anbraten, die Fleischstücke herausnehmen und beiseitestellen.

In den Topf Butter geben und das Gemüse, Schalotten und Knoblauch kurz mitbraten. Jetzt das Tomatenmark und die Preiselbeeren hinzufügen und mitrösten. Das Ganze mit Portwein aufgießen und einkochen lassen. Mit dem Rotwein und der Brühe auffüllen.

Wenn Ihnen eher nach Fisch ist, finden Sie hier ein Rezept von Anton Schmaus:

Rezept

Feiner Räuber unter krosser Krone

Anton Schmaus bettet Zander auf Kartoffel-Kapern-Gemüse und Feldsalat. Knuspriges Kartoffelstroh bildet das Topping.

Als umweltbewusste Endverbraucher kaufen wir regionales Wild. Foto: Lissi Knipl-Zörkler
Als umweltbewusste Endverbraucher kaufen wir regionales Wild. Foto: Lissi Knipl-Zörkler

Fleisch, Gewürze und Kräuter zugeben und alles im vorgeheizten Ofen eine Stunde zugedeckt bei 160 Grad sanft schmoren. Das Fleisch herausnehmen, Sauce durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Dann die Fleischstücke wieder hinzufügen und das Ragout warm halten.

Zutaten für vier Portionen

  • Für das Rehragout:

    800 g Rehfleisch (aus der Schulter, entbeint), Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
    120 g Möhren, 100 g Knollensellerie, 80 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Maiskeimöl, 50 g Butter, 80 g Bauchspeck (klein gewürfelt), 1 EL Tomatenmark, 1 EL Preiselbeeren aus dem Glas, 200 ml Portwein, 3/4 l Rotwein, 1 l Rinderbrühe, 1 Lorbeerblatt, 10 schwarze Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren, 1 Rosmarin- und 2 Thymianzweige

  • Für die Pariser Gnocchi:

    75 g Butter, Salz, 125 g Mehl (gesiebt), 3 Eier, 40 g frisch geriebenen Parmesan, frisch gemahlenen Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

  • Für die Pilzsauce:

    120 g Steinpilze oder Seitlinge (geputzt), 2 EL Butter, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Spritzer Weißwein, 125 g Sahne, 1 EL Kalbsjus, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1/2 Knoblauchzehe (abgezogen, fein gewürfelt), Petersilie zur Deko

Der Teig für die Gnocchi

In der Zwischenzeit bereiten wir den Brandteig für die Gnocchi zu. Dafür 200 ml Wasser mit der Butter und einer Prise Salz aufkochen, unter ständigem Rühren das Mehl dazugeben, bis sich die Masse als Kloß löst. Den Teig in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Das erste Ei unter den Teig rühren – erst dann die übrigen Eier nacheinander unter die Masse heben, Parmesan untermengen. Die gewürzte Masse (Salz, Pfeffer, Muskatnuss) mit zwei Löffeln zu Gnocchi formen und in kochendem Salzwasser ca. fünf Minuten garen. Die fertigen Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf einem Teller abkühlen lassen.

Die gegarten Gnocchi auf einem Teller auslegen und abkühlen lassen. Lissi Knipl-Zörkler
Die gegarten Gnocchi auf einem Teller auslegen und abkühlen lassen. Lissi Knipl-Zörkler

120 g Steinpilze in Würfel schneiden (alternativ Seitlinge) und in einem Esslöffel Butter anbraten. Die Pilze salzen und pfeffern und mit Weißwein ablöschen. Nun mit Kalbsjus und Sahne aufkochen lassen. Kümmel und Knoblauch bringen die nötige Würze. Die Gnocchi in gebutterte Förmchen füllen, mit der Pilzsauce übergießen und bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen ca. acht Minuten backen.

Ofen vorheizen und die Gnocchi-Auflaufschalen ca. acht Minuten backen. Lissi Knipl-Zörkler
Ofen vorheizen und die Gnocchi-Auflaufschalen ca. acht Minuten backen. Lissi Knipl-Zörkler

So richten wir das Gericht an

Das Fleisch richten wir auf dem Teller an und geben Preiselbeeren dazu. Die Pariser Gnocchi lassen wir im Auflaufförmchen – das sieht schön aus und hält warm. Außerdem übertönt so das Ragout nicht die feinen Aromen von Pilz und Parmesan.

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