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Schwarzes Gold und schwarze Schafe

Balsamessig ist ein Premium-Produkt. Im Supermarkt gibt es ihn zum Spottpreis. Wie kann das sein? Eine Spurensuche.
Von Sebastian Heinrich, MZ

  • Aceto Balsamico di Modena: eigentlich ein Premium-Produkt, das inzwischen aber auch Massenware ist. Foto: Thomas Becker
  • Der Hersteller und sein „Prodotto“: Francesco Bertoli vor Fässern mit seinem Aceto Balsamico di Modena Foto: Thomas Becker
  • In Bertolis kleiner „Acetaia Compagnia del Montale“ stapeln sich die Fässer bis unters Dach. Foto: Thomas Becker

Sassuolo.Wieder hat Francesco Bertoli einen Tropfen verloren. Tiefschwarz liegt er da, kreisrund, dick, glänzend, in einer silbergrauen, eckigen Metallschüssel. Francesco Bertoli hat ihn kommen sehen. Er hat die Ritze gesehen, durch die der Klecks gequollen ist, ein millimeterkleines Loch in dem Holzfass, knapp über dem Reifen, zwischen den Längshölzern aus Traubeneiche. Und er hat die Schüssel geholt, damit der Tropfen nicht auf dem Boden landet. Jahrelang musste Wein in diesem Fass reifen, bis es Francesco Bertoli gehören durfte. Jetzt liegt das „Prodotto“ darin. Und atmet. Und schwitzt schwarze Tropfen, wenn es Sommer ist und die Hitze das Holz schrumpfen lässt.

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