Herbstrüben sind Rüben, die ähnlich wie Sauerkraut und saure Bohnen durch Milchsäuregärung konserviert werden. Daraus wird „Rübenkraut“ oder – wie man bei uns sagt – „Roumkraut“ hergestellt. Das ist eine beliebte Beilage zu Schweine- und Rinderbraten, die von Ende Oktober bis Mitte Dezember Saison hat.
Die sauren Rüben, die von Landwirten als Zwischenfrucht angebaut werden, werden zur Herstellung von Rübenkraut geschnetzelt oder durch den Wolf gedreht und mit Salz abwechselnd geschichtet und festgestampft, bis sie mit dem eigenen Saft bedeckt sind. Nach einigen Wochen ist der Gärprozess abgeschlossen und das Rübenkraut zum Verzehr reif.
Eigene Herstellung
In der Drachenstichstadt Furth im Wald produzieren drei Familienmetzgereien die bei vielen beliebte Köstlichkeit im eigenen Betrieb, wo die Rübenkrautproduktion hygienisch streng getrennt von der Wurstproduktion erfolgt. Die Metzgerei Altmann in der Lorenz-Zierl-Straße bezog früher viele Jahre fertiges Rübenkraut von einem Lieferanten. Vor acht Jahren ließ sich Matthias Altmann vom „Rübenkrautmeister“ Alois Dietl aus Ränkam in die Geheimnisse der Rübenkrautproduktion nach alter Tradition einführen und produziert das Rübenkraut seitdem in der eigenen Metzgerei mit Rüben von einem Bauern aus Lederdorn.
Die Metzgerei Hastreiter in der Josef-Heigl-Straße mit einer Filiale in der Bahnhofstraße produziert das Rübenkraut schon lange nach einem alten Familienrezept. Die Rüben bezieht man von einem Bauern aus dem Lamer Winkel. Bei der Metzgerei Fellner in der Glaserstraße mit einer Filiale am Stadtplatz werden die Rüben nicht nur in der eigenen Metzgerei verarbeitet sondern auch selbst angebaut. Beim Ernten der Rüben und beim Schälen ist immer die gesamte Familie eingespannt. Auch bei der Metzgerei Greinke in der Tradtstraße gibt es Rübenkraut, das aber nicht selbst hergestellt, sondern vom Lieferanten bezogen wird.
Viele Rezepte
Traditionell wird Rübenkraut mit Zutaten wie Schweinefleisch, Zwiebeln und Speck gekocht und mit Knödeln serviert. Eine Delikatesse ist auch mit Tafelspitz zubereitetes Rübenkraut. Mit der Rübenkrautsaison 2016, die in diesen Tagen zu Ende geht, waren alle Metzgereien wieder durchaus zufrieden.
Tradition der Further Familienmetzgereien
Metzgerei Altmann: Metzgermeister Matthias Altmann und Gattin Stefanie führen die Familientradition in vierter Generation. Gegründet 1920 von Urgroßvater Stefan führten sie Großvater Stefan (1951) und Vater Stefan (1984) weiter, ehe sie 2012 von Matthias übernommen wurde.
Metzgerei Fellner: Metzgermeister Thomas Fellner und Gattin Elisabeth präsentieren eine Herbstrübe und das fertige Rübenkraut. Großvater Hans wagte 1954 den Schritt in die Selbstständigkeit. Nach Vater Hans (ab 1974) ist nun Thomas seit 2011 der Fellner-Metzger.
Metzgerei Hastreiter: 1949 gründete Großvater Lorenz die Metzgerei Hastreiter, die 1965 von Vater Lorenz übernommen wurde und seit 1992 von Thomas Hastreiter geführt wird. Mit Sohn Dominique ist auch hier die Nachfolge in der Familienmetzgerei gesichert. (fer)
Weitere Meldungen aus Furth im Wald finden Siehier.
Hier lesen Sie weitere Meldungen aus dem Landkreis Cham.
Metzgermeister Matthias Altmann und Gattin Stefanie -Foto: fer
Metzgermeister Thomas Fellner und Gattin Elisabeth -Foto: fer
Thomas Hastreiter mit Sohn Dominique -Foto: fer