Schokoladen-Crème-brûlée ist ein extrafeines und optisch attraktives Dessert aus Michael Ammons Küche imGasthaus Jakob in Haigrub/Perasdorf bei St. Englmar. Hier die Zutaten für vier Personen: 200 Milliliter Sahne, 200 Milliliter Milch, drei Esslöffel Zucker, eine halbe Vanilleschote mit Mark, 70 Gramm dunkle Kuvertüre oder zartbittere Schokolade, fünf Eigelbe, vier Esslöffel brauner Rohrzucker.
Zubereitung: Milch, Sahne und Zucker zusammen mit dem Mark der Vanille und der Schote kurz aufkochen. Anschließend die Kuvertüre/Schokolade grob hacken, in das Milch-Sahne-Gemisch geben und solange sachte rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. Danach werden die Eigelben verquirlt und langsam in die noch lauwarme Sahne-Milchmischung eingerührt. Nun darf die Masse 30 Minuten ruhen. Sollte sich während des Rührens Schaum gebildet haben, den Schaum abheben, sodass keine Blasen mehr auf der flüssigen Masse zu sehen sind.
Dann die Masse in feuerfeste Förmchen füllen und in den bei Umluft auf 85 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Die Garzeit, bis die noch flüssige Masse soweit stockt, dass sie nach dem Abkühlen cremig bleibt, beträgt circa 40 Minuten. Das kann man gut sehen, wenn man ein Förmchen leicht schüttelt. Danach die Förmchen mindestens eine Stunde kalt stellen. Die Crème kann auch bereits am Vortag gestockt und dann kurz vor dem Servieren mit braunem Rohrzucker bestreut karamellisiert werden.
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Apropos „Crème brûlée“: Die Crème brûlée ist eine in Frankreich, Spanien und Portugal beliebte, traditionelle Süßspeise aus aromatisierter Eiersahne und einem knusprigen Karamell-Überzug. Dazu wird die Oberfläche der gestockten Crème nach dem Erkalten mit braunem Rohrzucker bestreut und unter dem Salamander karamellisiert. Heutzutage karamellisieren Profis wie auch Hobbyköche oder Hausfrauen mit einem Bunsenbrenner. In Spanien wie auch in Portugal besteht die Grundmasse nicht immer aus Eigelb und Sahne, in diesen Ländern kann die Grundmasse auch wie nicht zu fester Pudding aussehen, der dann ebenfalls mit Rohrzucker bestreut karamellisiert wird. (cki)
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Michael Ammon kocht im Gasthaus Jakob in Haigrub/Perasdorf bei St. Englmar. -Foto: cki