Kochschule
Kulturgüter Kraut und Würstel

An Weihnachten geht es um die Wurst. Denn Deutschland ist nicht nur amtierender Fußball-Weltmeister, sondern auch unangefochtener Wurstweltmeister. Nirgendwo sonst auf der Welt soll es annähernd so viele Sorten geben. Die Wurst ist in Deutschland ein Kulturgut. Besonders an Heiligabend besinnt man sich auf diese Tradition: Mehr als ein Drittel der Deutschen tischen am 24.12. Würstel auf. In der Oberpfalz und in Franken liegt der Anteil vermutlich noch höher. Denn von dort kommen – das behaupten wir jetzt einfach mal – die allerbesten Bratwürste. Wobei man eins wissen muss: Der Name Bratwürste rührt nicht von der Zubereitungsart „braten“ her, sondern nimmt Bezug auf den Inhalt der Naturdärme: das kräftig gewürzte sogenannte Brät. Im rohen Zustand – so bekommt man sie nur frisch vom Metzger vor Ort – sind die Würstel ganz weich. Alternativ zum Braten in der Pfanne kann man sie als „Saure Zipfel“ zubereiten. Dabei ziehen sie mit Zwiebeln und Gewürzen in einem Essigsud gar. Weil die Würste dabei leicht bläulich zu schimmern beginnen, nennt man das Gericht vor allem in Franken auch „Blaue Zipfel“. Dort sind sie als Mettenwürste besonders beliebt. Denn ursprünglich war der Heilige Abend ein Fastentag. Erst nach der abendlichen Christmette durfte wieder Fleisch gegessen werden. Würste boten sich an – damit konnte man schnell viele hungrige Mäuler stopfen.

„Einfacher kann man eigentlich gar nicht kochen“, sagt Thomas Kellermann. Ihm gefällt an den alten, unkomplizierten Zubereitungsarten, dass die Grundlogik der Rezepte stimmt. Darauf könne man leicht aufbauen. Ein bisschen Butter und Senf geben seinem Saure-Zipfel-Sud am Ende den feinen Esprit.

Aber eigentlich schlägt sein Herz ja fürs Sauerkraut. „Sauerkraut ist ein Kulturgut“, sagt er – wenn es nach Kellermann geht, fast noch mehr als die Würste. Nicht umsonst nennt man die Deutschen im angelsächsischen Ausland gerne die „Krauts“. Ein richtig gutes, sämiges und gehaltvolles Sauerkraut brauche gar keinen Begleiter, „es kann für sich stehen“, meint der Zwei-Sterne-Koch vom „Kastell“ auf der Burg Wernberg. Wichtig sei das ausgewogene Verhältnis von Süße und Säure. Sein Tipp: Ahornsirup zum Abschmecken verwenden.

Die Sauren Zipfel

Zwei Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf einen Esslöffel braunen Zucker erwärmen und zerlaufen lassen – er soll dabei nicht dunkel karamellisieren. Die Zwiebelstreifen hinzufügen und im flüssigen Zucker glasig andünsten lassen. Mit Salz würzen, mit vier Esslöffeln Weißweinessig ablöschen und mit einem Liter Wasser auffüllen. Je besser der Essig, desto besser das Aroma. Zwei Lorbeerblätter, vier Nelken, vier Wacholderbeeren, sechs Pimentkörner und 20 schwarze Pfefferkörner in die Brühe geben. Den Sud einmal aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Die Brühe nun nochmals kräftig mit Essig und Salz abschmecken.

Jetzt die rohen Bratwürstel (für vier Personen braucht man etwa ein halbes Kilo), einen Streifen Zitronenschale und die Knoblauchzehe in den Sud geben und je nach Dicke der Würste drei bis fünf Minuten darin garziehen lassen. Anschließend die Zwiebeln und die Würstel herausnehmen, den Sud passieren und die aufgefangene Brühe mit 40 g kalter Butter und etwas scharfem Senf sämig aufmixen. Zwei Esslöffel geschnittenen Schnittlauch einstreuen. Den verfeinerten Sud wieder über die Würstel und die Zwiebeln geben. Heiß servieren.

Das Sauerkraut

Zu den Bratwürsten aus der Pfanne gehört ein richtig gutes Sauerkraut. Die Menge hier ist für etwa acht Personen bemessen. Kein Problem, wenn etwas übrigbleibt – im Gegenteil: Kraut schmeckt nach dem Aufwärmen oft noch besser als frisch. Und so geht es: 100 g Schweine- oder Gänseschmalz – in einem breiten Topf zerlaufen lassen und 150 g weiße, in Streifen geschnittene Zwiebeln darin anziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Ein Kilo Sauerkraut dazugeben. Man sollte auf die Qualität des Krauts achten, sagt Thomas Kellermann. Er rät, das Kraut frisch auf dem Markt einzukaufen. Auch in Bioläden oder gut sortierten Supermärkten kann man fündig werden. Das Sauerkraut mit den Zwiebeln im Schmalz andünsten lassen. Dann mit 0,2 l Weißwein ablöschen, einkochen lassen und mit 0,2 l Fleischbrühe oder Wasser auffüllen. Die Gemüse – je 50 g Lauch, Karotten, Knollensellerie und eine Knoblauchzehe – mit den Gewürzen (Petersilie, ein Esslöffel Kümmel, ein Lorbeerblatt, 20 Wacholderbeeren und zehn weiße Pfefferkörner) in ein Stofftuch wickeln und zu einem Säckchen binden. Die geriebene Kartoffel und das Gewürzsäckchen zum Sauerkraut dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Ahornsirup würzen. Den Topf mit Backpapier abdecken und im Ofen bei 160 Grad für eine halbe Stunde sanft schmoren lassen. Zum Abschluss wird das Kraut noch einmal kräftig abgeschmeckt, eventuell mit etwas süßem Senf, Meerrettich oder brauner Butter. Wenn nebenbei gerade die Bratwürste in der Pfanne brutzeln, kann man sehr gut auch den Bratensaft der Würstel dazugeben.

Weitere Festtagsrezepte zum Nachkochen finden Sie hier.

Sie wollen den MZ-Lesern eines Ihrer Rezepte vorstellen? Dann schreiben Sie an: Mittelbayerische Zeitung, Redaktion Bayern, Stichwort: Rezept, Kumpfmühler Str. 15, 93047 Regensburg oder schicken Sie eine E-Mail an rezept@mittelbayerische.de