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Region Franken
Mittwoch, 13. Dezember 2017 3

MZ-Serie

Wenn Kommunarden Bier brauen

Historische Wirtshäuser: Die Kulmbacher Kommunbräu ist eine Bürgergründung gegen das Industriebier der großen Konzerne.
Von Thomas Dietz, MZ

Susanne und Frank Stübinger betreiben das Kulmbacher Kommunbräu. Neben den ungefilterten und naturtrüben, handwerklich hergestellten Edelbieren gibt es deftige, fränkische Traditionsküche.Foto: Gabi Schönberger

Kulmbach.Es war eine Szene, wie sie jeder Drehbuchautor mit Kusshand nähme. 1990, sechs Kulmbacher Herren saßen am Stammtisch in der „Lina“, einer legendären Kneipe in der Oberen Stadt, die nach einer bösartigen Wirtin so genannt wurde. Sie sprachen leidenschaftlich über den Niedergang der fränkischen Handwerksbraukunst. Über die Industrialisierung der Bierproduktion mit Stress-Hefe und äußerst langen Haltbarkeitszeiten. Über feindliche Übernahmen durch Großbrauereien und die unschönen Folgen für die fränkische Wirtshauskultur. In den 50er Jahren gab es in Kulmbach noch 20 Braustätten.

Das zweite Schnapsglas war schon geleert, als eine grandiose Idee geboren wurde: Wir halten dagegen! Wir bieten den Großen die Stirn! Wir gründen eine Bürger-Brauerei! Und wir brauen feinstes, unfiltriertes Bier nach alter Kunst und Art – im eigenen Wirtshaus mit fränkischer Traditionsküche.

Blick in die Gaststube: In den weißen Säcken befindet sich Hopfen. .Foto: Gabi Schönberger

Als Gesellschaftsform wählte man eine Genossenschaft, die dann 1992 gegründet wurde. 180 Personen zeichneten „Liebhaberaktien“ von damals je 4300 DM. Vielfach wurde gespottet: Das Geld seht Ihr nie wieder! Aber die Mischung aus Heimatliebe, Geldanlage und Spleen war goldrichtig. Heute halten fast 500 Genossen Anteile – und das „Bernstein“, das „Helle“ und die an jedem ersten Mittwoch im Monat wechselnden Bierspezialitäten wie der Kommunator (7,4 Prozent Alkohol) oder der Deflorator (7,1 Prozent) halten Spitzenplätze.

Die Namen „Plassenburg-Bräu“ und „Zweite Kulmbacher Aktienbrauerei“ wurden verworfen, man nannte sich Kulmbacher Kommunbräu. Die teils leerstehende Gebr. Limmer’sche Getreidemühle wurde für Brauerei und reale Bierwirtschaft umgebaut – und am 1. Juli 1994 floss das erste eigene, vorzüglich gebraute Kommunbier.

Keyboarder bei den „Telstars“

„Kommunarden“ der ersten Stunde trinken aus eigenen Bierkrügen. .Foto: Gabi Schönberger

Die ersten Genossen erhielten eigene Bierkrüge, die in Schließfächern aufbewahrt werden. Seit 15 Jahren betreiben der gebürtige Kulmbacher aus Oberzettlitz, Frank Stübinger (45), und seine Frau Susanne aus dem Nachbardorf Thurnau die urige und herrlich gemütliche Gastwirtschaft. Sie haben drei Kinder, und Opa Peter Stübinger ist Keyboarder der 1964 gegründeten, legendären Band „Telstars“, die „sich rühmen kann, dass 50 Prozent aller Kulmbacher Ehen bei ihren Konzerten geschlossen wurden“, weiß Wirt Frank. Als der Diplom-Kaufmann (seine Frau ist Betriebswirtin) hier anfing, betrug der Bier-Jahresumsatz 560 Hektoliter, heute sind es 1400 bis 1500. Dazu kommt, dass Kochen und Essen zu ihren Familienleidenschaften gehören und unbedingten Vorrang haben. Frank Stübinger hat auch die Prüfung zum Gewürz-Sommelier abgelegt.

Hier gibt es Klassiker wie die original Kulmbacher Bratwürste, Süßsaueres Geling’ („ohne Lunge, mit viel Herz und Zunge“), Schwarzfleisch mit Kließ (Klößen), Kulmbacher Bierzwiebel (gefüllt mit Hackfleisch) mit Bernsteinbiersoße und Kartoffelstampf, Pökelhaxe oder Schlachtplatte.

Gekocht wird „fränkisch mit Weitblick“, das heißt es tauchen auch spanische, italienische und französische Zutaten auf, mexikanische und indonesische. „Drei Dinge wollte ich von meiner Mutter immer ganz genau wissen“, erzählt Frank Stübinger, „wie man Hemden bügelt und wie man meine drei Lieblingsgerichte kocht.“ Erstaunlicherweise gibt es im Kommunbräu keinen Chefkoch, stattdessen vier gleichberechtigte Köche, ohne Hierarchie, alle so um die 35. „Und das funktioniert?“ „Das funktioniert“, sagt der Wirt, „die sind alle Profis.“

„Esst fei – es is nuch genuch do“

Die einstige Wassermühle von außen: Im Sommer ist hier Biergarten. Foto: Gabi Schönberger

Den Hochstand der Kommunbräuküche führt Frank Stübinger auch auf den Geist des familiären Bauernhofes im malerischen Rotmaingrund zurück, wo er lebt und aufgewachsen ist. Bei der traditionellen fränkischen Festtags-Bauernküche steht die Zubereitung exquisiter Soßen im Mittelpunkt, die Lebkuchen-Soße ist weltberühmt. Fleischfond dient stets als Basis – und danach wird weder mit Gewürzen noch mit Sahne gegeizt. Das Credo fränkischer Gastlichkeit lautet ja: „Esst fei – es is nuch genuch do.“

Technische Relikte der Limmermühle finden sich noch in der „Schwemme“, wo die gusseisernen, schwarz lackierten Transmissionsstreben die Tische einrahmen. Sie leiteten die Wasserkraft ins Obergeschoss, um die Mühlsteine zu bewegen.

Manche Gäste hielten das blank polierte Kupfer von Läuterbottich und Sudkessel in der Wirtsstube schon für geschmackvolle Kneipendeko, aber hier wird wirklich Bier gebraut – übrigens ein Trend aus den USA, der ohne Einschränkung begrüßenswert ist: der der „Micro brewery“, wo jedermann kleine Mengen zum Eigenverbrauch herstellen kann. „Die Vereinigung deutscher Haus- und Hobbybrauer hat sich hier bei uns gegründet“, sagt Frank Stübinger, der Lob gewohnt ist. Gerade sagte ihm eine Hamburger Reisegruppe: „Unsere Freiwillige Feuerwehr war bei Ihnen und hat so geschwärmt. Jetzt sind wir mit unserem Musikverein hergekommen.“

Lage der Kulmbacher Kommunbräu

Einen kurzen Film über das Kulmbacher Kommunbräu aus dem Jahr 2011 sehen Sie hier:

Die Gasthäuser haben ihren historischen Charme zum Teil über Jahrhunderte erhalten und sind ein wichtiger Teil der bayerischen Wirtshauskultur. Unsere Bildergalerie gibt Ihnen einen Überblick über die historischen Wirtshäuser aus Oberfranken, die wir bisher in unserer Serie vorgestellt haben:

Historische Wirtshäuser in Oberfranken

Weitere Teile unserer Serie „Historische Wirtshäuser“ finden Sie hier.

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