Der Saibling kommt aus dem Biberbach, die Forelle vom nahen Forellenhof. Das Fleisch liefern Metzger aus der Region. Salat, Zucchini, Kürbis und Kräuter werden im heimischen Mühlengarten angebaut. Der ist in der Berchinger Gewürzmühle Chefsache. „Wir haben zwar einen Gärtner, aber um den Mühlengarten kümmern sich hauptsächlich mein Vater und die beiden Köche“, sagt Roman Salzer. Seit 2003 betreibt Familie Salzer das Hotel-Restaurant und genau so lange setzt sie schon auf regionale Produkte, „weil es authentisch ist und weil man es tatsächlich schmeckt“, sagt Roman Salzer.
Keine langen Anfahrtswege
Regionale Produkte liegen im Trend, und das so, wie schon lange nicht mehr, sagt der Geschäftsführer und Pressesprecher des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands, Frank-Ulrich John. Die Produkte seien immer frisch, es gebe keine langen Anfahrtswege und einen saisonalen Wechsel, wirbt John für Lebensmittel aus der Region. „Bayern ist ein kulinarisches Schatzkästchen.“
„Bayern ist ein kulinarisches Schatzkästchen.“Frank-Ulrich John, Geschäftsführer des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands
Damit sich die Gaststätten mit regionaler bayerischer Küche vom sonstigen Angebot abheben können, bieten der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband zusammen mit dem Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten die Qualifizierung „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ an. „Die Gäste orientieren sich immer mehr an Kriterien, die man auch überprüfen kann“, sagt John. Dem stimmt Roman Salzer zu. „Für den Gast ist es wichtig, dass er eine gewisse Vergleichbarkeit hat und weiß, worauf er sich einlässt.“ Die Gewürzmühle hat sich kürzlich der Qualifizierung unterzogen und die Höchstpunktzahl, drei Rauten für ausgezeichnete Bayerische Küche in Bestform, erhalten.
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Salzer erinnert sich noch gut an die Zeit. Die beiden Tester, zwei renommierte Küchenchefs, kamen unangekündigt. „Wir wussten nur einen Zeitraum von drei bis vier Monaten und da war ich schon etwas aufgeregt.“ Die beiden Männer hätten Leberknödelsuppe, ein Wammerl und Forelle gegessen und sich danach vorgestellt. „Sie wollten die Küche und die Kühlhäuser sehen“, sagt Salzer. Auf den Lieferscheinen kontrollierten sie die Herkunft des Fleisches. „Ich hätte sie gar nicht hinters Licht führen können.“ Große Themen waren auch Hygiene und Entsorgung. Die Tester interessierten sich beispielsweise dafür, wo in der Gewürzmühle die Gelben Säcke gelagert werden.
Gäste legen Wert auf Qualität
Auch der Service wurde genau unter die Lupe genommen. Wie sieht es mit der Fachkenntnis aus, sind die Mitarbeiter einheitlich gekleidet und tragen sie ein Namensschild, waren Aspekte. Als das Ergebnis bekannt gegeben wurde, war die Freude bei Familie Salzer, Küchenchef Johann Lagan und Sous-Chef Tobias Fleischmann groß. „Auch wenn man weiß, dass man die Sachen regional kauft und die Kriterien eigentlich erfüllt, ist ein Ansporn da“, sagt Roman Salzer. Schließlich sei es subjektiv, wie dem Gast das Essen schmecke oder wie er den Service bewerte.
Auch der Geschäftsführer des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands wünscht sich, dass mehr Gastwirte den Mut hätten, sich zertifizieren zu lassen. Dabei sei nicht die Höchstauszeichnung von drei Rauten das Ziel. John: „Es geht darum, dass man teilnimmt und sich attestieren lässt, dass alles von hervorragender Qualität ist.“
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Die beiden Köche sowie Franz (l.) und Roman Salzer zeigen stolz ihre Auszeichnung. Foto: Guttenberger