Rezept für Fagioli Cannellini
Die Entdeckung der weißen Bohnen

30.12.2022 | Stand 12.10.2023, 10:02 Uhr
Weiße Bohnen sind eine spektakulär einfache Beilage, die dem dünnen Kalbsschnitzel beinahe die Show stiehlt. −Foto: Leonhard Sauerer

Mit Knoblauch und Kräutern kommen Fagioli Cannellini wunderbar zu Geltung. Dazu gibt es dünne Kalbsschnitzel und Kartoffeln.

Fern der Heimat und der häuslichen Gewohnheiten erweitert sich der Horizont – vor allem kulinarisch. Daher sind Urlaube eine Art Trüffelsuche im übertragenen Sinn. Man sucht das Besondere – und findet es nicht selten im ganz Einfachen. Auf diese Art und Weise haben wir die Bohnen entdeckt.



In der Toskana sind weiße Bohnen eine beliebte Beilage. Mit Tomaten, Knoblauch und Salbei aromatisiert kennt man sie als fagioli all’uccelletto. Schmort man sie zusammen mit grober Bratwurst, der Salsiccia, wird daraus ein deftiges und gehaltvolles Hauptgericht. Ich stelle mir vor, dass es fast nichts Besseres gibt, als fagioli e salsicce nach einer ausgedehnten Wanderung an einem kalten Wintertag. Da wir eigentlich immer in der warmen Jahreszeit in Italien sind, haben wir unser Bohnenrezept etwas abgespeckt: Nach dem Kochen schwenken wir die Cannellini-Bohnen nur mehr in einem Kräuter-Knoblauch-Olivenöl und lassen sie darin etwas ziehen.

Unbedingt vorher einweichen

Wenn es arg pressiert – aber nur dann! –, kann man Bohnen aus der Dose oder aus dem Tetrapack verwenden. Viel aromatischer und weniger pampig aber sind getrocknete Bohnen. Sie müssen zwölf Stunden in reichlich Wasser eingeweicht werden. Dann abbrausen und in ungesalzenem Wasser im geschlossenen Topf etwa eine Stunde bei mittlerer Hitze garen. Anschließend langsam abkühlen lassen, damit sie nicht aufplatzen. Danach werden sie wie Bohnen aus der Dose weiterverwendet.

Nun den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, Salbei in Streifen. Rosmarin fein hacken, Thymianblättchen abstreifen. Die Kräuter und den Knoblauch in Olivenöl warm werden lassen, aber nicht bräunen; salzen und pfeffern. Mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Dann die Bohnen mit ein wenig Kochwasser zugeben und etwas nachwürzen. Warm stellen, ab und zu vorsichtig ein bisschen umrühren.

Schnitzel klopfen und einschneiden

Zu den Bohnen essen wir manchmal Saltimbocca, aber am liebsten ganz einfache, dünne Kalbsschnitzel. Die Fleischscheiben unter einer Folie gleichmäßig flach klopfen. Wenn man die Ränder rundum etwas einschneidet, biegen sie sich beim Braten nicht auf. Nun die Schnitzel salzen und pfeffern sowie in Mehl wenden. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Scheiben je nach Dicke pro Seite etwa zwei bis vier Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Den Bratensatz mit einem guten Schuss Weißwein aufgießen und mit dem Kochlöffel lösen, etwas einkochen lassen und über die Schnitzel träufeln.

Dazu passt sehr gut ein italienisches Weißbrot oder ein Baguette. Damit kann man wunderbar die Fleischsauce oder das Kräuteröl der Bohnen auftunken. Es schmecken aber auch Bratkartoffelwürfel: Rohe Kartoffeln würfeln, Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln zugeben, salzen, Deckel schließen und etwa fünf Minuten kross anbraten lassen. Zwischendurch umrühren, damit sie nicht zu braun werden. Dann die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel gar ziehen lassen.

Zutaten für vier Personen

Bohnen:250-300 g weiße (getrocknete) Cannellini-Bohnen; 3Knoblauchzehen; ein Zweig Rosmarin; je 2 Zweige Salbei & Thymian; Salz & Pfeffer; reichlich Olivenöl

Kalbsschnitzel:800g dünn geschnittene Kalbsschnitzel; Salz & Pfeffer; 6EL Mehl; Bratöl Olive; 0,1 l Weißwein

Kartoffeln:ca. 10-12 mittelgroße, festkochende Kartoffeln; Salz; Olivenöl