Ein Rote-Beete-Rezept
Farbe und Vitamine: Borschtsch auf moderne Art

18.11.2022 | Stand 15.09.2023, 2:51 Uhr
Um eine kräftige Farbe zu erhalten, verwenden wir frische Rote-Beete-Knollen. −Foto: Angelika Sauerer

Limetten-Crème fraîche und Kürbis-Crunch verfeinern den Rote-Beete-Eintopf.

Graue, nasskalte Herbsttage lassen sich am besten mit deftigen, bunten Eintöpfen ertragen, oder? Borschtsch oder auf Deutsch auch „Borsch(t)“ ist eine dicke Suppe, die aus dem osteuropäischen Raum stammt. Der ursprüngliche Name „Barszcz“ bezeichnet den Wiesen-Bärenklau. Aller Wahrscheinlichkeit nach war die Suppe, die traditionell lange auf kleiner Hitze gekocht wird, also eher grün.



Die gängigen Rezepte und Wintervarianten (es gibt auch sommerliche, die kalt gegessen werden) sind heute aber meist rot bis pink durch die Roten Beeten. Man sollte zu frischen Knollen greifen, nur so wird die Farbe richtig schön und der Biss bleibt fest. Borschtsch schmeckt – wie viele Eintöpfe – immer besser, je länger er auf dem Herd steht und je öfter er aufgewärmt wird.

Neben Roter Beete wird in den Originalrezepten meist Weißkohl, Paprika und Karotte mitverarbeitet. Im ukrainischen Borschtsch, dessen Zubereitung die Unesco im Juli zu den erhaltungsbedürftigen immateriellen Kulturformen erklärt hat, ist üblicherweise auch Rindfleisch enthalten.

Hauptrolle für die Roten Rüben

Ich wollte den möglichst unverfälschten Geschmack der Beeten, verfeinert nur durch Essig und Kartoffeln. Falls Sie frischen Dill bekommen, auch die Stiele mitverwenden! Einfach klein geschnitten beim Anbraten zu den Zwiebeln geben. Auf Fisch und Fleisch verzichten wir, beides kann aber mitgekocht werden. Die vegane Crème fraîche schmeckt wirklich gut – eine echte Alternative zur originalen.

Gesund ist das Ganze natürlich wie immer auch: Die roten Rüben sind reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Phosphor, Kalium, Magnesium und Eisen sowie den Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C und Folsäure. Statt Kürbis kann man natürlich auch ein anderes Gemüse scharf anbraten, gelbe Rüben bieten sich an, schmecken aber auch ähnlich süßlich wie die roten Kollegen.

Viel schnippeln, lange köcheln und gut würzen

Wir schneiden also die Zwiebel in kleine Stücke, schälen Kartoffeln und Rote Beeten, zerteilen beides in 0,5 cm große Würfel. Alles in einem großen Topf mit dickem Boden in heißem Pflanzenöl kräftig anbraten und mit Brühe oder Wasser auffüllen, bis der Inhalt gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Sternanis und Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen geben und mitkochen, alles schon mal kräftig mit Salz, Pfeffer, Dill, Essig und etwas Zucker würzen und 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Crème fraîche mit etwas Salz, dem Saft einer halben Limette und etwas Abrieb mischen. Kürbis klein würfeln, in einer geölten Pfanne scharf anbraten und mit etwas braunem Zucker karamellisieren. Mit Salz abschmecken. Knoblauch schälen und zerdrücken, zur Suppe geben und alles nochmals 20 Minuten kochen. Das Gewürzsäckchen entfernen. Dann mit einem Kartoffelstampfer oder einem Pürierstab etwas zerkleinern, es sollten aber noch Stücke bleiben. Nochmals mit Essig, Salz und Zucker nachwürzen, in tiefen Tellern servieren und mit dem Kürbis-Crunch, der Limettencreme und etwas Limettenabrieb verzieren.

Zutaten für drei Personen

Das braucht man für drei Portionen (als Mittagsgericht oder Vorspeise):

4 mittelgroße frische Rote-Beete-Knollen, 4 kleine Kartoffeln, 1 große rote Zwiebel, 2 große Zehen Knoblauch, 1 Scheibe Hokkaidokürbis, ½ Becher vegane Crème fraîche, 1Biolimette, mind. ½ Liter Gemüsebrühe oder Wasser, Dill, Salz, Pfeffer, Essig, brauner Zucker, 1 Sternanis, 3 Pimentkörner, Öl zum Anbraten

Zur Person: Ursula Gaisa

Ursula Gaisa ist Vegetarierin und liebt Kochbücher. Sie hat auch selbst eins verfasst: „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ (MZ-Buchverlag, 19,90 Euro). Sie bloggt auf www.immerschick.de. Unter immer.lecker gibt es Kochbuchtipps und Rezeptideen.