Einige Leser werden sich vielleicht wundern: Fermentieren liegt im Trend? Ältere kennen diese Form der Zubereitung und Haltbarmachung schon seit ihrer Kindheit. Warum es gut ist, diese Küchentechnik aufleben zu lassen und wie es geht, das hat Sabine Schropp, Ernährungsexpertin der AOK in Cham, beantwortet, dies laut einer Meldung von AOK Bayern. Fermentieren bezeichnet einen natürlichen Gärprozess mithilfe von Milchsäurebakterien. Viele Lebensmittel werden so hergestellt, zum Beispiel Sauerteigbrot, Käse oder schwarzer Tee. Am bekanntesten ist das Sauerkraut. Milchsauer vergorene Lebensmittel sind leichter verdaulich und fördern die Verdauung. Sie sorgen für eine gesunde Darmflora und unterstützen Immunsystem. Bei der Fermentierung entstehen mehr Vitamin C und B-Vitamine. Fermentierte Nahrungsmittel vergrößern Genuss und Aromen-Vielfalt in der Küche.
Für das Fermentieren braucht man im Grunde das Gemüse, Salz und eventuell Wasser. Das Salz fördert die Vermehrung der erwünschten Milchsäurebakterien und den typischen Geschmack von Sauergemüse. Es gibt zwei unterschiedliche Gärverfahren: Sauerkraut etwa wird gestampft und gesalzen, ohne Wasserzugabe. Andere Gemüse werden in Salzlake eingelegt, wie im Rezept unten. Von Natur aus sind genügend Milchsäurebakterien auf dem Gemüse vorhanden. Um die Gärung schneller in Gang zu setzen, hilft eine sogenannte Starterkultur, beispielsweise Sauerkrautsaft. Das Gemüse wird luftdicht gelagert. Der Gärprozess umfasst drei Phasen über sechs Wochen hinweg: Eine knappe Woche an einem warmen Ort bei 20 bis 25 Grad Celsius, danach zwei Wochen lang bei etwa 10 bis 15 Grad Celsius und im Dunkeln, zuletzt noch drei weitere Wochen bei Kühlschranktemperatur (0 bis 10 Grad Celsius). Dabei steigt der Milchsäuregehalt mit seinen konservierenden Eigenschaften an und es entsteht ein saures Milieu, in dem unerwünschte ungesunde Keime unterdrückt werden.
Sabine Schropp hat ein Rezept mitgebracht: Buntes Sauergemüse aus dem Glas (Menge für ein Ein-Liter-Glas), 10 g Meersalz, 1/2 l Wasser, 750 g buntes Gemüse (gelbe Rüben, Weißkraut, Wirsing, Blumenkohl, (rote) Paprika, Knollensellerie), nach Belieben: 2 TL Senfkörner, fünf schwarze Pfefferkörner, zwei Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt, 1 EL Sauerkrautsaft und Murmeln oder Stein zum Beschweren. Zubereitung: Wasser kochen. Salz darin auflösen, abkühlen lassen. Gemüse in verzehrgerechte Stücke schneiden oder raspeln und in einer Schüssel pressen. Abwechselnd mit den Gewürzen in das Glas schichten und fest andrücken - das Glas soll zu vier Fünfteln voll sein. Das eventuell mit Sauerkrautsaft vermischte Salzwasser darüber gießen; es sollte 1-2 cm über dem Gemüse stehen. Falls möglich, einen passenden Stein oder Murmeln zum Beschweren auflegen. Das Glas eine knappe Woche an einem warmen Ort bei 20 bis 25 Grad Celsius stehen lassen. Dann ins Dunkle stellen oder abdecken und zwei Wochen lang bei etwa 10 bis 15 Grad Celsius gären lassen. Das Glas nach drei Wochen für drei weitere Wochen noch kühler stellen (0 bis 10 Grad Celsius). Nach sechs Wochen ist das Sauergemüse fertig und hält sich bei kühler Lagerung einige Monate.