Martin Stiegler kommt mit der Produktion in seiner Haselnusscreme-Manufaktur kaum noch nach. Immer mehr Feinschmecker wollen seine umweltbewusste Nuss-Nougat-Variante haben. Selbst nach dem Erntedankfest kann Martin Stiegler die Beine noch nicht hochlegen. „Die Haselnuss-Ernte ist zwar vorbei. Aber die Nüsse müssen noch getrocknet werden“, sagt der 26-jährige Haselnuss-Bauer und Nougatcreme-Hersteller aus Cadolzburg im mittelfränkischen Landkreis Fürth.
Der fränkische Supersommer hat dem 26-jährigen Landwirt heuer die Ernte ganz schön verhagelt. Stiegler nimmt es mit fränkischer Gelassenheit und bittet die Kunden um Verständnis. Die Freunde fränkischer Nussnougat-Freuden brauchen heuer eben etwas Geduld. „Wir haben Einbußen in Höhe von rund 80 Prozent“, sagt Stiegler und erklärt, dass die Nüsse an seinen Sträuchern durch die pausenlose Trockenheit viel kleiner ausgefallen seien als sonst.
Nüsse aus Oberbayern gekauft
„Im letzten Jahr haben wir noch neun Tonnen geerntet“, erinnert sich Stiegler an bessere Erntedankfeste zurück. Für Nachschub muss er trotzdem sorgen. Den Ernteausfall mit anderen Nüssen kompensieren. „Wir kaufen viele Nüsse aus Oberbayern in diesem Jahr ein.“ Jenseits der Donau habe es heuer einfach mehr geregnet.
Stiegler ist nicht nur Öko-Pionier, sondern auch Unternehmer. 2017 war Stiegler mit seiner Firma „Frankengenuss“ sogar für den renommierten „Ceres-Award“ nominiert, mit dem jährlich die besten Bauern im deutschsprachigen Raum zum „Landwirt des Jahres“ gekürt werden. Die Jury lobte besonders den Erfinder- und Unternehmergeist des fränkischen Jungbauerns. Nicht nur die Früchte der Stauden würden von Stiegler zu Leckereien verarbeitet. Der 26-jährige Landwirt habe auch für die Nusschalen eine sinnvolle Verwendung als Alternative zum Rindenmulch im Garten gefunden.
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Pfiffiger Franke
Aus den überschüssigen Trieben der Haselnuss stelle der pfiffige Franke sogar Grillkohle her. Denn für seinen Nougat-Aufstrich kann Stiegler nur die Hälfte der Nussernte verwenden. Der hartschalige Rest wandert als Unkraut-Spaßverderber ins Blumenbeet. Viel mehr Nachhaltigkeit geht nicht. Im Gegensatz zu handelsüblichen Nougat-Brotaufstrichen aus dem Supermarkt besteht die fränkische Nuss-Creme aus Cadolzburg zu über 50 Prozent aus Nüssen. „Wir machen ein reines Naturprodukt“, betont Stiegler. Aufgrund des hohen Nussanteils könne er auf andere Fette wie das in Verruf geratene Palmöl verzichten, deren überbordende Verwendung zur Abholzung der Regenwälder beitragen soll. „In meinen Nüssen ist genug Fett drin“, freut sich Stiegler. Auf Emulgatoren und andere Stabilisatoren könne er deshalb ebenfalls getrost verzichten.
„Ursprünglich wollte ich Haselnuss-Pralinen machen.“Martin Stiegler
Haselnüsse, Kakao und Zucker
Das gute Gewissen hat natürlich seinen Preis. 180 Gramm des fränkischen Brotaufstriches kosten fast sieben Euro. „Dafür braucht man nicht so viel, weil der Geschmack sehr intensiv ist“, sagt Stiegler und verweist auf die kurze Zutatenliste der fränkischen Nougat-Creme aus 55 Prozent gerösteten Haselnüssen, Kakaobutter und Zucker. An dem Rezept hat Stiegler ziemlich lange getüftelt. Ein Zufall habe ihn am Ende auf die richtige Mixtur gebracht. „Ursprünglich wollte ich Haselnuss-Pralinen machen“, erinnert sich Stiegler und lacht. „Dann bin ich auf den Aufstrich gekommen.“ Der geht seitdem weg wie warme Semmeln.
Haselnuss-Creme: 15000 Gläser verkauft
„Der Erfolg hat uns echt überrascht“, gibt Stiegler unumwunden zu. Mit der ökologischen Aufstrich-Variante scheint der fränkische Haselnuss-Bauer einen Nerv bei vielen Frühstückern getroffen zu haben. Rund 15000 Gläser habe er allein im vergangenen Jahr verkauft. Die meisten Kunden kommen direkt zum Hofladen ins kleine Gonnersdorf bei Cadolzburg. Dort gibt es auch einen Aufstrich-Automaten, damit sich Fans außerhalb der Öffnungszeiten mit der Haselnuss-Creme versorgen können. 20 Prozent der Kundschaft bestellt den Aufstrich, den es in drei Varianten (der Klassiker, der Helle, der Vegane) gibt, in seinem Online-Shop im Internet. „Die einmal bestellt haben, bestellen immer wieder“, sagt Stiegler selbstbewusst. Echte Fans würden sich vom puren Geschmack und der palmölfreien Zubereitung überzeugen lassen. „Dafür nehmen sie auch den hohen Preis in Kauf“, freut sich Stiegler über das Verständnis seiner Kundschaft.
Über mangelnde Arbeit kann sich der 26-jährige Manufaktur-Chef nicht mehr beklagen. „Meine Freundin Svenja hilft zum Glück mit, damit wir mit der Produktion nachkommen.“ Auch die Eltern Fritz und Sieglinde packen mit an, damit die Erfolgsstory weitergehen kann. Trotz des Erfolges will Stiegler auf dem Teppich bleiben. „Wir werden immer eine kleine Manufaktur bleiben.“ Zur Not müsse die Kundschaft auf das nächste Glas eben warten. Und tatsächlich stehen die Kunden schon wieder Schlange.
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Die Familie Stiegler steht vor den Haselnusssträuchern. Foto: Philipp Ledényi