Zuerst war es eine einfache Suppe, die sich Hirten in der Puszta am offenen Feuer noch ohne Paprika zubereiteten. Später dann, so um die Mitte des 19. Jahrhunderts, tauchte das Gulasch, jetzt bereits mit feurigem Paprika, in deutschen Kochbüchern auf. Schnell breitete sich das Gericht mit dem Namen Gulasch über alle Bevölkerungsschichten hinweg aus. Kein Wunder, denn um das damals noch exotische Gericht herzustellen, brauchte man nur wenige Zutaten und einen einzigen Topf. Das machte sich auch das Militär zu Nutze. Es montierte einen großen Kessel auf ein fahrbares Untergestell, das nach kurzer Zeit unter dem Namen „Gulaschkanone“ einen hohen Bekanntheitsgrad erreichte. In der Donaumonarchie mit Österreich und Ungarn an erster Stelle entwickelte sich eine bemerkenswerte Gulaschkultur, die heute noch existiert.
Gulasch ist nicht gleich Gulasch
Den ersten Platz im Ranking der beliebtesten Gulaschgerichte belegt seit langer Zeit das „Wiener Saftgulasch“, das in Österreich nach wie vor in fast allen Gaststätten, Restaurants und Hotels auf der Speisekarte zu finden ist. Auffallend ist, dass sich Köchinnen und Köche in unserem Nachbarland einig sind über die Zutaten, die ein „Wiener Saftgulasch“ ausmachen. Das beginnt mit dem Fleisch – es muss Rinderwade sein – und geht weiter bei der Größe der Fleischstücke, der optimalen Menge der Zwiebel und der Gewürze, die dem Gulasch den für ein „Wiener Saftgulasch“ typischen Geschmack garantieren. Weitere Gulaschgerichte sind das Szegediner Gulasch, zubereitet mit Schweinefleisch und Sauerkraut, oder das Znaimer Gulasch aus Schwein und Scheibchen der berühmten Znaimer Gurken, oder das Fiaker-Gulasch, das mit einem gebratenem Würstchen und einem Spiegelei serviert wird. Kalbsrahmgulasch mit Pilzen ist ein sanfter Vertreter der Familie Gulasch. A la Minute zubereitet mit Rinderfiletstreifen, Steinpilzen, Senfgurkenstreifen und in einer Cognacrahmsoße hat das Gulasch „Stroganoff“ einen Platz in der gehobenen Küche erobert.
Hier das Rezept für das Original Wiener Saftgulasch, das gut für vier Personen reicht:
ein Kilo Rinderwade, möglichst am Stück, 750 Gramm Zwiebeln, zwei bis vier Knoblauchzehen, je nach Gusto, zwei Esslöffel Schweineschmalz oder gutes Öl, vier Esslöffel Paprikapulver edelsüß, ein Esslöffel Tomatenmark. Rinderbrühe nach Bedarf, ein kräftiger Schuss Rotwein, ein Esslöffel Weißwein-Essig. Für das typische Gulaschgewürz braucht man gepresste Knoblauchzehen, einen halben Esslöffel Kümmel gemahlen, einen halben Esslöffel Majoran und den Schalenabrieb von einer halben Bio-Zitrone. Das Gewürz gibt man erst kurze Zeit vor Garende zum Gulasch. So geht die Würzkraft nicht verloren.
Zubereitung: Schmalz oder Öl in einem Topf erhitzen und die streifig geschnittenen Zwiebel darin goldgelb anrösten. Dann den Topf vom Herd nehmen und mit dem Paprikapulver bestäuben, gut durchrühren und mit einem Schuss Essig ablöschen. Etwas Rinderbrühe dazugeben und die Zwiebeln wieder auf der Herdplatte etwa zehn Minuten weich dünsten. Dann das grobwürfelig geschnittene Fleisch und Tomatenmark dazugeben, durchrühren, salzen und pfeffern, etwas Brühe dazugeben, abdecken. Im Backofen oder auf dem Herd sachte schmoren. Von Zeit zu Zeit durchrühren. Wenn nötig etwas Brühe angießen und weiterschmoren, bis die Fleischstücke ganz weich sind. Die Gulaschgewürze etwa 15 Minuten vor dem Garende zum Gulasch geben und fertigschmoren. Tipp: Aufgewärmt schmeckt das Gulasch noch besser.
