Butterzartes Rinderfilet gebettet auf würzige Pilzen und ummantelt von knusprigem Teig: Das Filet Wellington gehört zur Königsdisziplin der Fleischgerichte, doch davon muss man sich auch als Anfänger nicht abschrecken lassen.
Anfang des 19. Jahrhunderts waren in Teig gehüllte Fleischgerichte sehr beliebt. Arthur Wellesley, 1. Duke von Wellington, wollte das Filet in der Kruste nach der Schlacht von Vitoria verspeisen. Er wurde zum Namensgeber seiner Leibspeise. Die erste Version soll aus Pferdefilet gekocht worden sein, da es üblich war, gefallene Armeepferde zu verwerten.
Das Filet
Das Rinderfilet salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl rundum eine Minute scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen. Fein gehackte Champignons mit Schalotten in Butter anbraten. Sobald die Pilze Saft abgeben, diese bei starker Hitze etwa zehn Minuten weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und eine Pilzpaste (Duxelles) übrigbleibt. Die Duxelles salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
Vier Scheiben Parmaschinken leicht überlappend als Rechteck in die Mitte eines großen Blatts Frischhaltefolie platzieren. Mit der Hälfte der Duxelles bedecken und das Rinderfilet darauflegen. Nun dank der Folie das Rinderfilet mit dem Parmaschinken gleichmäßig dick einrollen. Mit dem anderen Filet ebenso verfahren, dann das Fleisch mindestens 30 Minuten kühlen. Die beiden Blätterteigblätter jeweils auf einem mehliertem Backpapier auf 30 mal 25 Zentimeter ausrollen. Die vorbereiteten Filets von der Folie befreien, mittig auf den Blätterteig setzen und mit dem Teig umwickeln. Auf ein Blech mit Backpapier legen, die überlappende Naht nach unten drehen. Mit Eigelb rundherum bestreichen und mit der Fleischgabel einstechen, damit die Feuchtigkeit austreten kann und der Teig knusprig bleibt. Den Braten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. Zehn Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann mit dem Garthermometer die Kerntemperatur messen (medium: 54 Grad).
Die Sauce
Für die Rotweinsauce Öl in einer großen Pfanne erhitzen, dann die Rinderabschnitte einige Minuten bräunen. Anschließend mit den Schalottenwürfeln zwei Minuten weiterrösten. Mit Rotweinessig löschen und einkochen lassen; wieder mit Rotwein auffüllen und fast vollständig einkochen lassen. Brühe zugeben, erneut aufkochen, mit Pfeffer und Lorbeerblatt eine Stunde lang leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, salzen, nochmals aufkochen und mit angerührter Stärke binden. Zuletzt mit kalter Butter verfeinern.
Das Püree
Für das Püree geschälte Kartoffeln grob würfeln und in Salzwasser 20 Minuten garen; Wasser abgießen, Kartoffeln kurz ausdämpfen lassen. Milch in einem Topf aufkochen, Kartoffeln durch eine Presse drücken, Milch und Butter unterrühren und mit Salz und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. An einem warmen Ort zu Seite stellen.
Die Pommes Maxim
Für die Pommes Maxim rohe Kartoffeln schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelscheiben kreisrund aneinanderlegen und auf beiden Seiten hellbraun knusprig braten, dabei leicht salzen. Abtupfen und auf ein Blech mit Backpapier setzen. Das warme Kartoffelpüree mit dem Spritzbeutel auf die Kartoffelscheiben gleichmäßig auftragen und mit der zweiten Kartoffelrosette belegen; im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad für fünf Minuten erhitzen.
Der Spargel
Beim grünen Spargel schält man nur das untere Drittel. Nun in einer Pfanne mit Olivenöl langsam, ohne Farbe zu nehmen, für etwa acht Minuten braten, salzen.
Diese Zutaten brauchen Sie (für vier Personen):
Filet:2 x 400 g Rinderfilet (Mittelstück), 1 EL Sonnenblumenöl, 500 g Champignons, 1 EL Butter, 1 Schalotte (feine Würfel), 500 gBlätterteig (TK); 8 große, dünne Scheiben Parmaschinken, 2 Eigelbe, Salz und Pfeffer
Rotweinsauce:200 g Rinderabschnitte (übrig vom Trimmen der Rinderfilets), 1große Zwiebel (gewürfelt), 8 schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1Thymianzweiglein, 1 EL Rotweinessig, 500 ml Rotwein, 500 ml Rinderbrühe, 1 TL Stärke mit 1 EL kaltem Wasser angerührt, 30 g kalte Butter
Spargel:20 ml Olivenöl, 400g grüner Spargel, 1Prise Salz
Kartoffelpüree:500g mehlige Kartoffeln, 50 ml Milch, 25 g Butter, Salz, Muskatnuss
Pommes Maxim:750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, 1 EL Sonnenblumenöl, Salz
Kurz, scharf und in wenig Öl brät das Fleisch an. -Foto: altrofoto.de
Mit Pilzpaste bestrichener Schinken umhüllt das Filet. -Foto: altrofoto.de
Gut eingewickelt: Blätterteig ummantelt das Fleischstück. -Foto: altrofoto.de
Der Teig wird gleichmäßig eingestochen und mit Eigelb bestrichen. -Foto: altrofoto.de
Knusprige Rosetten werden mit Kartoffelpüree gefüllt. -Foto: altrofoto.de
Bernhard Lacher führt mit seiner Familie das Hotel am See in Neutraubling und verantwortet dort auch die Küche. -Foto: altrofoto.de