Hilzhofen. Lachsforellen-Sashimi mit Ponzu-Sauce und Wasabi-Mayonnaise – das Rezept von Domenico Gigliotti vom Wirtshaus Meier.
Wenn man vom Hilzhof aus den Blick schweifen lässt, sieht man, wie die ersten Salate in Reihe gepflanzt ihre Köpfe der Frühjahrssonne entgegenstrecken. Kräuter in allen Grünschattierungen wuchern bereits in den Beeten. Alles frisch vom Acker – das ist die Devise auf dem Hilzhof, wo Claudia und Michael Meier das Wirtshaus und Hotel Meier sowie den Fine-Dining-Ableger HIO betreiben. Was sie nicht selbst anbauen oder züchten, beziehen sie aus der Umgebung. Sie legen Wert auf kurze Wege, Anbau in Bio-Qualität und Achtung des Tierwohls.
Internationales regional
Die Lachsforelle zum Beispiel, die Domenico Gigliotti nun mit sicherer Hand und einem sehr scharfen Messer filetiert und häutet, schwamm vor zwei Tagen noch ein paar Kilometer entfernt in einem Weiher. Der Fisch wird frisch geschlachtet, ruht einen Tag, dann kommt er auf den Tisch. „Die Frische ist ausschlaggebend für dieses Rezept, bei dem der Fisch roh gegessen wird“, sagt der Küchenchef des Wirtshauses. Es gibt Lachsforellen-Sashimi mit frischer Bachkresse und Wasabi-Mayonnaise. „Unsere Philosophie auf dem Hilzhof ist es, internationale Gerichte mit hiesigen Produkten zu kochen“, sagt Domenico Gigliotti. Sashimi kommt aus der japanischen Küche. Dabei werden feinste Fischstücke in mundgerechte Scheiben geschnitten und roh serviert.
Penibel zieht der 35-jährige Neumarkter, der schon auf dem Hilzhof gelernt hat, jede einzelne Gräte mit einer Pinzette aus den lachsfarbenen Filets, dann schneidet er sie quer in etwa einen Zentimeter breite Streifen. Anschließend röstet er weißen und schwarzen Sesam blank in einer Pfanne an. Sofort verbreitet sich das nussige Sesamaroma in der offenen, modernen Küche des Restaurants.
Die richtige Reihenfolge
Für die Ponzu-Sauce, die als Dip zum Lachsforellen-Sashimi gereicht wird, vermischt er die Sojasauce, den Mirin (das ist ein Reisschnaps), Sake (Reiswein) und Puderzucker miteinander. Er lässt die Sauce aufkochen, bis sich der Alkohol verflüchtigt. Erst danach presst er die Zitrone hinein. „Diese Reihenfolge ist wichtig“, erklärt Domenico Gigliotti, „sonst wird die Zitrone in der Sauce bitter. Gibt man sie später hinzu, behält sie ihre Frische.“ Die Ponzu-Sauce schmeckt sehr würzig, dezent süß und sehr frisch.
Den Gegenpart dazu bildet die selbstgemachte Wasabi-Mayo. Dafür ein Eigelb in einer Schüssel aufschlagen und das Rapsöl langsam hineinlaufen lassen, bis die Mayonnaise fest wird. Hat sie die gewünschte Konsistenz, würzt man mit etwas Salz und gibt ein bisschen Wasabi-Paste dazu. Je nach persönlicher Vorliebe kann man die Mayo schärfer oder milder gestalten.
Zuletzt die Bachkresse waschen und trockenschütteln. Die Lachsforellenstreifen nebeneinander anrichten, daneben einen Löffel Mayo setzen, mit geröstetem Sesam und der Bachkresse dekorieren. Die Ponzu-Sauce wird in einem Schälchen extra serviert.
Die Zutaten
Für vier Personen als Vorspeise oder für zwei Personen als Hauptgang braucht man:
1 mittelgroße Lachsforelle, 10 g schwarzer Sesam, 10 g weißer Sesam, 1 Ei, Rapsöl, Wasabi-Paste, Bachkresse, 250 ml Sojasauce, 1 Zitrone, 50 ml Mirin, 50 ml Sake, Puderzucker, Salz
Bachkresse liefert viel Vitamin C und schmeckt pfeffrig scharf. Foto: altrofoto.de
Das Forellenfilet wird mit einem scharfen Messer gehäutet.
Die Zitrone presst man erst am Ende in die Ponzu-Sauce. Foto: altrofoto.de
Die Mayo aus Eigelb und Rapsöl wird mit Wasabi verschärft. Foto: altrofoto.de
Domenico Gigliotti ist Küchenchef im Wirtshaus Meier. Die Küche wurde mehrfach ausgezeichnet, unter anderem für ihre nachhaltige Ausrichtung. Foto: altrofoto.de
