Nach den kalten Tagen steigen bei sonnigem Wetter die Temperaturen, in der Luft und in der oberen Bodenschicht. Das lässt den Spargel wachsen. Der Verbraucher freut sich auf weißen und violetten Bleichspargel und Grünspargel.
Wer das regionale und saisonale Gemüse mit Sachkenntnis auswählt, fachkundig zubereitet, tut der Gesundheit etwas Gutes und sorgt für neue Geschmackserlebnisse, heißt es in einer Mitteilung der Staatlichen Landwirtschaftsschule Amberg.
Die Farbauswahl darf sich an den Wünschen der Tischgäste und am Rezept orientieren, weiß Martha Wein, Fachlehrerin an der Staatlichen Landwirtschaftsschule Amberg. Sie weist auf Einkaufshilfen wie Frischezeichen, Qualitätsnormen, Klassen und Biosiegel hin.
Quietschen zeigt Frische
Denn Frische sei das A und O für leckere Spargelgerichte, schließlich solle die Delikatesse in hoher Qualität auf dem Teller landen. Frischekennzeichen seien ein fest geschlossener Spargelkopf, feuchte und saftige Schnittstellen und ein Quietschen, sobald Stangen aneinander gerieben werden. Sollte er gelagert werden, empfiehlt es sich, den Spargel in ein feuchtes Tuch einzuwickeln. So bleibe er noch zwei bis drei Tage knackig frisch.
Spargel wird bei der Vorbereitung gründlich gewaschen, denn in schon leicht geöffneten Köpfen stecken manchmal Sandreste, so die Fachfrau weiter. Geschält wird er mit einem scharfen Sparschäler vom Kopf an nach unten und erst kurz vor der Zubereitung. Die Stangen kürzt Martha Wein um etwa einen bis drei Zentimeter, wenn die Endstücke holzig sind.
Schalen als Suppenbasis
Eine Besonderheit stelle der Grünspargel dar: Bei diesem werde nur das untere Drittel geschält und das Endstück knapp gekürzt. Wer Lebensmittelabfälle verringern will, stellt aus den Spargelschalen eine Basis für Suppen oder Soßen her.
Neben traditioneller Zubereitung wie Garen in Wasser mit Zitronensaft oder Dünsten, Dämpfen und Braten empfiehlt die Fachlehrerin, auch neue Rezepturen und Lebensmittelkombinationen auszuprobieren. Zwei Rezepte aus dem praktischen Küchenunterricht an der Staatlichen Landwirtschaftsschule, Abteilung Hauswirtschaft, bieten die Möglichkeit zum Nachkochen.
Wer sich darüber hinaus Kenntnisse und Fertigkeiten zur praktischen Umsetzung gesundheitsförderlicher Ernährung aneignen will, kann dies an der Fachschule für Ernährung und Haushaltsführung in Amberg tun.
Ein neues Semester startet in Teilzeitform im Frühsommer 2024, Anmeldung ist derzeit möglich. Nähere Informationen sind erhältlich unter poststelle@aelf-na.bayern.de oder unter der Telefonnummer (09621)60240.
Rezepte zum Nachkochen
Grünspargel-Cannelloni: Zutaten (für vier Personen): 16 Cannelloni-Röllchen, ungekocht, 800 g grüner Spargel, drei Frühlingszwiebeln, 300 g Frischkäse, 100 ml Milch, 100ml Sahne, 1 Ei, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 75 g geriebener Käse, Schnittlauch
Zubereitung: Grünspargel im unteren Drittel schälen, die Stielenden abschneiden. Klein geschnittene Frühlingszwiebeln, Frischkäse, Milch, Sahne, Ei, zerkleinerten Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. Drei bis vier Grünspargel in die Cannelloni-Röllchen füllen, eng in eine Auflaufform schichten, mit der Masse aufgießen, geriebenen Käse darüberstreuen und bei 170 Grad Umluft 30 Minuten im Ofen garen. Mit Schnittlauch überstreuen. Dazu passt frischer Salat.
Geschnetzeltes mit Spargel: Zutaten (für 4 Personen): 750 g weißer Spargel, 2 Zwiebeln, 50 g Frühstücksspeck, 600 g Putenbrust oder 4 Putenschnitzel, Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl, Öl zum Anbraten, 100 ml Sahne, 2 EL Petersilie gehackt
Zubereitung: Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen in drei Zentimeter große Stücke schneiden. Wasser (ca. 500 ml) mit Salz und Zucker aufkochen, darin Spargelstücke circa zehn Minuten garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und würfeln, Speck in Würfel schneiden. Putenfilet in Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Fleisch in wenig Öl anbraten, Zwiebeln und Speck zugeben und alles goldgelb braten. Spargelsud und Sahne angießen und zu einer cremigen Soße einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargelstücke unterheben und heiß werden lassen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und grüner Salat.
Zum Gericht mit Putenfilet passen Salzkartoffeln und Salat. Foto: Eckl
Frische ist das A und O: In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich Spargel bis zu drei Tage. Symbolbild: Thomas Frey, dpa
