Von Ursula Gaisa
Regensburg. Wer auf Fleisch verzichtet, für den kommen Weihnachtsgans und Festtagsbraten nicht in Frage. Trotzdem kann man in Gewürzen, Farben und viel Geschmack schwelgen.
Pilze sind dabei eine gute Wahl, ohne auf die modischen Ersatzprodukte zurückgreifen zu müssen. Ich habe außerdem immer einen kleinen Vorrat an getrockneten Steinpilzen im Haus. Sie werden kurz in heißes Wasser eingeweicht und verleihen vielen Rezepten eine besondere Note.
Das Einweichwasser fungiert hier gleich als Dashi, also als geschmackvolle Brühe, für das Pilzgulasch. Den Wein kann man natürlich auch durch Traubensaft ersetzen. Dunkelrot sollte er allerdings sein, damit das Essen eine kräftige Farbe bekommt.
Apropos Farben: Sie spielen eine wichtige Rolle in der gesunden Ernährung. Sie deuten auf Vitamine hin. Eigentlich sollten wir täglich einen ganzen Regenbogen essen. In unserem Rezept versteckt sind zusätzlich das Orange der Karotte und der Süßkartoffel, die das Ganze etwas sämiger macht.
Gebratene Semmelknödel
Das Blaukraut – oder Rotkraut, wie die Norddeutschen sagen – wird hier nicht stundenlang gekocht, wie man das früher gemacht hat. Dieses geht schnell, ist noch schön knackig und die Vitamine bleiben erhalten. Blaukraut enthält unter anderem immunstärkende Antioxidantien wie Vitamin C, Senfölglycoside und Ballaststoffe für die Darmgesundheit. Es soll entzündungshemmend wirken und den Hormonhaushalt regulieren.
Semmelknödel, die man normalerweise in Wasser kocht, werden hier zur Abwechslung gebraten. Ich verwende dazu immer alles altes Brot und übrige Semmeln. Diese zerteilen wir in kleine Stücke und schneiden eine halbe Zwiebel in feine Würfel. Zwiebel in heißem Öl in einem kleinen Topf anbraten, die Hafermilch dazugießen und heiß werden lassen. Die Brotwürfel damit begießen und einweichen lassen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer gut würzen. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, durchkneten und kleine Knödel formen.
Das Blaukraut behält etwas Biss
Eine große rote Zwiebel halbieren und in feine Ringe schneiden. Für das Blaukraut die Hälfte davon in einer Pfanne in heißem Öl scharf anbraten, das in feine Streifen geschnittene Blaukraut dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Balsamicoessig und Sojausauce ablöschen und würzen. Etwa 20 Minuten weiterbraten, dabei öfters umrühren und eventuell noch etwas Öl zugeben.
Die restlichen Zwiebeln ebenfalls in einer großen Pfanne mit dickem Boden in heißem Pflanzenöl scharf anbraten. Gewürfelte Karotte und Süßkartoffel zugeben. Nach einer Weile dann die in grobe Stücke zerkleinerten Pilze nach und nach hinzufügen und fünf Minuten braten lassen. Eingeweichte Steinpilze ausdrücken, dabei das Wasser auffangen. Die Schwammerl mit Rotwein und dem Einweichwasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer und 5-Gewürze-Pulver würzen und zehn Minuten köcheln lassen. Dann die Preiselbeeren und etwas Pflanzensahne unterrühren und kurz aufkochen lassen.
Die Knödel in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl platt drücken und goldbraun backen. Auf Tellern erst das Kraut, dann das Gulasch und die Knödel anrichten. Mit Kresse bestreut servieren.
Die Zutaten
Das braucht man für zwei Personen als Hauptgericht:
Gulasch: 500 g gemischte Pilze, ein paar braune Champignons, 1 Handvoll getrocknete Steinpilze, 1/2 große rote Zwiebel, 1 Karotte, 1 Süßkartoffel, 100 ml Rotwein, Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten, chinesisches 5-Kräuter-Gewürz, etwas Pflanzensahne, 1 EL Wildpreiselbeeren im Glas
Blaukraut: 1/4 Kopf Blaukraut, 1/2 rote Zwiebel, Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer, Sojasauce, Balsamicoessig
Knödel: 2-3 alte Semmeln oder Brot, Salz, Pfeffer, Muskat, 150-200 ml Hafermilch, 1/2 kleine Zwiebel
Die Köchin: Ursula Gaisa
Ursula Gaisa ist Vegetarierin und liebt Kochbücher. Sie hat auch selbst eins verfasst: „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“. Außerdem bloggt sie auf www.immerschick.de. Unter immer.lecker gibt es Kochbuchtipps und Rezeptideen. Für die Mittelbayerische hat sie zuletzt Spitzkohl mit Birnen, Maronen und Kartoffeln zubereitet. Hier geht es zum Rezept.
Das Knödelbrot weicht in heißer Milch mit Zwiebeln ein. Foto: Angelika Sauerer
Wie Fleischpflanzerl werden die Knödel herausgebacken. Foto: Angelika Sauerer
Das Blaukraut brät erst leicht an und wird dann abgelöscht. Foto: Angelika Sauerer
Getrocknete Pilze verleihen Gerichten ein volles Aroma. Das Einweichwasser wird auch verwendet. Foto: Angelika Sauerer
Die Pilzpfanne wird mit Wein und Pilz-Einweichwasser abgelöscht. Foto: Angelika Sauerer
Das Gulasch wird mit Preiselbeeren und Sahne verfeinert. Foto: Angelika Sauerer
Diese Zutaten braucht man. Foto: Angelika Sauerer
Ursula Gaisa Foto: Sauerer
