Von Angelika Sauerer
Regensburg. Polpette heißen die italienischen Fleischpflanzerl. Sie werden mit Pinienkernen verfeinert und in Tomatensugo serviert.
Man sollte eigentlich die Finger von einem Gericht lassen, in dem die Mutter eine Meisterin ist. Als ehemalige Imbissstandbesitzerin knetete, drehte und briet sie Tausende Fleischpflanzerl. Fertig-Food aus der Tiefkühltruhe kam bei ihr nicht in die Tüte – mit einer Ausnahme: Pommes. Aber sonst war alles selbstgemacht, vom Schaschlik bis zu ihrem wunderbaren Kartoffelsalat, an den ich mich nie herantrauen werde. Sogar die Currywürste ließ sie von der Metzgerin ihres Vertrauens extra herstellen.
Wer nun hofft, das Pflanzerlrezept meiner Mutter zu erfahren, den muss ich leider vertrösten. Vielleicht ein andermal, wenn ich allen Mut zum Scheitern zusammennehme. Denn es ist doch so: Es schmeckt nie so wie bei Mama. Bei den Fleischpflanzerln, Buletten, Frikadellen oder wie auch immer sie genannt werden, gibt es jedoch so viele Spielarten, dass ich diesem Dilemma mit einem Umweg nach Italien ausweichen kann. Dort haben die Klopse den schönen Namen Polpette und schwimmen in Tomatensauce.
Die Polpette werden kräftig gewürzt
Als Erstes rösten wir jede Menge Pinienkerne und braten Zwiebelwürfel und fein geschnittenes Gemüse in Olivenöl an: Lauch, Knoblauch, Fenchelgrün und Fenchelwürfel, Petersilienstängel (gehackte Blätter kommen später hinzu); danach den Pfanneninhalt etwas abkühlen lassen. Anschließend wird das Rinderhack (wer mag, kann auch gemischtes nehmen) mit der geriebenen oder zerpflückten Semmel, dem Ei, den gehackten Kräutern (zum Beispiel Petersilienblätter, Rosmarin, Basilikum), dem Pfanneninhalt, Ricotta oder Frischkäse und etwas Zitronenabrieb durchgeknetet. Gut mit Salz und Pfeffer würzen und bei Bedarf noch etwas mehr Semmelbrösel einarbeiten. Aromatisiert werden unsere Polpette mit im Mörser zerstoßenen Fenchelsamen. Wer den Geschmack nicht so mag, dosiert vorsichtig oder lässt sie ganz weg. Für eine glutenfreie Variante habe ich Semmel und Semmelbrösel weggelassen und den Pflanzerlteig mit etwas Maisstärke gebunden.
Tomatensugo nach Hausrezept
Den Teig lassen wir vor dem Braten ein bis zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen. In der Zwischenzeit widmen wir uns der Tomatensauce. Gerne kann hier jeder auf seine eigene Rezeptur zurückgreifen. Ich verwende je zur Hälfte frische Tomaten und Passata aus dem Pfandglas. Knoblauch fein schneiden und in reichlich Olivenöl sanft anschwitzen. Gehackte Rosmarinnadeln (oder auch andere Kräuter) einstreuen, Honig und Tomatenmark einrühren und kräftig mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Dann mit Rotwein ablöschen und anschließend Tomaten und Passata zugeben. 15 Minuten leicht köcheln lassen (ich mag es, wenn die Tomaten noch sichtbar in Form sind) und nach Geschmack nachwürzen.
Die Hackfleischmischung zu Kugeln drehen, leicht flachdrücken und in Oliven-Bratöl beidseitig herausbacken. Wir servieren die Polpette zusammen mit Tagliatelle auf der Tomatensauce und streuen etwas Parmesan darüber. Man kann sie aber auch nach dem Braten direkt in die Sauce geben und – falls etwas übrigbleibt – später darin aufwärmen.
Zutaten für vier Personen
Polpette: 500 g Hackfleisch (Rind oder gemischt), 1 Zwiebel, 70 g Pinienkerne, 1 trockene Semmel, 2-3 Knoblauchzehen, 1 kleine Stange Lauch, etwas gehacktes Fenchelgrün und eine Handvoll feine Fenchelwürfel, 1/2 Bund Petersilie, 100 g Frischkäse oder Ricotta, 30 g Parmesan, Zitronenabrieb, 1Ei, 1Zweig Rosmarin und/ oder Basilikum, 1 TL Fenchelsamen (fein zerstoßen), Semmelbrösel nach Bedarf, Salz & Pfeffer, Olivenöl
Tomatensauce: 250 g Passata, 300 g frische Tomaten (gewürfelt oder bei Kirschtomaten halbiert), 1Zweig Rosmarin (weitere Kräuter nach Wahl), 2 EL Tomatenmark, 2 TL Honig, Salz & Pfeffer, 1/8 l Rotwein, Olivenöl
Beilage: Tagliatelle oder Linguine, pro Pers. ca. 80 g
Zwiebeln, Lauch, Fenchelwürfel, Knoblauch und Kräuter werden fein gehackt. Foto: Leonhard Sauerer
Pinienkerne, Zwiebeln und Gemüse braten in der Pfanne an. Foto: Leonhard Sauerer
Das Hackfleisch wird mit den anderen Zutaten durchgeknetet. Foto: Leonhard Sauerer
Die Fleischbällchen werden in der Pfanne herausgebacken. Foto: Leonhard Sauerer
Frische Tomaten, Passata und Tomatenmark für den Sugo Foto: Leonhard Sauerer
Knoblauch dünstet in Olivenöl, dann werden Gewürze, Honig und Tomatenmark eingerührt und mit Wein gelöscht. Foto: Leonhard Sauerer
Frische Tomaten und Passata ergeben die vollmundige Sauce. Foto: Leonhard Sauerer
Das Rinderhack haben wir auf dem Bauernmarkt vorbestellt. Foto: Leonhard Sauerer
