Domenico Gigliotti vom Meier in Hilzhofen bettet das Juradistl-Lamm auf Gemüse vom hofeigenen Acker.
Schafherden auf den weiten Hängen des Oberpfälzer Jura gehören zum Landschaftsbild westlich von Regensburg, Schwandorf und Amberg und im Landkreis Neumarkt. Die Tiere grasen auf dem kräuterreichen Magerwiesen und erhalten so eine einzigartige Kulturlandschaft. Mit dem Siegel Juradistl-Lamm schützen die Landschaftspflegeverbände Amberg-Sulzbach, Neumarkt in der Oberpfalz, Regensburg und Schwandorf die Natur, indem sie sie auf nachhaltige Weise nutzen.
Eine Haltung, die auch im Wirtshaus Meier in Hilzhofen (Landkreis Neumarkt i. d. Oberpfalz) bis ins Detail praktiziert wird. Das Gemüse, das unser Rezept begleitet, stammt vom eigenen Acker – mit Demeterpflanzgut, derzeit befindet sich der Hilzhof in der Bio-Zertifizierung – und daneben weiden die Juradistl-Lämmer. Küchenchef Domenico Gigliotti zeigt, wie man Lammschulter besonders zart und saftig gart: Er wickelt sie ein und brät sie lange bei mäßiger Hitze.
Die Küche des Gasthauses ist mehrfach ausgezeichnet worden, auch für ihre konsequent regionale und verantwortungsvolle Ausrichtung. Auf dem Hilzhof von Claudia und Michael Meier kann man übernachten, im Landgasthof speisen und seit letzem Jahr im Fine Dining Restaurant HIO außergewöhnliche Menüs genießen.
„Verantwortungsvoll, so wie früher“
Küchenchef im Wirtshaus, der im Herbst mit einer Roten Haube des Gault-Millau bedacht wurde, ist Domenico Gigliotti. Seit 20 Jahren arbeitet der 35-Jährige bereits auf dem Hilzhof. Seine Philosophie ist es, „bewusst mit Lebensmitteln umzugehen – verantwortungsvoll, so wie früher“. Auf den Tisch kommen aber nicht nur traditionelle bayerische Rezepte, sondern Gerichte aus der ganzen Welt. „Wir lassen uns inspirieren und schauen, wie wir es mit dem, was bei uns gerade wächst, umsetzen können“, erklärt Domenico Gigliotti.
Juradistl-Lämmer sind nicht älter als sieben Monate, wenn sie geschlachtet werden. Die Schulter enthält mehr Fett und Bindegewebe als die etwas größere Keule, dafür wird sie am Ende aber auch saftiger. Domenico Gigliotti legt das Schulterstück auf Backpapier, würzt es mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin, gibt Butter hinzu und faltet das Papier zusammen. An den Enden bindet er das Paket zu und backt es für circa zwei Stunden im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad Heißluft. „Bei dieser Garmethode bleibt der ganze Geschmack erhalten“, sagt Gigliotti.
Gemüse vom Acker
Für die Gemüsebeilage werden in der Zwischenzeit die Karotten geschält und der Lauch gewaschen. Beides in schräge Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Wichtig ist, dass erst die Karotten, dann der Lauch blanchiert wird. Die Stücke sollen noch einen leichten Biss haben. Vor dem Servieren wird das Gemüse in geschmolzener Butter und Olivenöl geschwenkt und mit Salz, Pfeffer, und Knoblauch abgeschmeckt.
Wenn das Fleisch gar ist, den Saft, der sich im Pergament gesammelt hat, in einem Topf mit Butter leicht einkochen. Die Schulter vom Knochen lösen und aufschneiden, auf dem Gemüse anrichten und mit der Sauce überziehen.
Die Zutaten für zwei Personen
Lamm: Schulterstück mit Knochen, ca. 1/2 kg, 1Zweig Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer, ein Stück Butter, Pergamentpapier zum Einwickeln
Gemüse: 2 Karotten, 1Stange Lauch, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl, Butter
Juradistl-Lamm: Informationen über Juradistl-Produkte finden Sie auf der Webseite www.juradistl.de. Dort sind auch Bezugsquellen vermerkt.
Weitere Infos: www.hilzhof.com/de/meier-wirtshaus
Gemüse und Fleisch stammen aus regionaler Erzeugung. Foto: altrofoto.de
Die Schulter wird gewürzt und eingepackt. Foto: altrofoto.de
Das Gemüse kocht kurz im heißen Wasser. Foto: altrofoto.de
Karotten und Lauch werden in Olivenöl geschwenkt. Foto: altrofoto.de
Das Fleisch wird auf dem Gemüse angerichtet. Foto: altrofoto.de
