In den Sozialen Netzwerken wird schon seit Tagen spekuliert. Wer erkocht sich einen Stern, wer verliert einen? Die Veröffentlichung des Michelin Restaurantführers, die erstmals im Februar statt im November stattfindet, ist für die Spitzengastronomie wie der Zeugnistag in der Schule. Wer 2019 unter den 309 im Michelin gelisteten Restaurants in Deutschland geführt wird, der gilt nicht mehr als Koch sondern als Künstler.
Für Robert Morgan, den Küchenchef des Restaurants „Kastell“ auf Burg Wernberg ist es in diesem Jahr kein besonders schöner Zeugnistag. Die beiden Sterne sind mit dem Abgang von Thomas Kellermann weg. „Das war erwartet“, sagt Morgan am Telefon. Deshalb sei er auch nicht sonderlich enttäuscht. „Es wäre naiv zu denken, dass mit dem Wechsel sofort wieder ein Stern da ist.“ Sowohl Kellermann als auch sein Vorgänger Christian Jürgens hatten das Restaurant „Kastell“ zu einer der Feinschmeckeradressen in Bayern gemacht. Jürgens hat auch 2019 seinen dritten Michelin-Stern im Restaurant Überfahrt am Tegernsee behauptet, Kellermann kocht jetzt auf Ein-Sterne-Niveau in der Dichter-Stub’n in Rottach-Egern. Einen Stern will auch Morgan, der im Juli 2018 das Zepter übernommen hat, wieder auf die Burg Wernberg holen. „Für mich ist die jetzige Michelin-Entscheidung wie ein Push für das nächste Jahr. Wir wissen, dass das der Weg ist, den wir gehen wollen.“ Für das Restaurant sei es wichtig, dass auf ausgezeichnetem Niveau gekocht werde. Sein persönliches Ziel sei aber der Michelin-Stern, sagt der 33-Jährige.
Fünf Oberpfälzer Sterneköche
Der dienstälteste Sternekoch der Oberpfalz ist Hubert Obendorfer. Er hält seit 2008 einen Michelin Stern für das Restaurant Eisvogel im Landhotel Birkenhof. Auch Gregor Hauer, der seit 2012 gelistet wird, kann die Auszeichnung erfolgreich verteidigen, ebenso wie der Koch der Fußballnationalmannschaft, Anton Schmaus. Er hält das hohe Niveau im Restaurant Storstad in Regensburg ebenso wie Michael Laus im SoulFood in Auerbach (Lkr. Amberg-Sulzbach) und Stephan Brandl im Leo’s in Bad Kötzting (Lkr. Cham), der die Auszeichnung erstmals im vergangenen Jahr erhielt. Per Definition bedeutet ein Stern: „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert.“ Ab zwei Sternen spricht der Michelin von einer „Spitzenküche“, die auch einen Umweg lohnt, bei drei Sternen gilt die Küche als so „einzigartig“, dass sie sogar eine Reise wert ist.
Insgesamt führt der Michelin in seinem neuen Restaurantführer 309 Adressen. Unter den zehn Drei-Sterne-Restaurants sind das Überfahrt von Christian Jürgens und das Atelier in München. Ein neues Spitzenlokal kam in der höchsten Kategorie 2019 nicht hinzu. Überraschungen gab es aber bei den zwei Sterne-Restaurants. Von den fünf neu ausgezeichneten Küchen liegen drei in Bayern – darunter auch die von Fernsehkoch Alexander Herrmann, der mit Tobias Bätz sein Restaurant im fränkischen Wirsberg führt. Ebenfalls neu unter den 38 Zwei-Sterne-Häusern sind das Luce d’Oro in Krün und das Sosein in Heroldsberg. Die Liste der Ein-Sterne-Restaurants wächst auf 261, davon 40 in Bayern. Drei neue liegen in Nürnberg (Koch und Kellner, Waidwerk, Der Schwarze Adler) und zwei in München (Gabelspiel, Tian).
Den Aufschwung erklärt der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, mit immer besserer Qualität in der Küche. „Wir haben unsere Kriterien nicht verändert. Es liegt einfach daran, dass besser gekocht wird.“ Je mehr gute Restaurants es gebe, desto mehr würden junge Leute ausgebildet, die eigene Restaurants eröffnen. „Es gibt immer mehr junge Köche, die frische Ideen haben und neuen Schwung in die deutsche Spitzengastronomie bringen.“
Aber wie wird ein Restaurant zum Sterne-Haus? Die Inspektoren des Guide Michelin kommen unangekündigt und probieren die Menüs. Sie zahlen für die Gerichte und bewerten nach einheitlichen Maßstäben. Manchmal geben sie sich nach dem Essen zu erkennen, sprechen mit dem Koch und werfen einen Blick in die Küche. Alle Inspektoren haben eine fachspezifische Ausbildung. Bewertet werden die Qualität der Produkte, die Zubereitung sowie der Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die gleichbleibende Qualität. Die Maßstäbe sind weltweit gleich.
Köche erfahren es als Letzte
Laut Michelin sind rund 17 Prozent der im Michelin-Gastronomieführer empfohlenen Restaurants mit Sternen dekoriert. Ebenfalls als Empfehlung der Redaktion gelten die Bib-Gourmand-Adressen, die in der vergangenen Woche vorgestellt wurden. Acht Empfehlungen befinden sich in der Oberpfalz, eine im Landkreis Kelheim. Das Gasthaus zum Goldenen Krug in Mintraching (Lkr. Regensburg) wurde neben der Turmstube im Landhotel Birkenhof in Neunburg vorm Wald neu aufgenommen. Die Bib-Gourmand-Restaurants servieren den Kriterien zufolge sorgfältig zubereitete Speisen in einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis.
Wie üblich wissen die Köche bis zum Schluss nicht, ob sie einen Stern erhalten, verlieren oder verteidigen konnten. Morgan erfährt von der Mittelbayerischen Zeitung, dass die Sterne weg sind. Enttäuschung lässt er sich aber nicht anmerken. „Ich wusste, dass es so kommen würde.“ Im nächsten Jahr werden wieder Sterne verteilt.
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In Regensburg liefert Anton Schmaus im „Storstad“ das von den Michelin-Testern geforderte Spitzenniveau. Foto: altrofoto.de
Stephan Brandl erkochte sich erstmals 2018 den Stern im „Leo‘s“ in Bad Kötzting. Foto: Benjamin Franz
Hubert Obendorfer führt mittlerweile am längsten seinen Stern unter den Oberpfälzer Spitzengastronomen. Foto: Gohlke
Auch das Restaurant SoulFood in Auerbach mit Küchenchef Michael Laus hält das Niveau. Foto: Gert Krautbauer
m Sternerestaurant Gregors Fine Dining steht Küchenchef Gregor Hauer am Herd Foto: privat
