Es ist drei Uhr am Morgen – also mitten in der Nacht. Bei Eduard Wagner junior klingelt der Wecker. Es wird nicht mehr lange dauern, dann steht der Lastwagen des Lieferanten vor seinem Betrieb. Die Schweinehälften, die der Metzgermeister erhält, wird er in den kommenden Tagen gemeinsam mit einem Helfer in leckere Bratenstücke und Wurstspezialitäten verwandeln. Er ist mittlerweile die dritte Generation in der Traditionsmetzgerei in der Babostraße, die seit über 80 Jahren besteht.
Kunden nicht nur aus Abensberg
Vor einigen Wochen hat er das Ruder von Vater Eduard übernommen. Jüngst hat Bürgermeister Dr. Uwe Brandl gratuliert. Dass Arbeitstage früh beginnen, sei nichts Ungewöhnliches. „Wir sind ein kleiner Handwerksbetrieb“, betont Wagner junior. Da könne er den Lieferanten keine Vorschriften machen. Das laufe eher umgekehrt. Die würden ihn in ihre Fahrtrouten einbauen, so wie es ihnen passt. Wagner verarbeitet jede Woche einen halben Rinderbullen und bis zu sieben Schweine. Es zahlt sich aus: Kunden kämen längst nicht nur aus Abensberg.
Ganz bewusst setzt Wagner auf Regionalität. Er will gar nicht übermäßig wachsen. Es soll ein Familienbetrieb bleiben. Allerdings ist noch nicht abzusehen, ob sein Sohn, der noch zur Schule geht, in einigen Jahren einsteigen will oder nicht. Der Metzger, der seit 1995 seinen Meisterbrief hat und damals sogar den Staatspreis erhielt, verarbeitet nur Fleisch aus Bayern. „Wo immer es geht, verzichten wir auf Geschmacksverstärker.“ Seit Mitte der 80er Jahre ist der Junior im Geschäft. Der Appetit auf Fleisch ist ihm noch nicht vergangen. „Selbstverständlich esse ich das, ich weiß ja, was drinnen ist“, sagt er mit Blick auf die Theke im Ladengeschäft an der Babostraße.
Berufswunsch war immer klar
Es sei für ihn immer klar gewesen, diesen Beruf zu ergreifen. Der Junior erlernte ihn beim Senior. Danach schwamm er sich frei. „2002 haben wir uns selbstständig gemacht.“ Er und seine Frau Rita betrieben eine Metzgerei in Bad Gögging. Aber als Vater Eduard und Mutter Georgine in Rente wollten, kam er selbstverständlich zurück. „Wir haben das 50 Jahre gemacht, das reicht“, sagt seine Mutter. Wie ihre Schwiegertochter jetzt hatte sie im Ladengeschäft das Sagen. Es sei nicht immer einfach gewesen. „Aber wir haben es geschafft.“
Ihr Sohn will den Betrieb im elterlichen Sinne weiterführen. Im Gespräch mit unserem Medienhaus spricht er sich auch klar für den Standort in der Innenstadt aus. Gedankenspiele auszusiedeln gebe es keine. Trotz der Tatsache, dass räumliche Erweiterungen kaum möglich sind. Die einzige örtliche Veränderung seit 80 Jahren war, dass der Laden ins gegenüberliegende Gebäude zog, weil dort mehr Platz ist. Deutliche Betriebserweiterungen sind in der Babostraße kein Thema.
Der Verkauf vor Ort werde immer im Mittelpunkt stehen. Jedoch liefern die Wagners auf Anfrage Wurstplatten für Veranstaltungen aus. Kunden hätten sich das immer wieder gewünscht. Zu einem richtiggehenden Partyservice solle sich das aber nicht entwickeln. Denn das hätte – so Rita und Eduard Wagner – noch weniger Freizeit zur Folge. Den Grundstein für den Betriebserfolg legte der Großvater des Juniors im Jahr 1938. Der lernte in Mainburg, wo er als Metzger arbeitete, die Oma des jetzigen Chefs kennen. Die verdiente ihre Brötchen als Hausmädchen. Als es nun in der Abensberger Innenstadt die Chance gab, eine Immobilie zu erwerben, schlugen die beiden zu. Und eröffneten die Metzgerei.
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Das war durchaus ein gewagtes Unterfangen. Denn es habe zahlreiche Metzgereien in der Stadt gegeben. Nicht viele von ihnen haben bis jetzt überlebt. Schon wenige Jahre nach dem Beginn hätte für die Wagners alles zu Ende sein können. Der Großvater musste in den Krieg. Er kam nicht zurück. Seine Frau war mit vier Kindern alleine. Sie schaffte es aber, nach dem Krieg einen Metzger einzustellen – der Betrieb konnte weitergehen. Eduard Wagner Senior wollte den Familienbetrieb am Leben erhalten. 1965 machte er seinen Meister, drei Jahre später übernahm er das Ruder. Vieles habe sich seither geändert. Lieferanten direkt vor Ort gibt es nicht mehr. Auch weil für die das Geschäft immer schwieriger geworden ist.
Schlachten ist Vergangenheit
Eine typische Arbeitswoche sah vor einigen Jahrzehnten so aus: Oft wurde am Montag geschlachtet, die Tage darauf das Fleisch verarbeitet. Schlachtungen gibt es beim Wagnermetzger schon lange nicht mehr. Die gesetzlichen Vorgaben würden das für kleine Betriebe immer komplizierten machen. Wagner Junior sagt, dass es mittlerweile üblich sei, Schlachten und Verarbeiten zu trennen. Es gebe eben Schlachthäuser wie das in Ingolstadt.
Schon die Hygienevorschriften würden ihn genügend in Trapp halten. Mehrmals die Woche müsste er seine Verarbeitungsräume reinigen – immer mit verschiedenen Mitteln. Damit habe sich sein Großvater wohl noch nicht herumschlagen müssen.
Die Kunden ihrerseits dürfen beruhigt sein. Die Spezialitäten, für die der Wagner-Metzger berühmt ist in Abensberg, wird es weiterhin geben. Zum Beispiel den scharfen Edi. Diese Salami ist für ihre besondere Würze bekannt. Der Name? „Ich hab früher Fußball gespielt“, erklärt der Senior. Da sei es normal gewesen, als Metzger was zum Training mitzubringen. „Die Wurst ist so scharf wie Du beim Fußball.“ So sei der Name entstanden.
Das genaue Rezept der Köstlichkeit verraten die Wagners nicht. Es gebe bestimmte Leitfäden, was etwa in eine bestimmte Wurstsorte hineinmuss. So erklärt es der Junior. Jeder Metzger habe dazu aber noch seine speziellen Zutaten. Und über die sprechen die Wagners auch nicht mit dem MZ-Reporter.
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Rita Wagner im Laden. Bei den jetzigen Chefs gibt es die traditionelle Arbeitsaufteilung.
50 Jahre hatten sie das Sagen.
