CHAM. Kurz nach dem Ortsende von Mais zweigt die Straße nach Kolmstein rechts ab. Einige hundert Höhenmeter weiter sieht man am Ortseingang die Wallfahrtkirche Sankt Maria und schräg gegenüber den„Kolmsteiner Hof“.Hier verwöhnen Claudia und Alexander Stumreiter ihre Gäste mit allerlei bayerischen Schmankerln, in dieser Jahreszeit jedoch vornehmlich mit Pfifferlingen.
Der junge Alexander absolvierte seine Lehre als Koch im Steigenberger Hotel zu Lam. Daran schlossen sich einige weitere Stationen an, unter anderem bei Alfons Schuhbeck in München. Dort faszinierte Alexander Stumreiter besonders die Kunst, handwerklich Pralinen herzustellen. So machte er eine zweite Lehre, diesmal als Confiseur. 2002 übernahmen die Eheleute Hotel, Café und Restaurant von Alexander Stumreiters Eltern. Es dauerte nicht allzu lange bis sich Alexander Stumreiter mit seinen feinen Speisen, Kuchen und Pralinen einen exzellenten Ruf erwarb. Pilze und Beeren aus den umliegenden Wäldern, Wildbret von heimischen Jägern, Forellen aus sauberem Quellwasser, Fleisch und Gemüse vom Metzger und Gärtner im Ort spielen in seiner Küche eine Hauptrolle. Und die würzenden Kräuter dazu wachsen im eigenen Garten.
Vier Pfifferlingsgerichte stehen auf seiner Speisekarte. Es sind die derzeit gefragtesten Gerichte, so der Koch. Er freut sich bereits über die Steinpilze, die es demnächst geben wird.
Seiner Liebe, Pralinen zu kreieren, blieb Alexander Stumreiter treu. In Herbst und Winter steht die Abteilung „Confiserie“ auf dem Programm. Wallfahrer und andere Gäste dürfen sich zum Nachmittagskaffe im Café auf eine beeindruckende Auswahl feinster hausgemachter Kuchen freuen, die meisten davon mit frischem Obst und Beeren aus seinem Garten oder aus der direkten Umgebung.
Den Lesern unserer Serie stellt Alexander Stumreiter heute sein sommerliches Lieblingsgericht vor. Als Zugabe verrät uns der kreative Koch sein von ihm entwickeltes Pilzgewürz: ein wenig Knoblauch- und Ingwer-Pulver, getrockneter Schnittlauch, Liebstöckel und Salbei, sowie Dill, Bohnenkraut und Majoran, dazu etwas gemahlener Kümmel und Rosmarin. Miteinander im Mörser fein verrieben, hält die Gewürzmischung, gut verschlossen, mindestens eine Pilz-Saison.
Das Gericht: Pfifferlings-Gröstl, mit Rührei und Bratkartoffeln, auch „Waidlerschmaus“ genannt.
Zutaten für vier Personen: 600 g Pfifferlinge, 150 g Zwiebeln, 150 g geräuchertes Wammerl, Pilzgewürz, 2 EL Öl zum Braten, 6 Eier für das Rührei, Salz, Pfeffer, etwas Chili- und Vanillepulver, 30 g Butter, 1 EL gehackte Petersilie
Bratkartoffeln: 600 g gekochte Kartoffeln, 2 EL Butterschmalz oder Öl
Salz, Pfeffer, Bratkartoffelgewürz.
Zubereitung: Die Pfifferlinge sauber putzen, anhängende Nadeln am besten mit einem Pinsel entfernen. Wegen der Umweltbelastung ist heutzutage durchaus zu empfehlen, die Pilze zu waschen, was man ja sonst nicht machen soll. Die Zwiebel fein würfeln, das Wammerl etwas größer. Die Eier mit Salz, Pfeffer, einer Spur Chili- und Vanillepulver für Rührei vorbereiten. Kartoffeln in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Butterschmalz knusprig braten und würzen.
Zwiebel- und Bauchspeckwürfel mit wenig Öl anbraten, dann die Pfifferlinge dazugeben, würzen und bei mittlerer Hitze gar braten. Das Rührei wie üblich herstellen. Kartoffeln, Rührei und Pfifferlinge anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit Kopfsalat servieren. (cki)
Alexander Stumreiter kocht im „Kolmsteiner Hof“.
