Saueres Lüngerl, Leber oder Nierchen sauer, gebackene Leber, Ochsenzunge mit Kapernsoße, Hirn mit Ei, gebackenes Kalbsbries, Beuscherl, Kuttelfleck, Kalbsherz vom Rost, geschmortes Rinderherz, Leberknödl, Leberspätzle, Briesmilzwurst, Jägerrecht, Blutwurst, Schlachtschüssel, und, und, und. Diese Gerichte aus Innereien von Schwein, Kalb, Rind oder Wild wurden von unseren Großeltern, Urgroßeltern, teils auch noch von unseren Eltern, geschätzt und gerne aufgetischt.
Ab den 60er Jahren des Zwanzigsten Jahrhunderts verschwanden die Gerichte aus Innereien peu à peu von den Speisekarten der Wirtshäuser, der Restaurants und der heimischen Tische. Gefragt waren zu Zeiten des beginnenden „Wirtschaftswunders“ vor allem Steaks vom Rind und Schnitzel vom Schwein, und die durften gerne groß sein –- man konnte es sich ja leisten.
Das Rezept
In den 80er Jahren schwappte eine große Fast-Food-Welle mit Hamburgern und Pizzen auf den Markt. Und die gab den Innereien den Rest. Fast Food hatte man schnell in Händen, zum Essen braucht’s kein Besteck, und den Abwasch spart man auch.
Nur diese Art zu essen wurde schnell langweilig und fad. Besonders die Älteren unter uns vermissten nach einiger Zeit die gewohnten Gerichte, auch die, die aus Innereien zubereitet werden. Im Gespräch mit Wirten und Köchen war immer häufiger der Wunsch nach Gerichten, wie man sie aus früherer Zeit kannte, zu hören.
Im Rhaner Bräustüberl setzte Benedikt Hierl die Wünsche seiner Stammgäste nach Gerichten wie saure Nierchen oder Leber, gebackene Kalbszunge, geschmortes Rinderherz und andere in die Tat um. Hier Benedikt Hierls Rezept für ein geschmortes Rinderherz in Rotweinsoße mit sautierter Aprikose, Sommergemüse und Kartoffel-Schnittlauch-Püree, das den Beifall seiner Stammgäste gefunden hat und jetzt auf der Tageskarte im Angebot ist.
Die Zutaten
Zutaten für vier Personen: ein Rinderherz von etwa 900 Gramm, vier reife Aprikosen, ein Bund Schnittlauch, zwei Ästchen Rosmarin, Röstgemüse für die Soße aus Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch, Öl, Tomatenmark, 250 Milliliter kräftiger Rotwein, etwas Balsamico, Salz Pfeffer, Knoblauch, ein Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren und 750 Milliliter von der Koch-brühe des Rinderherz.
Kochbrühe deshalb, weil der Koch Benedikt Hierl das Rinderherz zuerst in einem Sud aus Wasser, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch, Gewürzen und einem Schuss Essig gut drei bis vier Stunden sachte kochen lässt, eben solange bis der Herzmuskel gut weich ist. Die Rotweinsoße setzt Hierl separat an und er gibt die vier fertig gegarten Herzstücke noch für eine halbe Stunde in die Soße.
Das Rinderherz gibt es auf Bestel-lung beim Metzger ihres Vertrauens. Das Fett am Herzkranz sollte besser vor dem Kochen entfernt werden, ebenso die feinen Fäden im Inneren des Herzen. Dann das Herz längs in vier Viertel schneiden, gut auswaschen und dann erst kochen. Kartoffelpüree wie üblich herstellen, kurz vor dem Anrichten den Schnittlauch darunter heben.
Zum Sommergemüse nimmt der Koch Aprikosenviertel, Frühlingslauch und Pfifferlinge, die in ein wenig Butter sautieren. Das wunderbar zarte Fleisch ist mit der Rotweinsoße und dem Gemüse ein Geschmackserlebnis erster Klasse. (cki)
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