In Parsberg haben sich ein Gastwirt, ein Metzger und ein Bio-Milchviehhalter zusammengeschlossen: Ihr Ziel ist es eine Kuh in ihrem Betrieb so zu verwerten, dass nichts überflüssig ist. Davon profitieren alle Seiten. Unterstützt wird das Projekt von den Biopionieren der Lammsbräu Neumarkt.
„Es ist unser Ziel, eine ökologisch geprägte Gastronomie im ländlichen Raum zu etablieren“, sagt Willy Schmid, der das Schwan Mediterran Diner in Parsberg zusammen mit seiner Frau Katharina Bink betreibt. Seit der Eröffnung arbeitete die Familie mit Öko-Produkten wie Bio-Eiern für die hausgemachte Pasta vom Biohof Gabler in Lupburg. Die hauseigene Eismanufaktur produziert mit Bio-Milch der Molkerei Berchtesgadener Land und Bio-Ziegenmilch der Molkerei Andechs. Bio-Kaffee bezieht man von der Kaffeerösterei Parsberg.
Büffel- und Ziegenkäse bekommt man von der Latteria Perenzin aus Conegliano am Rande der Dolomiten und der Prosecco stammt vom Bio-Weingut „La Vigne di Sarah“ aus Valdobbiadene. Mit der Umstellung auf Bio-Burger-Patties und dem Vorhaben, immer ein gesamtes Rind – in der Fachsprache „from nose to tail“ (Übersetzt von der Nase bis zum Schwanz) – zu verwerten, erfolgt nun der nächste Schritt.
Von der Idee begeistert
Dafür hat sich Schwan mit dem Hemauer Rinderhalter Johannes Dinauer und den Metzgern Karl und Stefan Hecht zusammengetan. Dinauer war begeistert von der Idee, denn der Bedarf an Schlachtfärsen (weibliche Jungrinder) für den Restaurantbetrieb fiel bei ihm mit der Umstellung seines Milchviehbetriebs auf ökologischen Landbau und Tierhaltung zusammen.
„Durch die ökologische Wirkungsweise sind die Kühe nämlich gesünder, werden jetzt wieder älter und bekommen mehr Kälber“, erklärte Dinauer. Zur Bestandsergänzung brauche er nun weniger weibliche Rinder und damit hat er Schlachtvieh zur Verfügung.
Gleichzeitig erarbeiteten Karl Hecht und sein Sohn Stefan einen Lösungsweg, der gewährleistet, dass das gesamte Rind verwertet werden kann. Dazu ging der Lupburger Metzger in Vorleistung und investierte in zusätzliche Produktionsanlagen. Nachdem Corona das Vorhaben verzögerte, weil der Restaurantbetrieb während der Pandemie auf sehr eingeschränktem Niveau lief, produzierte die Metzgerei für das Diner die Burger-Patties noch mit Fleisch von den im Betrieb geschlachteten Tieren, erweiterte das Sortiment um Veggie-Patties, um dann im Frühjahr die ursprüngliche Idee neu anzugehen.
| Beatles: | Vorstellung: |
|---|---|
| Im Schwan Mediterran Diner tragen alle Burger-Kreationen Namen von „Beatles“-Liedern. | Am Mittwoch um 19 Uhr feiern n alle Partner zusammen das Projekt mit zwei neuen Burgern: „Lady Madonna“ und „Nowhere Man“. „Ohne Filter“ wird den Abend musikalisch mit Beatles-Songs und Oldies gestalten und die Lammsbrauerei fördert das Projekt drei Wochen lang bis Fronleichnam: Zu jedem bestellten Burger gibt es ein Halbe Edelhell oder eine now-Biolimonade gratis. |
„Traditionell ist es immer schon erstrebenswert das Tier in Gänze zu verarbeiten, geschuldet nicht nur der Wirtschaftlichkeit, sondern auch dem Respekt und der Achtung vor dem Tier“, sagt Karl Hecht zu dem Projekt. Dazu würden unter anderem auch die sogenannten „Special Cuts“ beitragen, die zwar teilweise sehr aufwendig zu schneiden sind, allerdings zur Aufwertung des Fleisches beitragen.
Ein Beispiel ist das Flank-Steak, das heute als besonders leckeres Stück Fleisch genossen wird, während es früher bestenfalls in der Wurst landete. Karl Hecht: „Diese Schnitte haben gerade in den letzten Jahren an Beliebtheit gewonnen.“ Und so finden sie sich in Zukunft zusammen mit bekannten Edelteilen wie Filet, Lende oder Rib-Eye auf der Speisekarte wieder.
Patties von hoher Qualität
Für das Schwan Mediterran Diner erleichtert außerdem die Tatsache, dass hochwertige Burger-Patties gebraucht werden, das Vorhaben, das gesamte Tier zu verwerten. „Wenn auch Hackfleisch oft noch den Ruf der Resteverwertung hat, so besteht es doch aus absolut hochwertigem Fleisch mit intermuskulärem, sichtbarem Fett“, sagt Stephan Hecht.
Gerade beim Mediterran Diner werde besonderer Wert auf die Qualität der Burger-Patties gelegt, unter anderem werden sogar Bratenstücke durch den Fleischwolf gedreht. Die fertigen Patties werden dann sofort nach dem Formen tiefgekühlt und verpackt.
Um auch wirklich alle Bestandteile der Rinder zu verwenden, werden die Knochen für Suppen oder als Soßenbasis genutzt, die Rinderhaut landet in der Lederproduktion. Und auch für die Innereien hat Schmidt eine Lösung gefunden. „Die bekommt unser Stammtisch als Schmankerl.“
