Pichelsteiner – der kulinarische Klassiker aus dem Bayerischen Wald. Vielen ist der deftige Eintopf aus Schwein, Rind manchmal auch Hammel und Rindermark, Wurzelgemüse, Weißkraut und Kartoffeln gut bekannt. Als erwiesen gilt, dass das Rezept von der Wirtin Auguste Winkler aus Grattersdorf nahe dem Berg „Büchelstein“ stammt, was dem beliebten Eintopf seinen Namen gab.
Aus dem „Büchelsteiner Fleisch“ wurde im Laufe der Zeit durch das in der bayerischen Sprache nicht ganz korrekt gesprochenen Ü ein I und aus dem B ein P – also ein Pichelsteiner. Nur die Bürger der nahegelegenen Stadt Regen finden keinen Gefallen an der geänderten Schreibweise. Sie feiern das seit 1874 alljährlich am Kirchweihmontag stattfindende Fest immer noch in alter Schreibweise und nennen es nach wie vor „Büchelsteinerfest“.
Ein Beispiel dafür ist Josef Kollers heutiges Gericht „Pichelsteiner Eintopf“. Für sein Pichelsteiner bevorzugt der erfahrene Koch Hochrippe vom Black Angus Rind aus der Zucht seines Vaters in Rittsteig. Dort dürfen die Tiere nach Lust und Laune grasen, nur im Winter gibt es Heu. Das Gemüse für sein Pichelsteiner, es sind hauptsächlich Wurzelgemüse, bezieht Josef Koller von Gärtnern und Bauern aus der Region.
Hier die Zutaten für vier Personen: Etwa ein Kilo Hochrippe, geschnitten in Würfeln von 40 bis 50 g, 2 bis 3 Steckrüben, 4 kleinere Petersilienwurzeln mit Grün, 1 mittelgroße Knolle Sellerie, 4 mittelgroße Karotten, 4 Stück Frühlingslauch, etwa 500 g Kartoffeln, eine Knoblauchzehe, 1 Stange Meerrettich und 1 unbehandelte Zitrone, Salz, 8 bis 10 Pimentkörner, 2 bis 3 Lorbeerblätter.
Und was zeichnet Josef Kollers Interpretation eines zeitgemäßen Pichelsteiners aus? Die Bouillon ist klar, das Rindfleisch zart, Gemüse und Kartoffeln auf den Punkt gegart, der Meerrettich frisch von der Stange geschabt, Blattpetersilie und Zitronenabrieb runden den Geschmack ab und verleihen dem Gericht eine überraschende Harmonie. Es ist schlichtweg ein Pichelsteiner Eintopf, der in unsere Zeit passt und der schmeckt! (cki)
