Rezept der Woche
Spaghetti mit Tofu al Bolognese

13.01.2023 | Stand 12.10.2023, 10:02 Uhr
Die Bolognese behält ihren Charakter auch in einer fleischlosen Variante. −Foto: Angelika Sauerer

Ein wahrer Klassiker hält es aus, wenn man ihn etwas verändert. Bolognese schmeckt mit Hackfleisch und Pancetta genial, aber auch ohne Fleisch kann sie mithalten.

Viele Vorsätze für das neue Jahr haben mit der Ernährung zu tun: weniger Fleisch, weniger fett, weniger süß und überhaupt weniger von allem. Das ist mir alles ein bisschen zu viel weniger. Ich finde, man kann sich durchaus vornehmen, mehr zu genießen. Das eine schließt ja das andere nicht unbedingt aus. Wenn das ein guter Vorsatz für 2023 ist, dann bin ich dabei.

Kochen bedeutet im Grunde genommen immer, über den Tellerrand zu schauen und Neues auszuprobieren. Es ist also nicht wirklich was für Hardliner, die auf der einzig richtigen Zubereitungsweise beharren. Und selbst wenn ich nun den Widerspruch eingefleischter Bolognese-Köche provoziere, behaupte ich, der italienische Nudelklassiker funktioniert auch ohne Fleisch. Ich habe Hackfleisch und Pancetta durch Räuchertofu ersetzt. Nicht, weil ich kein Fleisch esse, sondern, weil ich es ausprobieren wollte. Wer das nicht mag, kann in dem folgenden Rezept nach Bolognese-Art statt Tofu auch Speck und Gehacktes verwenden.

Je länger es schmort, desto besser

Für ein entspanntes Kochen empfiehlt es sich, zunächst alle Zutaten vorzubereiten: den Tofu grob reiben, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, Karotten und Sellerie klein schneiden, Rosmarin und Chilischote fein hacken, Tomaten würfeln. Bratöl in einem Topf erhitzen und den Tofu darin rösten; salzen und pfeffern, Rosmarin und Chili kurz mitbraten, dann die Mischung aus dem Topf nehmen. Im gleichen Topf nun unter Zugabe von Olivenöl nacheinander das Gemüse anbraten. Es macht nichts, wenn vom Tofu noch Bratreste vorhanden sind, sie lösen sich und geben Aroma. Erst Zwiebeln und Knoblauch, dann die Karotten und den Sellerie. Zwischendurch Hitze reduzieren, den Deckel schließen und leicht schmoren lassen. Je weicher das Gemüse wird, desto besser.

Tofu oder Hack – je nach Geschmack

Dann den Herd etwas hochdrehen, zwei Teelöffel Honig und drei große Esslöffel Tomatenmark ins Gemüse einrühren. Nicht anbrennen, aber leicht angehen lassen. Angebratenes Hack und Speck bereits an dieser Stelle mitsamt dem ausgetretenen Saft wieder zugeben. Nun mit zwei Gläsern Rotwein löschen, salzen und pfeffern und etwas einkochen lassen. Deckel schließen, Hitze reduzieren und ein paar Minuten schmoren lassen. Dann die Tomaten zugeben und so lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Wer der Bolognese an dieser Stelle mehr Zeit gibt als die unbedingt erforderliche Stunde, macht nichts falsch. Je länger sie vor sich hin schmort, desto besser. Wenn zu wenig Flüssigkeit im Topf ist, einen Schöpfer Wasser oder Nudelwasser zugeben. Zuletzt den gerösteten Tofu wieder unterrühren und in der Sauce ziehen lassen. Kräftig abschmecken. Nach Gusto kann man die Sauce auch noch mit Oregano, Basilikum und einem Spritzer altem (süßem) Balsamico verfeinern.

Spaghetti oder eine andere Art von Pasta al dente kochen und mit der Bolognese mischen. Wer auf Parmesan verzichtet, hat ein veganes Gericht vor sich. Aber tatsächlich würde ich den Käse hier viel mehr vermissen als das Fleisch.

Diese Zutaten braucht man

Mengen:Es lohnt sich, etwas mehr von der Sauce zuzubereiten, denn sie kann gut aufgewärmt werden. Die angegebenen Zutaten reichen für etwa sechs Nudelportionen.

Das benötigt man:250 g Räuchertofu, 3 mittelgroße Karotten, 3 Stangen Sellerie, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin, 1 mittelscharfe Chilischote, 3 Tomaten, Bratöl, Olivenöl, 2 TL Honig, 3 große EL Tomatenmark, 2 Gläser Rotwein, Salz & Pfeffer; optional: weitere Kräuter wie Basilikum und Oregano, etwas alter Balsamico oder Balsamico-Creme, geriebener Parmesan