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Ludwig Maurer: Der Fleisch-Philosoph

Lucki Maurer züchtet Wagyu-Rinder und spielt Heavy Metal. Ein Besuch im Bayerwald, bei einem erdverbundenen Exoten.
Von Marianne Sperb

Ludwig Maurer mit einem prächtigen Stück Rind: Das Fleisch reift Minimum 36 Tage, optimalerweise drei Monate. Eine Spezialität ist Txogitxu, Edelfleisch von der Oma-Kuh. Foto: Sperb
Ludwig Maurer mit einem prächtigen Stück Rind: Das Fleisch reift Minimum 36 Tage, optimalerweise drei Monate. Eine Spezialität ist Txogitxu, Edelfleisch von der Oma-Kuh. Foto: Sperb

Rattenberg.Die Orte hier heißen „Baumgarten“ und Auwies“, die Straßen kommen ohne Mittelstreifen aus. Hier liegt ein Hotspot für Fleischgenießer, im Zentrum: Lucki Maurer. Der Mann Ende 30, roter Ziegenbart, roter Pferdeschwanz, schaut aus wie ein moderner Wikinger. Der Biobauer, Rinderzüchter, Koch und Heavy-Metal-Fan wirkt hantig und zugleich reflektiert. In seinem „Stoi“ erzählt er, wie er zu einer Kultfigur wurde und warum er hinter jedem Stein und jedem Baum eine Geschichte sieht.

Sie führen ein Trendlokal mitten im Bayerwald – wieso das denn?

Also, erstmal: Mit dem Wort Trend tu’ ich mich schwer. Schaun S’ mich an: Ich schau’ aus wie einer, der in den 1990ern bei Metallica hängen geblieben ist. Mich nervt das Hipster-Getue, veganes Essen und Chia-Samen. Trend ist der Tod jeder Kreativität.

Sehen Sie mehr von Lucki Maurer und dem „Stoi“: hier geht es zur Bilderstrecke

Wie wurden Sie zum Biobauern?

Das ist eine Familiengeschichte. Unser Wirtshaus in Neukirchen b. Hl. Blut hat 250 Jahre Tradition. Friedrich Nietzsche ist da eingekehrt. Wir haben die ganze Entwicklung durchlaufen: vom Dorfwirtshaus zum Kaffee-Kuchen-Tanzlokal zum Wellnesshotel. Heute ist das „Waldschlössl“ Deutschlands größtes Sporthotel.

Das führt Ihr Bruder – und Sie?

Da muss ich ausholen. Die Familie meiner Mutter war elitär: Akademiker, Ärzte, Anwälte. Aber wir zwei Brüder waren stinkfaul. Ich hab’ mit Ach und Krach den Hauptschulabschluss geschafft. Mein Vater war ein praktischer Mensch. Der sagte: Burschen, wir haben einen Hof und ein Gasthaus. Also wird der eine Bauer, der andere Wirt.

Das gefiel Ihnen vermutlich nicht.

Naa! Ich wollte auf die Musikschule, weg vom Sonn- und Feiertagsgefängnis Gastronomie. Die Entscheidung vom Vater fand ich damals hart. Heute find ich’s gar nicht schlecht.

Saftig, frisch, bayerisch: Fleischpapst Lucki Maur

Beim Burger-Essen muss man sich einsauen: Ein Video mit Lucki Maurer

Spielen Sie noch Heavy Metal?

Klar. Ich spiel’ Bass und singe. Im August ist unsere Band bei Summerbreeze in Dinkelsbühl. Wenn ich ein Kind hätte, müsste es Klavier lernen. Musik ist entscheidend für kreatives Denken.

Mit 20 waren Sie schwer krebskrank. War das eine Wende?

Ich hab’ überlegt, wo es hingeht mit mir, und bei Stefan Marquard angefangen, als Freiberufler. Elf Jahre lang hat er mir die ganze Welt gezeigt: Australien, Skandinavien, Ungarn, backstage bei den Toten Hosen. 2006 hab’ ich dann den Hof hier übernommen.

Und umgekrempelt! Nach Bauernhof sieht es hier nicht aus.
Wir sitzen im „Stoi“, früher Kuhstall. Welche Geschichte hat der?

So ein Hof erlebt ja viel Auf und Ab. Milchpreis, Wildschweinschäden, Borkenkäfer: Ich suchte einen Weg, um diese 36 Hektar in die Zukunft zu führen. So ein Besitz ist ja eine Verpflichtung. Die gibt dir keiner – aber die hast du. In Gedanken sehe ich hier in allen Ecken meine Vorfahren wirtschaften.

Aus unserer Serie: Der Mann der vielen Talente

Mein Urgroßvater hat ihn 1906 umgebaut. Bis 1996 standen hier Rindviecher, dann auch Alpakas, Schweine, Lämmer. Hier wurde Wolle, Milch und Fleisch erzeugt. Und heute ist das ein Fleisch-Restaurant. Das ist meine Auffassung davon, eine Tradition weiterzuführen. Ich hab’ vieles gelassen, wie die Steinwände. Man soll sehen, wie sich die Leute früher dafür geschunden haben. Der Werkstattboden ist aus Beton, die Ziegel für die Vinothek kommen aus Schloss Irlbach, zur natürlichen Klimatisierung. Allein die Tische: 1,20 Meter Kantenlänge. Hier hat man Platz. Und das Holz stammt von den Eschen im alten Wirtsgarten.

Das Lokal ist auch Galerie. Von wem stammen die Kunstwerke?

Die Fotografien sind von Volker Degus; er hat auch für meine Kochbücher fotografiert. Zwei der Skulpturen stammen von Hans Haas. Der verarbeitet Holz und Rinder-Kieferknochen.

Das passt zu Ihrer Philosophie: from nose to tail.

Bei meinem Vater in der Küche war es so: Nur wer versiert war, durfte Fleisch parieren. Nicht nur, weil es das kostbarste Lebensmittel ist, sondern aus Respekt, weil eine Kreatur dafür gestorben ist. Deshalb verarbeiten wir alles vom Tier, nicht nur das Essbare. Aus dem Leder werden Gürtel oder Einbände für die Speisekarten. Aus dem Horn Messergriffe.

Aus unserer Serie: Gabi Röhrl – die bewegte Frau

Sie tragen sieben auffällige Piercings an Ohren und Nase. Aus einem speziellen Grund?

Ich komm’ aus einer konservativen Familie. Für die Sonntagsmesse mussten wir Stoffhose anziehen. Die Piercings waren wohl eine Art Rebellion. Den Nasenring hab’ ich mir selbst gestochen. Den nehm’ ich schon deshalb nicht raus, weil es so weh getan hat.

Was halten Sie von veganem Essen?

Veganer sind einerseits ziemlich cool, weil sie sich Gedanken machen über Essen. Mein Ansatz ist ein anderer: Tiere naturnah aufziehen und verantwortungsvoll mit dem Lebensmittel umgehen, das sie liefern. Früher, beim Füttern im Stall, hat mir gut gefallen, wie es den Suggerln geschmeckt hat, wie sie geschmatzt haben. Aber ich wusste auch: Die werden später geschlachtet.

Seit 2006 züchten Sie Wagyu- und Angus-Rinder. Warum?

Das Fleisch ist einfach exzellent. Und weil wir natürlich eine Nische suchen, ein Profil. Als die ersten Rinder auf der Weide standen, konnte das Wort Wagyu kaum jemand buchstabieren.

Alles außer gewöhnlich: Hier geht es zu unserem Special!

Wie lange reift das Fleisch?

Minimum 36 Tage, optimal drei Monate bei 1,5 Grad, 85 Prozent Luftfeuchte. Der Eigengeschmack wird komprimiert. Das ist wie bei Parmesan und Rosinen: Nimm die Feuchtigkeit raus und du hast den vollen Geschmack.

Wer kauft Ihr Fleisch?

Wir beliefern die Spitzengastronomie mit großen Tranchen, ein Viertel oder ein halbes Rind, zum Beispiel Tim Mälzer, Wolfgang Müller, Otto Koch. Leute wie Tim Mälzer kochen auch im „Stoi“. Das läuft gut. Die Abende sind ruckzuck ausgebucht, die 50 Plätze sind in zehn Minuten weg, ohne groß PR zu machen. Ich hab’noch nie einen Flyer drucken lassen.

Aus unserer Serie: Der Haus-Designer aus Hollywood

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Serienteil 15: Lucki Maurer

  • Die Serie:

    Es gibt Menschen, die einem auffallen: weil sie auf eine spezielle Weise leben oder die Dinge auf eine ganz eigene Art anpacken. Sie sind eben „alles außer gewöhnlich“.

  • Die Autorin:

    Marianne Sperb mag die Frühstückseier glibbrig und das Fleisch blutig. Für ein schönes Stück Charolais würde sie einen halben Tag auf Zigaretten verzichten.

  • Der Fleischzüchter:

    2007 startet Lucki Maurer mit seiner Frau Stephanie auf ökologischer Basis die Zucht von Wagyu-Rindern (Kobe-Rindern); er hält rund 60 Tiere.

  • Der Caterer:

    Ludwig Maurer verköstigt große Gesellschaften mit seinem „Meating Point“. Fester Termin im Jahreskalender ist auch das Kulinarik-Festival im „Waldschlössl“.

  • Der Berater:

    Der Koch arbeitet für Magazine wie „Beef“ und „Rolling Pin“, ist als Food Stylist tätig, schreibt Rezepte und gibt Workshops.

  • Der Autor:

    2014 erschien „ Fleisch“, ausgezeichnet mit dem „World Gourmand Cookbook Award“ und in der FAZ von Jürgen Dolasse mit zwei Sternen gekrönt. 2016 kam „Rind Complete“ auf den Markt (ebenfalls „Cookbook Award“). Mit „verEDELung“ (2017) legten Ludwig Maurer, Heiko Antoniewicz und der Schweizer Molekularbiologe Michael Podvinec ein Standardwerk vor.

  • Der Medienstar:

    Bei der Expo in Mailand 2015 betrieb Ludwig Maurer drei Tage das VIP Restaurant im deutschen Pavillon. Er war Gastjuror des Erfolgsformats „The Taste“ auf Sat.1 und reiste für N-TV „In 80 Steaks um die Welt“.

  • Das „Stoi“:

    Im historischen, umgebauten Bauernhaus in Rattenberg eröffnete 2016 ein PopUp-Restaurant mit Kochschule und Wagyu-Manufaktur.

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