Das kühle, windige Frühlingswetter machte es den Miniköchen und ihren Eltern am Samstag leicht, sich in den Osterferien für den Besuch der Mühle zu entscheiden, und sie mussten diese Wahl nicht bereuen, denn es gab von Müllermeister Alfons Kolbeck, der die Mühle in Chamerau-Roßbach betreibt, viel Interessantes zu erfahren.
Das Thema Getreide – sein Anbau, seine Verarbeitung und seine Verwendung bei der Lebensmittelerzeugung – stand in letzter Zeit auf dem Stundenplan der Miniköche. Deshalb trafen sich viele der Kinder bei der Getreidemühle Kolbeck, um mit der Gastronomin und Systemischen Beraterin für die Miniköche in Bayern, Manuela Heizler aus Furth im Wald, und einigen Eltern zu sehen, wie aus den Getreidekörnern Mehl wird.
Alfons Kolbeck, der mit 19 Jahren bereits Müllermeister war – damals der jüngste Deutschlands – erläuterte den Schülern anschaulich den Weg von der Anlieferung des Getreides durch die Bauern über die verschiedenen Schritte der Reinigung bis hin zum Mahlen und Sieben des Mehls.
„Wir stellen ein Naturprodukt her“, schwärmte Kolbeck. Er ist der Inhaber des Anwesens, dessen betriebswirtschaftliche Wurzeln bis ins 13. Jahrhundert zurückreichen. „An dieser Stelle hat der Roßbach das höchste Gefälle, sprich das Wasser die meiste Kraft“, erklärte Kolbeck. Das haben die Müllersleut‘ der ersten Stunde für sich genutzt. Die Kraft des Rossbachs werde in der Kolbeck-Mühle bis heute noch genutzt. Unterstützt von einer PV-Anlage könne der Energiebedarf der Mühle größtenteils CO2-neutral vor Ort produziert werden. Dabei sei das Kornmahlen für das tägliche Brot dereinst ein kräftezehrender Knochenjob gewesen: gefährlich, körperlich anstrengend und eine der ersten Rund-um-die-Uhr-Schichtarbeiten.
Getreideproben unter der Lupe
„Das machen wir heute anders“, so Kolbeck. Die Mühle sei seine Lebensaufgabe. Seit er das Erbe seiner Vorväter übernommen hat, habe er den Betrieb stetig weiterentwickelt, vor allem um ein Labor und die Automatisierung. „Wir erhalten von den Landwirten regelmäßig Getreideproben“, sagte der Meister. „Die nehmen wir genau unter die Lupe.“ Schließlich gehe es darum, beste Qualität zu liefern.
Das Korn aus dem Landkreis verarbeiten die Kolbecks am liebsten. „Wir vertrauen unseren Bauern, wir wollen die Lieferwege kurz halten“, warb Kolbeck. „Das sind im Jahr rund 2000 Tonnen, die nicht auf der Straße außerhalb Bayerns unterwegs sind“, rechnete er vor, „weil die Bauern aus der Region manchmal direkt vom Feld zu uns fahren, und das ist richtig so“, betonte der Müller. „Das Regental oder die Felder im Landkreis sind genau so gute Anbauregionen wie der Gäuboden“, lobte er das regionale Korn. „Da brauchen wir keinen Import von irgendwoher. Und fällt die Ernte im Landkreis Cham mal geringer aus, dann kaufen wir maximal aus der Richtung Straubing, Regensburg, Schwandorf zu“, sagte er. Dafür liefere er in kleineren Mengen mit dem Laster selbst aus.
Seit einigen Jahren ist Kolbeck Mitglied im Verein LandGenuss, ein Zusammenschluss aus Erzeugern, Verarbeitern, Gastronomen und Direktvermarktern aus dem Landkreis Cham. Dadurch hat sich ein eigener Markt entwickelt, genau der wofür auch der Chamerauer Müller brennt, der Markt vor der eigenen Haustür.
Weil die Gruppe mit 35 Kindern und einigen Eltern für die Führung in den engen Mühlenräumen zu groß gewesen wäre, wurde diese geteilt. Kolbeck sprach über das Getreide allgemein und dessen Bedeutung für menschliche Ernährung. Die Kinder durften dabei auch den Geschmack der Körner probieren und Fragen an den Müller stellen.
Dieser zeigte den Miniköchen dann den Mahlvorgang. Bis feinstes Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl fertig gemahlen ist, wird jedes einzelne Korn ganze 14 Mal aufgespalten und gesiebt. Durch die vier Etagen des Mühlengebäudes führt ein Dschungel an Rohren, die das Mahlgut hoch- und runterpumpen. In den Blechadern fließt zunächst Korn, dann Schrot, Grieß, Dunst und schlussendlich Mehl. Möglichst schonend soll die Schale vom Mehlkörper gelöst werden. „Da muss das Mehl durch“, sagt Kolbeck und hebt ein Sieb hoch. 132 Mikrometer stehen die einzelnen Fäden auseinander.
Der Allrounder Weizen
Weizen ist laut Kolbeck der gelingsicherste Allrounder in Küche und Backstube. Type 405 und 550 eignet sich besonders für helle und feine Teige, dunklere Typen wie 1050 für Brot. Roggen wird überwiegend zur Type 997 oder 1150 gemahlen, dies finde Verwendung beim Backen herzhafter, kräftiger Brote. Dinkel werde überwiegend in der Type 630 nachgefragt, damit könne Weizenmehl ersetzt werden.
Die Typenzahlen geben die Menge der Mineral- und Ballaststoffe im Mehl an, so der Experte. Diese befinden sich in der Schale des Korns, damit könne gesagt werden: Je höher die Zahl, desto dunkler das Mehl – und folglich das daraus entstehende Gebäck. (che)
