Lasagne mit Bolognese, Gemüse oder Lachs – Lasagne ist ein Nudelauflauf mit Nudelplatten, die mit allerlei gefüllt und anschließend mit Käse im Ofen überbacken werden. Von Gemüse bis Fisch, von Tomatensoße bis Sahnesoße ist dabei alles erlaubt. Während viele auf das klassische Rezept mit Bolognese schwören, gibt es köstliche, alternative Rezepte für die ganz persönliche weltbeste Lasagne.
Lasagne alla Bolognese ist eines der beliebtesten italienischen Rezepte und eines der Nudelgerichte, die Groß und Klein gleichermaßen begeistern. Und wer könnte uns die perfekte Zubereitung einer Lasagne alla Bolognese – auch Lasagne alla casalinga genannt – authentischer zeigen als ein Koch aus Italien? Nino Orlandini, der aus der Region Venezien stammt, ist seit knapp einem Jahr Besitzer und Küchenchef des Lokals „Da Virginio“ in den ansprechenden Räumen der früheren LOK.
Als erstes setzt der Koch die Soße an, die, je länger sie köchelt, mit zarten Fleischkrümeln und würzigem Aroma den Geschmack der Lasagne maßgeblich bestimmt. Nino erhitzt etwa 150 Milliliter Olivenöl, schwitzt darin kleine Würfelchen von einer Zwiebel und ein bis zwei Knoblauchzehen an. Weiter gibt er eine geraspelte Karotte und die kleinen Würfelchen von zwei Stangen Staudensellerie dazu. Erst nachdem das Gemüse kurz angeschwitzt ist, gibt der Koch ein Kilo gemischtes Hackfleisch dazu, das er auf großer Flamme rundum anbrät.
Dabei rührt Nino kräftig mit dem Kochlöffel, damit das Hackfleisch nicht klumpt. Danach würzt er mit Salz und Pfeffer und löscht das Fleisch mit etwa einem halben Liter trockenem Rotwein ab und gießt den Inhalt von drei Dosen geschälter Tomaten, die mit dem Pürierstab fein zerkleinert wurden, dazu und noch etwa 250 Milliliter Bouillon. Wenn dann alles gut verrührt ist, kommen je ein Stängel Salbei und Rosmarin sowie zwei Lorbeerblätter dazu, dann darf die Soße gut eineinhalb bis zwei Stunden sachte köcheln. Tipp des Profis: die Bologneser Soße kann man gut bereits am Vortag kochen.
Als nächstes stellt Nino eine sämige Béchamel-Soße her. Dazu bereitet er aus 100 Gramm Butter und 80 Gramm Mehl eine Schwitze , die er mit einem Liter heißer Milch aufgießt und mit dem Schneebesen zu einer glatten Soße rührt. Salz, frisch geriebene Muskatnuss und zwei Lorbeerblätter geben der Soße, die etwa 30 Minuten kochen soll, den gewünschten Geschmack. In der Zwischenzeit kocht Nino die Nudelplatten aus einem 500-Gramm-Paket gut zehn Minuten in reichlich Salzwasser, hebt sie dann aus dem Kochwasser und lässt sie in kaltem Wasser auskühlen. Danach legt er die Platten zum Trocknen auf Tücher.
Und jetzt wird geschichtet! Zuerst kommt in die hohe Gratinform eine dünne Schicht Fleischsoße, darüber eine dünne Schicht Béchamel, abgedeckt mit Nudelplatten. Dann wieder Fleischsoße, Béchamel und Teigplatte, und so weiter, bis die Form voll ist. Die letzte Schicht soll Béchamel sein, darauf kommt eine gute Schicht geraspelter Mozzarella und darüber frisch geriebener Parmesan. Die Backzeit beträgt im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten. Ist die Lasagne fertig gebacken, sollte man sie gut zehn Minuten ruhen lassen, bevor man sie schneidet und auf Tellern anrichtet.
Als begleitendes Getränk empfiehlt Nino Orlandini ein Glas eines leichten Rotweines bevorzugt aus Italien. Und hier mein Fazit zu einem lehrreichen und genussvollen Nachmittag: Auch wenn das Gericht einige Arbeit macht, es lohnt sich, versprochen. (cki)
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Nino Orlandini ist Küchenchef des Lokals „Da Virginio“ im Bahnhof Cham. -Foto: cki
