In diesem Rezept trifft das bayerische Bauchfleisch fernöstliche Aromen: Der Schweinebauch gart vakuumiert im Wasserbad und wird asiatisch „lackiert“. Dazu gibt es Shiitake-Pilze und Mangoldgemüse.
Wir in Bayern lieben das Wammerl, entweder als Braten oder in Scheiben vom Grill. Diese asiatische Variante hebt den Schweinebauch auf eine andere Ebene. Dazu bedienen wir uns der Sous-vide-Garmethode, bei der das Fleisch 24 Stunden – kein Schreibfehler – im Vakuumbeutel bei niedriger Temperatur gar zieht und danach nur noch kurz in der Pfanne kross gebraten wird. Das Resultat ist das saftigste und weichste Schweinefleisch, dass wir je gegessen haben.
Vom Schweinebauch die Schwarte abschneiden; es soll möglichst wenig Fett dranbleiben. Die Schwarte beiseitelegen, aus der machen wir später super krosse Chips.
Den Honig mit dem Apfel-Balsamessig verrühren, das Fleisch damit einreiben und in einen Vakuumbeutel geben. Den Knoblauch und den Ingwer in Scheiben schneiden und mit in den Beutel legen, dann vakuumieren (ein gut verschließbarer Zip-Gefrierbeutel geht zur Not auch, wenn man die Luft so gut wie möglich herausdrückt). Im Sous-vide-Bad bei 60 Grad Celsius 24 Stunden garen.
Alternativ gart das Fleisch im Topf
Wer kein Sous-vide-Gerät hat, kann das Fleisch zunächst in Würfel schneiden, dann in einem großen Topf einen Liter Wasser erhitzen und den Knoblauch, Ingwer, Apfel-Balsamessig und Honig hinzugeben. Den Schweinebauch zufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für zwei Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Bei dieser Methode schmeckt der Bauch auch, ist aber nicht mit dem Geschmackserlebnis bei der Sous-vide-Zubereitung vergleichbar.
Für die Chips die Schwarte mit einem scharfen Messer oder einer Schere in 1cm breite breite Streifen und dann in 3-cm-Stücke schneiden. Das Backrohr auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Schwartenstücke in kochendem Wasser 20 Minuten garen. Kein Salz zugeben, sonst wird die Schwarte am Ende steinhart . Die gekochten Stücke abseihen und mit einem Küchenhandtuch etwas trockentupfen.
Goldbraune Schweineschwartenchips
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Stücke darauf verteilen und etwas Salz darüberstreuen. Nun das Blech auf die mittlere Schiene für ca. 30 Minuten in den Backofen geben. Immer wieder beobachten, dass sie nicht zu dunkel werden, eventuell zwischendurch mal wenden. Fertig sind sie, wenn sie schön goldbraun sind. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abkühlen lassen.
Für den Asia-Lack Sojasauce, Honig, Apfel-Balsamessig, braunen Zucker, Sternanis und Chiliflocken (Menge nach der gewünschter Schärfe dosieren) zusammen aufkochen und etwas einreduzieren.
Die Shiitake-Pilze und die Mangoldblätter in Streifen, die Mangoldstiele separat in feine Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Öl sehr heiß werden lassen, die Pilze scharf anbraten, bis sie schön braun sind. Dann die Mangoldstiele zugeben, kurz mitbraten, die Hitze reduzieren und für fünf Minuten weitergaren. Nun die Blätter zugeben und zusammenfallen lassen. Mit etwas Salz, Sojasauce und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.
Zwischenzeitlich das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Ingwer und Knoblauch entfernen, das Fleisch in große Würfel schneiden und leicht salzen. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und die Würfel scharf anbraten. Danach den Lack in die Pfanne geben und die Würfel darin wenden.
Zusammen mit dem Mangold-Pilzgemüse anrichten, die dünn aufgeschnittenen Frühlingszwiebelringe, Schweineschwartenchips und dünne Peperoni-Ringe darüber streuen.
Diese Zutaten benötigt man für vier Personen
Für den Schweinebauch:
1,2 kg Schweinebauch (ohne Knochen), 3 Knoblauchzehen, 1 Ingwer (daumengroß), 1 EL Apfel-Balsamessig, 1 EL Honig, Pflanzenöl zum Braten
Für den Asia-Lack:
50 ml Sojasauce, 30 ml Honig, 1 EL Apfel-Balsamessig, 1 EL brauner Zucker, 1 Prise Chiliflocken, 1 Sternanis
Für das Mangold-Pilz-Gemüse:
1 Bund Mangold, 150 g Shiitake-Pilze, Sojasauce, Limettensaft, Salz, Öl zum Braten
Zum Anrichten:
1 rote Peperoni (ist weniger scharf als Chili), Frühlingszwiebel
Die Zutaten für das Gericht sind überschaubar. Was man aber auf alle Fälle braucht, ist Zeit. -Foto: Lea Passian
Die Schwarte wird entfernt. Aus ihr bereiten wir später krosse Chips zu. -Foto: Lea Passian
Das Wammerl gart 24 Stunden „sous vide“ — unter Vakuum. Aber es geht auch ohne das Gerät. -Foto: Lea Passian
Der Asia-Lack überzieht das kross gebratene Fleisch. -Foto: Lea Passian
Mangold und Shiitake-Pilze dünsten in der Pfanne. -Foto: Lea Passian
Schweinebauch — so weich und saftig wie nie. Guten Appetit! -Foto: Lea Passian
