Von Bernhard Lacher
Neutraubling. Das spanische Nationalgericht vereint Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte mit rauchiger Würze, viel Gemüse – und speziellem Reis.
Paella mit Meeresfrüchten wurde an den sonnigen Stränden von Valencia und Barcelona populär. In diese Reispfanne hat sich die ganze Welt verliebt.
Abgesehen von herrlich frischem Fisch ist der wahre Schatz der Paella der Rundkornreis. Charakteristisch sind die fast kugelförmigen, perlweißen Körner des Bomba-Reises, einer der teuersten Sorten aus Spanien. Bomba besitzt die Fähigkeit, das Dreifache seines Volumens an Flüssigkeit aufzunehmen, ohne zu platzen. Gekocht in einer köstlichen Brühe aus Safran, Räucherpaprika, Meeresfrüchten und Hühnerkeulen ist der Reis ein Geschmackserlebnis für sich.
Sofrito und Pimentón
Das Geheimnis einer guten Paella ist der Fischfond, aromatisiert mit geräuchertem Paprikapulver, dem Pimentón de la Vera. Die Paprikaschoten aus der Region La Vera werden direkt nach der Ernte getrocknet, über Eichholzrauch geräuchert und bis zu fünfmal gemahlen.
Das Sofrito ist neben dem Reis die wichtigste Grundlage für eine gute Paella. Es rundet den Geschmack der Fischbrühe ab und verleiht dem Reis Intensität. Sofrito ist eine traditionelle spanische Tomatensauce, die für eine Vielzahl spanischer Gerichte verwendet wird. Gehackte Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Tomaten werden in Olivenöl gebraten, bis eine reichhaltige, konzentrierte Tomatensauce entstanden ist.
Wir beginnen mit dem Fischfond. Dafür die Fischkarkassen in grobe Stücke schneiden und 30 Minuten in kaltem, fließendem Wasser wässern und abtropfen lassen. Zwiebel, Fenchel, Tomaten und Lauch in Streifen schneiden und in Olivenöl farblos anschwitzen, mit geräuchertem Paprikapulver bestäuben und diese eine Minute mitbraten lassen, damit sich Farbe und Aroma perfekt entwickeln. Dann die Fischkarkassen zugeben und mit Wasser auffüllen. Bei milder Hitze 20 Minuten köcheln lassen, dabei öfters abschäumen. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch auslegen, den heißen Fond vorsichtig mit einer Kelle durch das Sieb in einen Topf gießen und zur Seite stellen.
Fisch und Huhn als Einlage
Nun das Hühnerfleisch in vier Teile schneiden. Das Olivenöl erhitzen, die Hühnerteile rundherum scharf anbraten, zur Seite stellen. Die großen Garnelen und die Seeteufelmedaillons ebenfalls für einige Sekunden anbraten und sofort wieder aus der Pfanne nehmen.
Für das Sofrito werden jetzt die fein geschnittene Zwiebel-, Knoblauch-, Paprika- und Tomatenwürfel in Olivenöl zehn Minuten gebraten, bis eine reichhaltige, konzentrierte Tomatensauce entstanden ist. Anschließend den Reis einrühren, glasig andünsten und mit dem heißen Fischfond auffüllen, Safranfäden zugeben. Anschließend alle Fischfilets, Hühnerkeulen und die fein geschnittenen Calamarituben auf der Paella verteilen. Ein letztes Mal die Pfanne rütteln und dann, nicht wieder berühren! Nun für fünf Minuten die Hitze hochdrehen, danach für weitere zehn Minuten Hitze zurückschalten und nur noch langsam köcheln lassen. Wenn die Brühe in der Paella-Pfanne vollständig verdampft ist, hören Sie ein leises Knacken vom Boden der Pfanne, sobald sich die Socarrat zu bilden beginnt. Socarrat nennt sich die unterste Reisschicht, die leicht angebraten ist. Diese ist bei den Einwohnern der Region Valencia besonders beliebt.
In der Zwischenzeit die Muscheln in einer großen Pfanne mit Deckel und einem Schuss Weißwein dämpfen. Wenn sich die Schalen öffnen, sind sie fertig. Die geöffneten Muscheln auf die Paella legen und weitere fünf Minuten ohne Hitze ziehen lassen.
Die Zutaten der Paella
Für vier Personen benötigt man:
Einlagen: 8große Garnelen mit Kopf, 300g Seeteufelmedaillons, 300g Goldbrassenfilets, 300 g Miesmuscheln, 20 ml Weißwein, 2kleine Hühnerkeulen, 200g Calamarituben
Reis und Sofrito: 300g Bomba-Reis (Rundkorn), 1Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1Rote Paprikaschote, 2Tomaten, 1 Msp.Safranfäden, 50 ml Olivenöl
Fischfond (1,2l): 500gFischkarkassen, 1 Zwiebel, 1Fenchel, halbe Lauchstange, 2Tomaten, 1ELmildes Paprikapulver (geräuchert, Pimentón de la Vera), 1 ELOlivenöl, 1 LiterWasser
Lust auf mehr Fischrezepte? Bernhard Lacher hat für die Mittelbayerische auch Goldbrasse all’acqua pazza zubereitet. Der Fisch gart dabei auf einem Bett aus Kirschtomaten und Kartoffeln. Hier geht es zum Rezept!
Die Zutaten zu einer Paella sind vielfältig. Foto: altrofoto.de
Räucherpaprika sorgt fürs typische Aroma. Foto: altrofoto.de
Safran und Bomba-Reis kommen zum Sofrito. Foto: altrofoto.de
Der selbstgekochte Fischsud macht die Paella zu etwas ganz Besonderem. Foto: altrofoto.de
Obenauf garen Fisch, Meeresfrüchte und Hühnerteile. Foto: altrofoto.de
Unser Koch: Küchenchef Bernhard Lacher führt mit seiner Familie das Hotel am See in Neutraubling und verantwortet dort auch die Küche. Foto: altrofoto.de
