Das italienische Reisgericht ist einfach, verlangt aber Konzentration und innere Ruhe. Mit Pilzen schmeckt es intensiv.
Ein Risotto ist das beste Beispiel für die Tatsache, dass das vermeintlich Leichte in Wirklichkeit oft schwerer als gedacht ist. Reis, Brühe, Butter, Olivenöl, eventuell eine Zwiebel und Parmesan bilden die Grundlage, die mit Gemüse, Pilzen, Kräutern Fleisch oder Fisch aromatisiert werden kann. Aber gerade, weil man scheinbar nicht viel falsch machen kann, geht es so leicht daneben. Ein Risotto darf auf keinen Fall pampig werden, die Reiskörner sollen nicht aufbrechen und zusammenkleben. Für die Beschreibung der richtigen Konsistenz gibt es keinen Treffer im Duden, ich würde sie schläzig nennen.
Ich liebe Risotto, aber ich habe einen großen Respekt davor. Im Restaurant bestelle ich es nur selten, das letzte Mal aber war es eine Sensation: ein Pilz-Risotto wie aus dem Bilderbuch, wunderbar cremig und intensiv im Geschmack. In dieser Form gelingt es mir zwar nur selten, aber ich übe.
Eine der wichtigsten Voraussetzungen fürs Risotto-Kochen sind eine gewisse innere Ruhe und Gelassenheit bei höchster Konzentration. Es verlangt volle Aufmerksamkeit und verbietet aber jeglichen Aktionismus – hört sich fast an wie die Quadratur des Kreises. Tatsächlich kann ich unter Stress ein Steak braten, aber kein gescheites Risotto zubereiten.
Welche Reissorte für ein Risotto?
Da man wenige Zutaten braucht, fällt die Qualität umso mehr ins Gewicht. Bei der Reissorte habe ich zuletzt Vialone Nano verwendet. Sie behält ihren Biss, selbst wenn man nicht ganz präzise arbeitet. Meine Brühe ist selbstgekocht. Wer ein Fertigprodukt nimmt, sollte eines ohne Geschmacksverstärker wählen.
Und so geht es: Die getrockneten Steinpilze zehn Minuten in etwas heißem Wasser einweichen, danach abseihen, das Pilzwasser auffangen und die Pilze hacken. Die Brühe erhitzen. Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem schweren Topf in Olivenöl und Butter glasig anschwitzen. Den Reis zugeben und zwei Minuten mitbraten, dabei mit einem Holzlöffel umrühren; der Reis soll nicht am Boden anliegen. Gehackte Steinpilze zugeben; das heiße Pilzwasser sowie etwa zwei Drittel der heißen Brühe angießen und umrühren. Die Hitze reduzieren, den Deckel schließen und das Risotto etwa acht Minuten leise köcheln lassen; zwischendurch kontrollieren, ob genug Brühe im Topf ist und sanft umrühren. Früher habe ich den Reis mit Weißwein gelöscht und dann erst die Suppe angegossen. Mittlerweile habe ich dazugelernt: Kälte lässt die Reiskörner aufplatzen, heißt es, Stärke tritt aus und alles wird pampig. Auch zu heftiges Rühren ist kontraproduktiv. Tatsächlich wird das Risotto besser, seit ich diesen Rat beherzige: Weniger ist mehr, aber dafür muss man die Hitze gut kontrollieren, damit nichts anliegt.
Petersilie, Butter und viel Parmesan
Während der Reis gart, die frischen Pilze putzen (nicht waschen!) und schneiden, Petersilie hacken, Parmesan reiben. Die Pilze zugeben, eventuell Brühe nachgießen und etwa sieben Minuten weitergaren. Ist der Reis weich, aber noch al dente, Petersilie, Parmesan und Butter zufügen, pfeffern und ein letztes Mal bei Bedarf Brühe nachgießen. Mit etwas Zitronenschale und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Vom Herd nehmen und einen Moment ruhen lassen – dann genießen.
Die Zutaten für vier Personen
320 g Risotto-Reis, zum Beispiel Vialone Nano
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
3 EL Olivenöl
ca. 1 l Brühe
20 g getrocknete Steinpilze
250-300 g frische Pilze, zum Beispiel Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons – oder gemischt
1/2 Bund Petersilie
2 Stücke Butter à 20 g
100 g Parmesan
Zitronenschale und Saft
Pfeffer
Frische und getrocknete Steinpilze gehören zu den Zutaten. -Foto: Leonhard Sauerer
Die eingeweichten Trockenpilze werden anschließend gehackt. -Foto: Leonhard Sauerer
Nach etwa der Hälfte der Garzeit kommen die Pilze hinzu. -Foto: Leonhard Sauerer
Regelmäßig kontrollieren, ob genug Brühe drin ist -Foto: Leonhard Sauerer
Ein Stück Butter rundet das Risotto am Ende ab. -Foto: Leonhard Sauerer
Zum Schluss zieht das Risotto noch ein paar Minuten mit Parmesan und Petersilie. -Foto: Leonhard Sauerer
