Rezept zur Bärlauchzeit
Grüne Pfannkuchen mit Zitronen-Tofu

21.04.2023 | Stand 15.09.2023, 0:45 Uhr

Ursula Gaisa

Bärlauch läutet die Frühlingsküche ein und färbt die gefüllten Pfannkuchen hübsch grün. Foto: Angelika Sauerer

Bärlauch und Rote Bete sorgen für Farbe und Frühlingsfrische. Innen sind die Pfannkuchen mit knusprigem Tofu und cremiger Blumenkohlpaste gefüllt.

In Regensburg und Umgebung werden die Bärlauch-Sammelplätze so gut geheim gehalten und gehütet wie die Schwammerl-Waldstücke. Deshalb beneide ich meine Schwester im Frühling immer ein bisschen, denn in Oberbayern wächst er in jedem Park und direkt an vielen Spazierwegen. Und früher dran als bei uns ist er auch noch.

Also muss ich mich Jahr für Jahr an die Sammlerin meines Vertrauens richten, um den wilden Knoblauch, wie das Kraut auch genannt wird, genießen zu können. Denn ein Frühling ohne Bärlauch wäre kein richtiger Frühling. Er läutet immer wieder auf’s Neue die Saison ein, in der endlich wieder etwas frisch in der Natur wächst.

Bärlauchöl auf Vorrat zubereiten

Eine gute doppelte Handvoll davon mache ich immer sofort haltbar: einfach klein schneiden und mit viel Öl und etwas Salz fein pürieren. So hält das cremige Bärlauchöl ein paar Wochen in einem Schraubglas im Kühlschrank und kann zum Verfeinern von Suppen, Pastasaucen oder Dips verwendet werden.

Bärlauch ist nicht nur gesund und schmackhaft, sondern färbt auch schön grün. Genau danach sehnen wir uns nach dem kalten und grauen Winter, oder? Diese Pfannkuchen kommen ohne Ei aus, werden durch Mineralwasser und Backpulver schön luftig, sind aber etwas schwierig umzudrehen. Es braucht Übung und Geduld. Der Erste wird meistens erst mal nichts – das ist bei normalen Pfannkuchen nicht viel anders. Aber die Stücke schmecken ja auch.

Eine echte Entdeckung ist unser Tofu-Rezept, denn mit Zitrone aromatisiert schmeckt er ganz und gar nicht langweilig. Mit Stärke paniert gelingt er richtig schön knusprig.

Saftig wird unser Gericht durch die Blumenkohlcreme, die mit etwas Rote-Bete-Saft oder einer kleinen, gekochten Knolle hübsch pink daherkommt. Damit beginnen wir auch: Blumenkohl in Röschen teilen und samt der Blätter und Strunkteile in etwas Salzwasser weichkochen. Abgießen und mit wenig Pflanzenmilch und der Roten Bete pürieren. Vorher noch salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft und Muskat kräftig würzen. Nach dem Pürieren nochmals abschmecken und warmstellen.

Zitronenschale würzt den Tofu

Den Tofu in Würfel schneiden und in einer Mischung aus Speisestärke, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb panieren. Die Stücke sollten rundum bedeckt sein. In heißem Öl knusprig braten, sich dabei in Geduld üben und nicht sofort wenden, denn die Würfel werden nur knusprig, wenn man ihnen etwas Zeit gibt. Ebenfalls warmhalten.

Den Bärlauch waschen, trockenschütteln, Stängel abschneiden, den Rest grob schneiden und mit Pflanzenmilch pürieren; das Mineralwasser, Mehl, Salz und Backpulver zugeben und mixen. Etwas ruhen lassen, dann in einer beschichteten Pfanne vier flache Fladen ausbacken.

Die Pfannkuchen mit der Blumenkohlcreme und dem Tofu füllen. Die Sprossen machen es noch frischer und knackiger. Ein paar frische Radieschen würden sicher auch noch gut dazupassen.

Die Zutaten

Das braucht man für zwei Portionen als Hauptgericht:

Pfannkuchen: 175 g Dinkelmehl, 125 ml Pflanzenmilch, 125 ml Mineralwasser mit Sprudel, 1 TL Backpulver, 1 Bund Bärlauch, Salz, Öl zum Ausbacken

Blumenkohlcreme: 1/4 Blumenkohl, etwas Rote-Bete-Saft oder eine kleine gekochte Knolle, etwas Pflanzenmilch, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft

Tofu: 300 g Naturtofu, 5EL Speisestärke, Abrieb einer Biozitrone, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten

Deko: 1 Handvoll Sprossen

Zur Person: Ursula Gaisa

Ursula Gaisa ist Vegetarierin und liebt Kochbücher. Sie hat auch selbst eins verfasst: „Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten“ (MZ-Buchverlag, 19,90 Euro). Sie bloggt auf www.immerschick.de. Unter immer.lecker gibt es Kochbuchtipps und Rezeptideen. Für die Mittelbayerischen hat sie zuletzt auch Gefüllte Champignons auf Feldsalat zubereitet. Hier geht es zum Rezept.