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Rhabarber-Chutney zu gebeiztem Filet

Eine Beizmischung mit Gewürzen, Kräutern und Gin macht das Rindfleisch besonders zart und haltbar.
Von Peter Passian

Das Chutney passt perfekt zu Fleisch, geht aber zum Beispiel auch gut zu Käse. Foto: Lea Passian
Das Chutney passt perfekt zu Fleisch, geht aber zum Beispiel auch gut zu Käse. Foto: Lea Passian

Im Prinzip handelt es hier um zwei Rezepte, die super zusammenpassen, aber jeweils für sich auch mit anderen Gerichten kombiniert werden können.

Hauptakteur ist das gebeizte Rinderfilet. Hierzu verwendet man eine sogenannte trockene Beize, um dem Fleisch intensiven Geschmack und Zartheit zu verleihen sowie um es haltbarer zu machen – theoretisch, da bei uns meist nicht lange etwas übrig bleibt.

Zutaten für vier Personen

  • Für das Filet:

    500 g Rinderfilet aus dem Mittelstück; 2 cl Gin; 2 Lorbeerblätter; 2 Zweige Rosmarin; 3 Knoblauchzehen; 10 Wacholderbeeren; 2 EL Pfefferkörner; 5 Pimentkörner; 1 TL Koriandersamen; 60 g Salz; 20 g Zucker

  • Für das Chutney:

    1,3 kg Rhabarber (geputzt 1 kg); 200 g Erdbeeren; 1 Zwiebel; 3 Knoblauchzehen; 1-2 rote Chilis; 1 walnussgroßes Stück Ingwer; 1 Sternanis; 1 Stängel Zitronengras; 500 g Zucker; 50 ml Apfelessig (ergibt ca. 6 kleine Marmeladen-Schraubgläser und lässt sich einige Wochen aufbewahren)

Das Mittelstück vom Filet ist gut zum Beizen geeignet. Foto: Lea Passian
Das Mittelstück vom Filet ist gut zum Beizen geeignet. Foto: Lea Passian

Das Beizen funktioniert übrigens auch sehr gut mit Reh- oder Hirschrücken, und ein knackiger Salat passt auf jeden Fall immer dazu. Zu unserem Rinderfilet kombinieren wir diesmal fruchtig-scharfes Rhabarber-Erdbeer-Chutney und Baguette. Beide Rezepte sind sehr einfach und schnell zubereitet – jedoch muss man zwei Tage warten, bevor man genießen kann.

Die zuvor leicht erhitzten Gewürze werden grob gemörsert. Foto: Lea Passian
Die zuvor leicht erhitzten Gewürze werden grob gemörsert. Foto: Lea Passian

Vom Rinderfilet Fett und Silberhaut wegschneiden. Für die Beize Koriander, Pfeffer, Piment und Wacholder in einer Pfanne heiß werden lassen, damit die ätherischen Öle austreten, dann im Mörser grob mahlen. Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblätter fein hacken, zu den Gewürzen geben und mit Zucker und Salz verrühren. Die Hälfte der Beizmischung mittig auf ein Stück Frischhaltefolie verteilen, das Fleischstück mit Gin einreiben, daraufsetzen, mit der restlichen Beize bedecken, andrücken und fest einwickeln. In einer Schale 48 Stunden kaltstellen, dabei mehrmals wenden. Das Filet auswickeln, unter fließend kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Wieder in Frischhaltefolie verpackt hält es so gut eine Woche im Kühlschrank.

Das Filet wird für 48 Stunden in die Beize gewickelt. Foto: Lea Passian
Das Filet wird für 48 Stunden in die Beize gewickelt. Foto: Lea Passian

Für das Chutney den Rhabarber putzen, schälen und in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilis halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden, den Ingwer fein würfeln.

Rhabarber und Zutaten köcheln leise. Foto: Lea Passian
Rhabarber und Zutaten köcheln leise. Foto: Lea Passian

Das Zitronengras in Stücke schneiden und mit dem Sternanis in ein Teesieb geben (damit erspart man sich später das mühsame Herausfischen). Alles zusammen mit der Hälfte des Zuckers in einen passenden Topf geben, durchmischen und 15 Minuten ziehen lassen. Nun zum Kochen bringen, dann den restlichen Zucker untermischen und mit geringer Hitze 10-15 Minuten leise köcheln lassen. Die geputzten Erdbeeren in Scheiben schneiden, zum Rhabarber geben, weitere fünf Minuten köcheln lassen und am Schluss den Essig zugeben. Das heiße Chutney in saubere Schraubgläser füllen, sofort verschließen und auf den Deckel gestülpt auskühlen lassen. Das Chutney passt auch hervorragend zu gegrilltem Fleisch oder als Dip zu Käse und ist ein schönes Mitbringsel zur Grillparty.

Das Filet in dünne Scheiben schneiden, mit einem guten Klecks Chutney anrichten und knuspriges Baguette dazu reichen. Guten Appetit!

Und so bereitet Peter Passian einen Oktopus zu:

Rezept

Mittelmeer trifft Anden

Quinoa aus den Bergen Südamerikas ersetzt das Risotto zum gegrillten Oktopus mit mediterranen Tomaten.

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