Im Prinzip handelt es hier um zwei Rezepte, die super zusammenpassen, aber jeweils für sich auch mit anderen Gerichten kombiniert werden können.
Hauptakteur ist das gebeizte Rinderfilet. Hierzu verwendet man eine sogenannte trockene Beize, um dem Fleisch intensiven Geschmack und Zartheit zu verleihen sowie um es haltbarer zu machen – theoretisch, da bei uns meist nicht lange etwas übrig bleibt.
| Für das Filet: | Für das Chutney: |
|---|---|
| 500 g Rinderfilet aus dem Mittelstück; 2 cl Gin; 2 Lorbeerblätter; 2 Zweige Rosmarin; 3 Knoblauchzehen; 10 Wacholderbeeren; 2 EL Pfefferkörner; 5 Pimentkörner; 1 TL Koriandersamen; 60 g Salz; 20 g Zucker | 1,3 kg Rhabarber (geputzt 1 kg); 200 g Erdbeeren; 1 Zwiebel; 3 Knoblauchzehen; 1-2 rote Chilis; 1 walnussgroßes Stück Ingwer; 1 Sternanis; 1 Stängel Zitronengras; 500 g Zucker; 50 ml Apfelessig (ergibt ca. 6 kleine Marmeladen-Schraubgläser und lässt sich einige Wochen aufbewahren) |
Das Beizen funktioniert übrigens auch sehr gut mit Reh- oder Hirschrücken, und ein knackiger Salat passt auf jeden Fall immer dazu. Zu unserem Rinderfilet kombinieren wir diesmal fruchtig-scharfes Rhabarber-Erdbeer-Chutney und Baguette. Beide Rezepte sind sehr einfach und schnell zubereitet – jedoch muss man zwei Tage warten, bevor man genießen kann.
Vom Rinderfilet Fett und Silberhaut wegschneiden. Für die Beize Koriander, Pfeffer, Piment und Wacholder in einer Pfanne heiß werden lassen, damit die ätherischen Öle austreten, dann im Mörser grob mahlen. Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblätter fein hacken, zu den Gewürzen geben und mit Zucker und Salz verrühren. Die Hälfte der Beizmischung mittig auf ein Stück Frischhaltefolie verteilen, das Fleischstück mit Gin einreiben, daraufsetzen, mit der restlichen Beize bedecken, andrücken und fest einwickeln. In einer Schale 48 Stunden kaltstellen, dabei mehrmals wenden. Das Filet auswickeln, unter fließend kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Wieder in Frischhaltefolie verpackt hält es so gut eine Woche im Kühlschrank.
Für das Chutney den Rhabarber putzen, schälen und in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilis halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden, den Ingwer fein würfeln.
Das Zitronengras in Stücke schneiden und mit dem Sternanis in ein Teesieb geben (damit erspart man sich später das mühsame Herausfischen). Alles zusammen mit der Hälfte des Zuckers in einen passenden Topf geben, durchmischen und 15 Minuten ziehen lassen. Nun zum Kochen bringen, dann den restlichen Zucker untermischen und mit geringer Hitze 10-15 Minuten leise köcheln lassen. Die geputzten Erdbeeren in Scheiben schneiden, zum Rhabarber geben, weitere fünf Minuten köcheln lassen und am Schluss den Essig zugeben. Das heiße Chutney in saubere Schraubgläser füllen, sofort verschließen und auf den Deckel gestülpt auskühlen lassen. Das Chutney passt auch hervorragend zu gegrilltem Fleisch oder als Dip zu Käse und ist ein schönes Mitbringsel zur Grillparty.
Das Filet in dünne Scheiben schneiden, mit einem guten Klecks Chutney anrichten und knuspriges Baguette dazu reichen. Guten Appetit!
Und so bereitet Peter Passian einen Oktopus zu:
Lust auf mehr Genuss? Hier geht es zuweiteren Rezepten unserer Aufgetischt-Redaktion.
Rhabarber und Zutaten köcheln leise. Foto: Lea Passian -Foto: Lea Passian/Lea Passian
Das Filet wird für 48 Stunden in die Beize gewickelt. Foto: Lea Passian -Foto: Lea Passian/Lea Passian
Die zuvor leicht erhitzten Gewürze werden grob gemörsert. Foto: Lea Passian -Foto: Lea Passian/Lea Passian
Das Mittelstück vom Filet ist gut zum Beizen geeignet. Foto: Lea Passian -Foto: Lea Passian/Lea Passian
