In der zukünftigen Profi-Großküche werkelt Pit Seefelder mit dem Presslufthammer. Doch ab dem neuen Jahr wird er hier den Rührbesen schwingen. Denn mit dem gelernten Koch und angehenden Küchenmeister wollen Hannes Eichinger und Beate Bauer in Hienheim ihre Geschäftsidee starten, die in Bayern bislang einmalig sein dürfte. Sie bieten für Schulen und Kindergärten eine Mittagsverpflegung an, die komplett den Kriterien „bio“ und „regional“ entspricht und per „cook and chill“geliefert wird: Das Essen wird sofort nach dem Kochen auf drei Grad heruntergekühlt und so tags darauf ausgeliefert; die Einrichtungen wärmen es dann vor Ort auf.
Die Anregung dazu kam von der Essinger Montessori-Schule: Die wollte die Verpflegung ihrer Schüler auf „bio“ umstellen, konnte das aber in Eigenregie nicht umsetzen. „Dann machen es eben wir“, beschlossen Bauer und Eichinger (46). „Ich finde es wichtig, dass gerade Kinder sich biologisch und mit regionalen Produkten ernähren“, sagt Beate Bauer. Doch für nur eine Schule zu kochen, würde sich kaum rechnen. Die beiden steuerten also gleich die „große Lösung“ an. Starten wollen sie zwar mit überschaubarer Kundenzahl. Aber die Küche ist auf 1200 Essen ausgelegt.
Auslieferung per „cook and chill“
Daraus ergab sich die Entscheidung für „cook and chill“. „Wenn wir das Essen warm ausliefern wollten, müsste es aus Hygienegründen dauerhaft 75 Grad haben. Dann müssten wir uns auf ein kleines Ausliefer-Gebiet beschränken. Aber als langfristiges Ziel wollen wir schon das Gebiet von Riedenburg und Kelheim bis nach Ingolstadt abdecken“, sagt Hannes Eichinger. Die Alternative Tiefkühl-Kost verwarfen die beiden, weil sie sich dem Prinzip „möglichst viel frische Kost“ verschrieben haben.
Jedes Gericht soll deshalb mit Salat oder Gemüsesticks starten, dann gibt es entweder Suppe oder Hauptgericht oder Hauptgericht und Nachtisch, schildert Bauer. „Unser Ziel ist, dass damit der Nährstoffbedarf eines Kindes großteils abgedeckt ist.“ Dieses Konzept haben sie vom baden-württembergischen Pionier „Biogenuss“ übernommen, mit dem die Hienheimer kooperieren. So wird der Speiseplan hier wie dort der gleiche sein; Pit Seefelder hat mehrere Wochen bei Biogenuss mitgearbeitet, um die Kochphilosophie zu verinnerlichen.
Dazu gehört, ausschließlich Bio-Ware einzusetzen, die das entsprechende EU-Siegel hat. Für das Kriterium „regional“ gibt es bislang leider keine Zertifizierung, bedauert Hannes Eichinger. Er und Beate Bauer wollen, so weit möglich, bei Biobauern im Umkreis einkaufen; Gemüse und Eier etwa. Den Rest beziehen sie über den Naturwarengroßhändler „Öko-Ring“, der die Option „regionale Produkte“ anbietet. Vegetarisch wird die Kost nicht. Aber Fleisch und Fisch gibt es nur je ein Mal pro Woche, Schweinernes gar nicht. Es wäre zwar, neben Kartoffeln und Getreide, das Hauptprodukt von Eichingers 33-Hektar-Bio-Landwirtschaft. „Aber hierzulande ist der Konsum an Schweinefleisch eh schon hoch“. Außerdem müssten sonst muslimische Kinder hungrig bleiben, weil es jeden Tag nur ein Gericht geben wird, erklärt Beate Bauer.
Petersilien-Hirse statt Fritten
Geschmacksverstärker sind tabu, frittiert wird generell nicht und gekocht nur mit kaltgepressten Öl und Butterschmalz? Ob die lieben Kleinen akzeptieren, dass sie statt Klassiker wie Currywurst mit Pommes ein „Kohlrabi-Möhrengemüse mit Petersilien-Hirse“ oder „Holunder-Rotkohl mit Kartoffel-Kürbispüree“ speisen sollen? Beate Bauer, von Beruf Gesundheitstrainerin, ist optimistisch. Zum einen helfe, dass immer Essen zum Anfassen dabei ist – Gemüse-Sticks etwa. Zum anderen setzt sie auf kleine Tricks, indem etwa aus der Rote-Rüben- eine „Lillifee-Suppe“ wird. Überzeugt sein wollen freilich auch die Eltern. Schließlich gibt es günstigere Anbieter als die Hienheimer, die für Kindergärten 3,50, für Grundschüler 3,90 Euro pro Mahlzeit verlangen.
„Sie müssen qualitativ besser sein als die Konkurrenz. Das Preis-Leistungs-Verhältnis muss stimmen“. Der das sagt, ist Hermann Plankl. Der pensionierte Bankdirektor aus Eching bei Landshut begleitet das Hienheimer „Start-up“-Unternehmen als ehrenamtlicher „Aktivsenior“. Die Aktivsenioren Bayern e.V. sind ein gemeinnütziger Verein, in dem ehemalige Unternehmer, leitende Angestellte und andere Wirtschaftsvertreter ihr langjähriges Wissen ehrenamtlich weitergeben an Existenzgründer und Unternehmer. Er habe, so Plankl, schon etliche Existenzgründer beraten und manch allzu abenteuerliche Geschäftsidee abgewendet. Beim Bio-Catering von Eichinger und Bauer aber sei er von Anfang an zuversichtlich gewesen. „Sie haben sehr hohe Vorlaufkosten, weit im sechsstelligen Bereich. Aber eine gute Chance, dass in zwei, drei Jahren die Rentabilitätsgrenze erreicht ist“, prognostiziert er.
Am Donnerstag, 14. November, stellen Hannes Eichinger und Beate Bauer ihr Unternehmen in einer Infoveranstaltung vor. Sie beginnt um 19.30 Uhr im Kath. Begegnungszentrum Kelheim (Emil-Ott-Str. 6-8).
Aktivsenior Hermann Plankl (li.) hat Beate Bauer und Hannes Eichinger beim Aufbau ihres Unternehmens beraten.
