Interview Essen sollte nicht immer ein Luxus sein

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Baldenhain.Viel Unterhaltung hatte man schon bei der Ausstrahlung von „The Taste“ mit der lebenslustigen Lisa Angermann. Schnell wurde die flippige Profiköchin zu meiner heimlichen Favoritin. Denn Lisa schmiss nahezu in jeder Sendung den Entsafter an, um neue Texturen und intensiveren Geschmack zu kreieren. Das ist ihr geglückt – sie räumte so viele goldene Sterne wie noch keiner in allen Staffeln ab und holte sich den Sieg. Besucht man sie heute auf ihrem Genussbauernhof in Baldenhain bei Gera, lernt man, was Gastfreundschaft bedeutet: Trotz ihres Erfolgs ist Lisa bodenständig und herzlich geblieben. Sie lädt mich in ihr Kulinarikreich ein, das durch die Liebe zum Detail und enormen Charme besticht.

# Ich war immer ein großer Fan der Show und habe mir alle Staffeln angeschaut. Ein Bekannter hat gesagt, dass ich mitmachen soll. Ich habe ja oftmals eine große Klappe – das ist mir ein bisschen zum Verhängnis geworden. Ich wollte aber eigentlich nicht mitmachen – in 60 Minuten das alles zu machen. Och nee # (lacht) # ... Er hat mich dann mehr oder weniger dazu genötigt und meine Eltern mit angestiftet. Sie haben mich alle so lange genervt, bis er dann die Bewerbung abgeschickt hat. Sie haben sich lange nicht gemeldet. Ich dachte: „Gott sei Dank!“ Irgendwann Ende Februar habe ich dann einen Anruf bekommen...

# Dein Casting-Löffel war ein Umami-Löffel. (Anm. d. Red.: Als „umami“ wird der 5. und „würzige“ Geschmackssinn bezeichnet – neben salzig, süß, bitter und sauer.) Sehr mutig! Was hast Du Dir mit diesem „riskanten“ Löffel gedacht, wenn es um alles geht?

# (Lacht) # Na hopp oder top! Ich hatte zwei Hintergedanken: Wenn ich schon mitmache, wollte ich unbedingt zu Roland Trettl, weil er immer ein Vorbild für mich war. Ich dachte mir, wenn das einer mit dem Umami-Löffel versteht, dann nur der Trettl. Hat er ja dann nicht, wie man gesehen hat. Außerdem wollte ich mich nicht verstellen. Klar war die Zusammenstellung mutig.

# Wie schafft man es, dass man mit so einem kleinen Löffel alle Geschmacksknospen bedient?

# Man muss auf Konsistenzen achten und darauf, wie man etwas anrichtet. Wir haben lange die Anatomie des Löffelaufbaus besprochen. Denn das, was vorne ist, kommt als Erstes am Gaumen an. Es ist wichtig, dass du alles an Geschmack bekommst. Den Casting-Löffel habe ich nur einmal zu Hause vorgekocht und auf vier Löffeln unterschiedlich angerichtet. Du wirst es nicht glauben, aber sie haben alle unterschiedlich geschmeckt. Einfach nur, weil man die Sachen woanders hingesetzt hat.

# Du hast so viele goldene Sterne geholt wie sonst noch keiner bisher. Was macht das mit einem und wie ist es, fast in jeder Show vor die Jury zu müssen?

# Ich war mein eigener kritischster Gegner. Das mit dem goldenen Stern kann man nicht vorhersagen. Ich wollte nicht in das Entscheidungskochen, weil ich immer Schiss davor hatte. Irgendwann hat es genervt: Ich wollte auch mal unten sitzen bleiben und es mir im Fernseher ansehen. Ich bin nie mit der Einstellung hochgegangen, dass es mindestens ein goldener Stern ist. Ich hatte so viel Ehrfurcht, weil man nie wissen kann, ob es der Jury schmeckt. Es gab ja auch welche, die einen goldenen und einen roten Stern bekommen haben. Meine Beine waren immer sehr wackelig, wenn ich hochmusste # (lacht) # ...

# Was hat sich seit Deinem Sieg bei Dir verändert?

# „The Taste“ ist auf jeden Fall ein Sprungbrett, wenn man es nutzt und hart dafür arbeitet. Seitdem hat sich bei mir sehr viel getan. Ich bin Botschafterin der Stadt Gera. In so einer Kleinstadt ist das etwas Tolles, wie die Leute auf einen reagieren. An den ersten drei Tagen nach dem Sieg kamen so viele Leute in den Laden meiner Eltern – mit Geschenken und riesigen Blumensträußen. Das war sehr schön! Wenn ich jetzt einkaufen gehe, wird ganz genau geschaut, was in meinem Einkaufswagen liegt # (lacht) # . Man hat eine andere Aufmerksamkeit. Seitdem kommen zu meinen Veranstaltungen auch Leute von weiter her. Mein großer Traum ist, ein eigenes Kochbuch zu machen. Das mit dem Fernsehen hat mir sehr gut gefallen. Ich überlege, ob ich weiter in diese Richtung gehen werde. Ich möchte mit verschiedenen Herstellern zusammenarbeiten. Das bedeutet alles viel Arbeit. Ich habe eine gute Ausgangssituation für die Zukunft, weil wir viele Leute kennen und meine Eltern ein sehr großes Netzwerk haben. Ist man einmal in so einem Kreislauf, dann puscht einen das. Trotzdem muss man darauf achten, mit wem man zusammenarbeitet. Gute Berater helfen dabei, auf der sicheren Seite zu sein.

# Wie sieht heute Dein Kontakt zu Deinem Coach Alexander Herrmann aus?

# Dieses Jahr ist er mega im Stress. Trotzdem kann ich ihn jederzeit anrufen, wenn ich ein Anliegen habe. Wenn er kann, würde er mir sicher helfen. Er war so besonders bei „The Taste“ und hat sich enorm um uns gekümmert. Das haben nicht alle Coaches so gemacht. Von daher bin ich sehr, sehr froh, dass ich bei ihm gelandet bin! Er ist sehr herzlich und rührselig in seiner Art – einfach ein Herzensmensch.

# Hast Du mit Deinen Mitstreitern noch Kontakt?

# Ja, recht viel – mit dem einen mehr, mit dem anderen weniger. Nora, Michael und Luisa haben mich schon besucht. Joel habe ich vor Kurzem in Hamburg getroffen. Am 3. Juni machen Joel, Hansjörg, Christian und ich unser zweites Event, das heißt „Kochen mit Freunden“. Wir hatten wahnsinnig Glück, dass von uns 20 Kandidaten wirklich 18 total herzlich miteinander waren und nur zwei etwas herausgebrochen sind. Wir haben alle zusammengehalten.

# Du experimentierst sehr gerne beim Kochen. Was inspiriert Dich dabei?

# Es sind manchmal Ideen oder Situationen. Ein treffendes Beispiel dafür ist Peter Maria Schnurr. Er ist ja, was seine Kreativität und sein Gedankengut angeht, sehr extrem. Er kam zum Beispiel einmal in der Früh in die Küche und sagte, dass es von Dove ein neues Duschbad gebe. Mit Papaya-Geruch, glaube ich. „Daraus machen wir jetzt ein Gericht!“ Ich lese wahnsinnig viel und bediene mich in den sozialen Medien, auch wenn ich sie eigentlich nicht so mag. Trotzdem helfen sie extrem weiter, weil man sieht, was andere Chefs, denen man folgt, weltweit machen. Ich kopiere nichts, aber lasse mich von kleinen Dingen inspirieren, die sie machen und spinne sie weiter.

# Bei „The Taste“ hast Du total oft Lebensmittel entsaftet. Wie kommst Du darauf und was bringt das?

# (Lacht) # Ja, das stimmt. Wir haben hauptsächlich Kirschtomaten entsaftet und den Saft dafür genommen, um diesen Umami-Kick zu bekommen. Einfach, weil Tomaten wahnsinnig viel Glutamin-Säure haben, was letztendlich Glutamat ist – nur natürliches und gesundes. Das haben wir in all unsere Soßen oder auch in die Dressings mit reingegeben. Wenn du irgendwo nicht weißt, was fehlt, dann hau Lebensmittel ran, die natürliche Glutamin-Säure beinhalten!

# Welche Zutaten verarbeitest Du am liebsten?

# Ich bin sehr gemüselastig, aber kein Vegetarier # (lacht) # . Ich finde es spannend, was man aus Gemüse machen kann. Damit arbeite ich wahnsinnig gerne – genauso mit Fleisch und Fisch. Fisch esse ich nicht gerne – ich mag das Auseinandernehmen nicht so. Ich bin auch vollkommen weg von diesem Edelprodukte-Hype. Klar esse ich gerne mal Stopfleber oder freue mich, wenn ich einmal im Jahr etwas esse, wo ein bisschen Kaviar dabei ist. Das ist mal ganz nett, aber das gibt mir nichts mehr! Deswegen wollte ich damals der klassischen Küche etwas den Rücken zudrehen.

# Wieso das?

# Erstens müssen wir uns im Klaren sein, dass es nicht mehr alles gibt. Wir haben kein unendliches Repertoire mehr – gerade auch bei Fisch. Zweitens muss es auch nicht sein. Man kann aus vielen Dingen viel spannendere Sachen machen, die eigentlich nichts kosten. Mit ein bisschen Hintergrundwissen kann man so grandiose Dinge machen – wofür man keinen Hummer braucht! Ich liebe Trüffel, aber ich muss ihn nicht ständig haben und auch nicht damit arbeiten. Zudem ist es für viele Leute nicht leicht zugänglich.

# Inwiefern?

# Ich kann einen schönen Teller mit einem Berg Trüffel machen und bei Instagram posten und bekomme ganz viele Likes – aber es macht einfach keinen Sinn. Essen sollte nicht immer ein Luxus sein! Essen kann ein Luxus sein, aber Luxus verbinde ich nicht mit teuer. Es gibt so viele Leute, die es sich wirklich vom Mund absparen, dass sie mal in einem teuren Restaurant essen gehen können. Das finde ich schade! Das ist für sie etwas ganz Besonderes. Wir Köche sind keine Götter! In allererster Linie sind wir Gastgeber und wollen den Leuten mit dem, was wir machen, Freude schenken. Lieber habe ich mit meinen Gästen einen schönen Abend und kümmere mich um sie, als dass sie mit einem halb weinenden Auge rausgehen. Ich denke, dass die Leute genau dann gerne auf Trüffel, Kaviar und Stopfleber verzichten.

# Also wir kochen gerne in unserer Freizeit, weil man da so schön entspannen kann…

# (Lacht) # Das ist witzig, wenn wir Köche immer hören: „Kochen ist mein Hobby. Ich mache das zum Entspannen.“ Dann stehen wir da und denken: „Na klar ist das total entspannend, 60 À-la-carte-Essen zu machen. Das ist so geil!“ Du kommst heim und denkst, dass du von mehreren Lkws überfahren wurdest. Hier in Baldenhain habe ich jetzt ein ganz anderes Arbeitsumfeld als zu der Zeit, wo ich noch Küchenchefin war. Da hatte ich fünf oder sechs Jungs und eine Frau unter mir. Das kann man nicht mit heute vergleichen, wenn ich hier alleine stehe und meditativ vor mich hin schneide… Am besten kann ich bei ganz „dämlichen“ Arbeiten entspannen: Erbsen puhlen oder Pfifferlinge putzen.

# In Deinem Buch schreibst Du, dass Erinnerungen und Gefühle maßgeblich an der Prägung des Geschmacks beteiligt sind. Wie darf ich das verstehen?

# Was ist deine absolute Kindheitserinnerung, die du mit Essen verbindest? Was hat deine Oma gekocht?

# Meine Oma hat zum Beispiel leckeren Schweinebraten gemacht.

# So, jetzt geht ihr irgendwo hin. Ihr sitzt im Restaurant und du denkst: Ich hätte jetzt Bock auf Schweinebraten. Aber der von Oma ist eh der Beste. Dann sitzt du in diesem Restaurant und bekommst einen nahezu identischen Schweinebraten wie den von deiner Oma. Du isst ihn und denkst sofort an früher. Du denkst an ein schönes Gefühl, etwas Familiäres, etwas Vertrautes. Genau das kann Essen mit dir machen: Emotionen, Erinnerungen und Gefühle hervorrufen. Genau das prägt einen extrem. Wir verbinden mit Gerüchen und Geschmäckern immer eine Emotion. Das ist maßgeblich dafür, wie wir uns ernähren. Wenn man von klein auf einen hammermäßigen Schweinebraten bekommen hat, prägt einen das im eigenen Geschmackssinn.

# Was machst Du gerne außer zu kochen?

# Nichts… Momentan habe ich nichts Meditatives und Entspannendes für mich, da ich so viel unterwegs bin. Das Einzige, das wirklich mein Hobby ist, ist das Reisen – natürlich in Verbindung mit Essengehen. Ansonsten hat alles in unserem Leben mit Essen und Gastfreundschaft zu tun. Wenn wir uns mit Freunden treffen, geht es immer um guten Wein und gutes Essen. Es besteht immer diese Verbindung Essen-Trinken. Immer. Da brauche ich auch nichts anderes. Für mich ist es wichtig, Zeit mit Familie und Freunden zu verbringen.

# Vorletztes Jahr ging es nach Asien?

# Ja, ich war in Hongkong. Von dieser Reise zehre ich immer noch. Da haben wir uns aber nicht darüber informiert, wo man sich etwas Schönes anschauen kann, sondern tatsächlich, wo man am besten essen gehen kann. Wo gibt es das beste Dies, wo gibt es das beste Das # (lacht) # . So gestalten sich unsere Reisen. Letztes Jahr waren wir in Lissabon. Da war es nicht anders. Es geht immer ums Essen.

# Du hast einen sehr extravaganten Kleidungsstil, der Dich mit Deiner sympathischen Art zum Unikat macht. Ist das auf einen speziellen Lifestyle zurückzuführen?

# Eigentlich nicht. Viele finden das sehr speziell, wie ich aussehe, und machen sich vielleicht auch darüber lustig. Aber am Ende des Tages haben sie doch ein Schmunzeln im Gesicht. Wir leben in einer Zeit, wo alles grau und trist ist und wo auch so viele Leute so gleich aussehen. Man kann davon halten, was man will, aber ich finde, man darf sich auch selber nicht so ernst nehmen. Ich mag es einfach farbenfroh. Meine Mama sieht vom Prinzip her genauso aus. Ich kann einfach diesen Einheitsbrei nicht leiden – beim Kochen nicht und auch nicht bei Menschen, mit denen ich mich umgebe! Und ganz ehrlich: Das Leben ist ernst genug – für uns alle. Jeder hat sein Päckchen zu tragen und dann sollte man viele Sachen einfach nicht so ernst nehmen.

# Was planst Du für Deine Zukunft?

# Für dieses Jahr sind noch viele Sachen geplant: Fernsehen, Buch und andere Sachen, die sich noch ergeben könnten. Natürlich will ich unseren Genussbauernhof in Baldenhain noch weiter aufbauen und festigen. Der Traum von einem eigenen Restaurant mit meinem Freund Andi ist auch noch nicht aus dem Kopf – dafür war es viel zu lange drinnen...

# Der Text ist eine Leseprobe aus der Sonntagszeitung, die die Mittelbayerische exklusiv für ePaper-Kunden auf den Markt gebracht hat. Ein Angebot für ein Testabo der Sonntagszeitung finden Sie in unserem Aboshop.