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Saure Nieren – eine echte Delikatesse

Viele Nährstoffe und besonders bekömmlich: Innereien sind ein Klassiker der traditionellen Gerichte des Bayerwalds.
Von Isabell Dachs

Mit Salz- oder Bratkartoffeln sind die sauren Nieren ein besonders bekömmliches Schmankerl.
Mit Salz- oder Bratkartoffeln sind die sauren Nieren ein besonders bekömmliches Schmankerl. Foto: Dachs

Hohenwarth.Verschiedene Lebensmittelskandale in der Vergangenheit haben dafür gesorgt, dass Verbraucher verunsichert sind und sich mehr Gedanken über ihre Ernährung machen. Hinzu kommt eine stärkere Aufmerksamkeit gegenüber dem Tierwohl. So mancher möchte nicht, dass seinetwegen ein Tier leiden muss und getötet wird. Das hat dazu geführt, dass sich ein immer größer werdender Teil unserer Bevölkerung vegetarisch oder gar vegan ernährt.

Andere wiederum möchten auf Fleisch und Wurst keinesfalls verzichten. Weißwürste, Schweinshaxen oder Leberkäse sind für sie unabdingbar und unverbrüchlich mit der bayerischen Lebensart verbunden. Tatsächlich raten uns aber viele Ernährungsexperten zu einem „Zurück zum Sonntagsbraten“. Insgesamt weniger Fleisch konsumieren, dabei aber lieber auf Qualität achten, lautet das Credo.

Innereien sind ein Montagsgericht

Wenn es auch aufgrund der strengen Vorgaben der Fleischverordnung immer weniger kleine Metzger gibt, die noch selbst schlachten, so sind wir in unserer Region noch in der glücklichen Lage, die verbliebenen durch unseren Einkauf zu unterstützen. Die Hauptzutat für unser heutiges Gericht, die Nieren, bekommen wir nur beim Metzger, meist auf Vorbestellung. Die „Sauren Nieren“ sind ein Montagsgericht, weil in Metzgereien die Schweine montags geschlachtet werden und die Nieren – wie auch alle anderen Innereien – stets frisch verarbeitet werden müssen.

Isabell Dachs präsentiert in der neuen MZ-Serie „Vergessene Gerichte: Genüsse aus Omas Küche“.
Isabell Dachs präsentiert in der neuen MZ-Serie „Vergessene Gerichte: Genüsse aus Omas Küche“. Foto: kbd

Damit wir nur gute Fleischqualität auf den Tisch bekommen, dafür sorgen die amtlichen Fleischbeschauer. Hermann Kuchler aus Hundzell bei Hohenwarth war bis zu seiner Rente im Jahr 2000 als solcher unterwegs. Als die Gemeinde Hohenwarth 1961 einen Fleischbeschauer suchte, hatte er sich um die Stelle beworben und war nach dem Absolvieren der geforderten Ausbildung in Landshut anfangs in den damals noch eigenständigen Gemeinden Gotzendorf, Ansdorf-Simpering und Hohenwarth unterwegs. Ab 1969 lag die Oberhoheit für die Fleischbeschau nicht mehr bei den einzelnen Gemeinden, sondern beim zuständigen Landratsamt Kötzting. „Nach der Gebietsreform 1972 war dann das Landratsamt Cham zuständig“, so erzählt uns Kuchler, den die meisten besser als „Zecherl Hermann“ kennen. Im Turnus von drei Jahren wurden von ihm außerdem erneute Prüfung verlangt, um seine Arbeit weiter ausführen zu dürfen.

Berufsleben als Fleischbeschauer

Ausnahmslos wurde und wird nachwievor eine Fleischbeschau in Schlachthöfen, in Metzgereien, aber auch bei Hausschlachtungen, sowie in den früheren Freibanken verlangt. Der amtlichen Untersuchung unterliegen Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, Pferde und andere Einhufer, wenn ihr Fleisch für den menschlichen Genuss bestimmt ist. Bei Kaninchen und Geflügel darf die Schlachttier- und Fleischuntersuchung unterbleiben. Zuerst werde das zu schlachtende Tier im lebenden Zustand untersucht, erklärt Kuchler. Durch diese Untersuchung soll festgestellt werden, ob es gesund und somit zur Schlachtung geeignet ist. Das Tier werde nur freigegeben, wenn es sich in einem guten Gesundheitszustand befindet.

Zur Fleischbeschau

  • Fleischbeschau:

    Die Schlachttier- und Fleischuntersuchung (bei uns Fleischbeschau genannt) soll sicherstellen, dass Fleisch als Lebensmittel nur in den Verkehr gelangt, wenn es als tauglich zum Genuss für Menschen ist. Diese Untersuchung ist ein wesentlicher Bestandteil der Maßnahmen zur Gewährleistung der Fleischhygiene.

  • Untersuchung:

    Die Untersuchung erfolgt durch amtliche Tierärzte oder Fleischkontrolleure in zwei Schritten: der Untersuchung des noch lebenden Tieres, und der Untersuchung des Fleisches nach der Schlachtung.

  • Schlachtabfälle:

    Konfiskate sind Schlachtabfälle, also zum menschlichen Genuss ungeeignete Teile von Tieren, die bei der Schlachtung anfallen. Sie müssen einer Tierkörperbeseitigungsanstalt zur Verarbeitung zugeführt werden.

  • Freibank:

    Die Freibank war eine Einrichtung zur Schlachtung und dem Verkauf von billigerem Fleisch, das in der Fleischbeschau als „bedingt tauglich“ eingestuft wurde. Freibankfleisch stammte aus Schlachtung von Tieren, die zum Beispiel durch Unfälle und daraus resultierende Notschlachtungen (etwa bei einem Beinbruch) zu Tode gekommen waren. Diese Einrichtungen wurden jedoch weitgehend abgeschafft. Mancherorts wird für derartige Fälle ein sogenannter Isolierschlachtbetrieb angeboten. Das dort gewonnene Fleisch darf nur in besonderen Verkaufseinrichtungen und nicht in normalen Metzgereien angeboten werden. (kid)

Im weiteren Schritt werden der Schlachtkörper und die Organe untersucht. Dabei wird auch darauf geachtet, dass alle nicht zum menschlichen Verzehr zugelassenen Teile (Konfiskate) ordnungsgemäß beseitigt werden. Ergibt die Fleischuntersuchung keine Beanstandung, so wird der Schlachtkörper durch Bestempeln mit dem amtlichen Fleischuntersuchungsstempel als tauglich gekennzeichnet. Als untauglich befundenes Fleisch darf nicht in den Verkehr gebracht werden. Bei Pferden und Schweinen ist zusätzlich noch eine Trichinenuntersuchung (Fleischprüfung auf Fadenwürmer) vorgeschrieben.

Der Betätigungsbereich hat sich für Hermann Kuchler im Laufe der Jahre immer mehr ausgedehnt. Nach und nach kamen andere Ortschaften, wie etwa Arrach und Haibühl hinzu. Auch im Further Schlachthof war er 16 Jahre tätig. Zudem übernahm er auch die Urlaubsvertretung in Lam, Lohberg, Neukirchen und Eschlkam, wo ansonsten die ortsansässigen Tierärzte zuständig waren. „Während der Urlaubsvertretung ging es bei mir zeitlich oft rund“, erzählt der heute 79-jährige, der als leidenschaftlicher Musikant gerne beim Spielen unterwegs war und daheim noch eine kleine Landwirtschaft bewirtschaftete.

Alle Teile unserer Serie „Vergessene Rezepte: Genüsse aus Omas Küche“ lesen Sie hier

Leber- und Blutwurst im Glas

Die Nierenscheibchen werden mit den Zwiebeln gedünstet.
Die Nierenscheibchen werden mit den Zwiebeln gedünstet. Foto: Dachs

Viel zu tun war auch direkt vor Weihnachten, wenn auf den umliegenden Höfen Hausschlachtungen gemacht wurden. Das bei einer Hausschlachtung gewonnene Fleisch darf ausschließlich im eigenen Haushalt des Tierbesitzers verwendet werden. Sie haben im Laufe der Jahre aber immer mehr abgenommen. Dabei wäre es jetzt wesentlich leichter, das Fleisch zuhause durch Einfrieren zu konservieren, merkt Kuchlers Frau Erika an. In Ermangelung dieser Möglichkeit, musste früher alles eingemacht werden, zum Beispiel in Form von „Glaslfleisch“, um es länger haltbar zu machen. „Auch die Rejslwurst (Blutwurst) und die Leberwurst wurden in Gläsern länger haltbar gemacht“, so erzählt sie uns.

Gerade beim Schwein lässt sich bis auf kleine Ausnahmen alles verwerten. Viele begeistern sich für das Kesselfleisch, wofür hauptsächlich der Kopf verwendet wird. Manche mögen am liebsten die Innereien, andere dagegen reizen diese überhaupt nicht. Diejenigen, die Innereien für sich entdeckt haben, betrachten sie als Schmankerl. Wichtig ist, dass diese immer frisch verarbeitet werden. Die Frische erkennen Sie daran, dass das Fleisch feucht ist, glänzt und keinesfalls unangenehm riecht. Schweine werden in der Regel mit etwa sechs Monaten geschlachtet, darum eignen sich deren Nieren hervorragend zur Zubereitung unserer „Sauren Nieren“. Die Organe sind in diesem Alter kaum belastet und gelten aufgrund ihres hohen Nährstoffgehalts als gesund und leicht verdaulich. Allerdings haben Innereien grundsätzlich einen hohen Cholesteringehalt und sollten daher nur in Maßen verzehrt werden. Wer an Gicht leidet, sollte Innereien wegen der hohen Purinwerte unbedingt meiden.

Nieren werden in Milch eingelegt

Bei der Zubereitung der Nieren gibt es im Vorfeld einiges zu beachten, ansonsten werden sie ungenießbar. Wir verwenden für unser Gericht Schweinenieren, die eine glatte, bohnenähnliche Form haben und rosarot sind. Falls das nicht schon beim Metzger gemacht worden ist, wird die Fettkapsel entfernt, die die Niere umgibt. Anschließend zieht man von den blanken Nieren auch die dünne Haut ab. Nieren werden immer in ihrer Längsrichtung mit einem scharfen Messer halbiert, alle Häute und Sehnen aus dem Inneren werden entfernt. Danach werden sie gewaschen und 30 bis 60 Minuten in Milch eingelegt, das nimmt ihnen den etwas strengen Geschmack. Nach dem Einlegen werden sie quer in feine Scheiben geschnitten.

Kartoffeln oder Salat als Beilage

Die Nieren müssen gut gewaschen werden.
Die Nieren müssen gut gewaschen werden. Foto: Dachs

Dann schneiden wir eine Zwiebel fein und dünsten sie im Fett glasig. Die geschnittene Nieren dazugeben und etwa vier, fünf Minuten mit dünsten, bis die Nierenscheibchen grau sind und kein Blut mehr austritt. Anschließend wird das Mehl darüber gestaubt, was wir leicht anbräunen lassen. Das Ganze gießen wir mit Flüssigkeit (nach Belieben Wasser oder Brühe) auf und lassen es zugedeckt fünf Minuten dünsten. Dann den Rahm, Zitronensaft oder Essig und Gewürze beifügen und erst ganz zuletzt salzen. Die Soße wird noch abgeschmeckt und sofort zu Tisch gegeben. Werden die Nieren zu lange gegart, werden sie hart. Als Beilage eignen sich Salz- oder Röstkartoffel, aber auch Kartoffelbrei und Salat.

Zutaten für die Sauren Nieren

ein Pfund Schweinenieren

etwas Milch und 30 Gramm Fett

eine Zwiebel

ein Esslöffel Mehl

125 Milliliter Flüssigkeit

Zum Abschmecken: vier Esslöffel Sauerrahm, etwas Essig oder Zitronensaft, eine Pr. Zucker, eventuell etwas Majoran, Pfeffer und Salz

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