MZ-Serie
Schaulustige sollten eine Mark zahlen
Das Wolffenzacher mitten in Bayreuth bietet traditionell gehobene Küche – und fränkische Gemütlichkeit in reicher Dekoration.
Bayreuth.Viele Bayreuther sagen noch „Maulaffenplatz“, auch wenn er seit bald 75 Jahren „Sternplatz“ heißt. Er liegt in der Mitte der Stadt – zwischen dem Markgräflichen Opernhaus, Altem Schloss und Neuem Schloss. Hier musste man sich hinstellen, wenn der Adel mit prächtigen Roben und Perücken dem Opernhaus zustrebte, dann gab es etwas zu sehen.
Das hat sich bis heute kaum geändert. Von Terrasse, Eiscafé und Bänken hat man einen guten Rundumblick; hier liegen bekannte Hotels, fünf Straßen münden sternförmig ein. Die Nazis wollten 1938 Schaulustige als Verkehrshindernis vertreiben und erwogen eine Strafe von einer Reichsmark für „geistloses Gaffen“. Das ließ sich aber praktisch nicht durchsetzen.
An der Ecke zur Badstraße liegt das „Nostalgie-Wirtshaus“ Wolffenzacher mit seinem wunderschönen Biergarten direkt am Platze und leuchtet gelb in der Frühlingssonne. Eine Gaststube gab es hier schon 1563, das Haus selbst wurde wohl im Jahr 1616 erbaut. Ein gewisser Jonas Deipser betrieb hier eine Bäckerei mit eigener Braustätte. Der Name geht auf Zacharias Wolff zurück, der 1821 bis 1854 Hauseigentümer war.
Vor knapp einem Jahr, am 1. Mai 2015, haben Andrea Werner (50) und Stefan Hofmann (44) das Wolffenzacher übernommen – zwei gestandene Gastronomen mit großer Erfahrung. Die reiche Dekoration, die viel vom Charme des Wolffenzacher ausmacht – Kupfer, Zinn, Porzellan, Uhren, Musikinstrumente, Holzfiguren und Bilder –, haben sie nach der jüngsten Renovierung, die die Räume etwas heller werden ließ, „behutsam reduziert“.
„Wir wollten uns verkleinern“
Stefan Hofmann stammt aus dem Hummelgau, einer Region aus sieben Dörfern südwestlich von Bayreuth mit eigener Tracht. Seine Kochlehre absolvierte er im einstigen Hotel Königshof, es folgten Stationen in der Ratsstube Pegnitz, im Forsthaus Wörnbrunn und im Bayerischen Hof Miesbach. Auch war er an der gastronomischen Wiedereröffnung des Nockherberges im März 2003 beteiligt (der Paulanerkeller wurde 1999 durch ein Großfeuer zerstört).
Andrea Werner arbeitete als Hotel- und Restaurantfachfrau am Tegernsee, gemeinsam mit Hofmann im Bayreuther Hotel Jagdschloss Thiergarten und im Restaurant Zur Sudpfanne – sie sind ein eingespieltes Team.
Hofmann hat mit Schuhbeck gekocht, für Develey gearbeitet, Kurse gegeben und Kochbücher geschrieben: „Aber wir wollten uns wieder verkleinern“, sagt Stefan Hofmann, „und der alte Pächter Uwe Werner zog sich pünktlich zu seinem 65. Geburtstag zurück.“ Drinnen gibt es 60 Sitzplätze, in den Biergarten passen 70 Gäste.
Wer im Wolffenzacher einkehrt, darf mit Besonderheiten aus der Küche rechnen. Da gibt es etwa die Original Bayreuther Bauernbratwürste, exklusiv hergestellt in der Metzgerei Zapf. Die Gewürzmischungen, von denen es mehrere in gläsernen Mühlen im Restaurant gibt, hat Hofmann komponiert. Dann stehen Wild-Currywurst und Wildschwein-Leberkäs auf der Karte: „Über kurze Wege aus hiesigen Wäldern“, erklärt Hofmann.
Natürlich fehlen fränkische Klassiker wie „Schweineschäufala auf Dunkelbiersoße mit Kloß“ oder „Sauerbraten in Lebkuchensoße mit Preiselbeer-Blaukraut und Kloß“ genau so wenig wie „Geschmorte Rindsbackerl nach Art des Hauses“. Der Küchenchef probiert „alles aus, um mitreden zu können.“ Nach Lachsforellenfilet mit gebratenem Rhabarber oder Rhabarberpfannkuchen mit Vanilleeis und Sahne dürfte man anderswo lange suchen.
Von Mudderdog bis Weihnochten
Ausgeschenkt werden die Biere der heimischen Bayreuther Brauerei Gebrüder Maisel – und so manche Flasche Bocksbeutel, besonders zur Festspielzeit, die der Höhepunkt im Jahresrhythmus ist: „Mudderdog, Festspielzeit, Weihnochten“, sagt Andrea Werner lächelnd, „schon ist das Jahr rum.“
Wenn zwischen 22.30 und 23 Uhr das Publikum aus dem Festspielhaus heranströmt, wird schon mal ein Fläschchen Frankenwein auf ex getrunken. „Einige gehen den Weg immer zu Fuß, um das Geschehene zu verarbeiten“, berichtet Hofmann.
An der Wand hängen Fotos der musikalischen Helden Richard Strauss, James Levine und Hans Knappertsbusch. Außerdem ein Bild von Wolfgang Wagner, 30. 8. 1919 – 21. 3. 2010. „Aber die Zeiten haben sich verändert“, meint Stefan Hofmann. Wenn früher Siegfried Jerusalem eintrat, kriegten die Gäste Gänsehaut und applaudierten. Heute kennt man viele Sänger nicht mehr so genau. „In den 80er Jahren wurden nach der Vorstellung ein halber Hummer, Gänsestopfleber oder ein fünfgängiges Menü bestellt. Heute verlangen sie Zwiebelsuppe. Das ist nicht mehr so pompös.“
An der Wand im Wolffenzacher hängt gleichwohl dieser Spruch von Friedrich Nietzsche: „Irgendwann sitzen wir alle in Bayreuth zusammen und begreifen gar nicht mehr, wie man es anderswo aushalten konnte.“
Lage des Gasthauses in Bayreuth:
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